怎樣腌制紅辣椒_大眾科普網

怎樣腌制紅辣椒

腌辣椒方法一

配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。

方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯後放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數日後即可食用

你可以根據自己的量來按比例放配料

腌辣椒方法二

按這個比例准備材料，一斤的紅辣椒（剁碎），二兩蒜（切末），一兩姜（切末），辣椒剁碎後將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時要鹹一些量的鹽，放入味精，再放入一個蘋果梨，拌均勻後，放入一個密封的瓶子裡，一周後就可以食用了。

兩種方法都不錯，就不知道你喜歡那種口味的

腌酸辣蘿卜
主料：白蘿卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。
制作方法：先將白蘿卜擇選干淨，然後加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天後即成成品
酸辣蘿卜條
主料：大蘿卜或青蘿卜
配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。
制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、
我前幾天才腌好一壇子干蘿卜,朋友說太好吃了,又辣又脆.
一:首先選材要好:蘿卜要新鮮,一個個拎起來還要很重的才買,表示水份充足而且不怕空心.回去洗干淨把它切成二半,二半再分幾小份,放在陽台上曬.
二:天氣要好,如天氣好的話曬三天已好了,一般八至九成干就可以了;其間要買些紅辣椒和大蒜搞干淨也要曬,再把它用刀剁碎加一些鹽放在一邊備用.
三:蘿卜已曬干,放在一個干淨且沒一點生水的盆裡,用力的揉搓,要加一些鹽,再揉搓,可以嘗嘗吃起來很脆的那種就大功告成了.
四:把剁碎的紅辣椒蒜和蘿卜摻和在一起揉搓一下,再放入壇子裡,加一些米酒,再用保鮮紙把壇子封住,過幾天再吃

腌制的蘿卜干制品種類很多，有的是直接腌制不用調味，如胡蘿卜線、白蘿卜線、干蘿卜絲等；有的是腌制時便調好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣蘿卜干、糖辣蘿卜干、五香蘿卜干、醋蘿卜、醉蘿卜、五香醬蘿卜、蘿卜鲊等。
泡蘿卜也有兩種，一種是經短時間泡制，取出即可食用的“洗澡蘿卜”；一種是經過長時間泡制的酸蘿卜。酸蘿卜作為一種特殊的調料用於菜肴調味，是制作泡菜魚、酸菜火鍋、酸蘿卜炖老鴨、酸蘿卜煨蟹等大菜不可缺少的調輔料。
一.蘿卜干制品
胡蘿卜線
制法：選用頭尾粗細均勻的胡蘿卜，洗淨並刮去表皮，略微晾曬至胡蘿卜有點發蔫時，用兩根竹筷把胡蘿卜夾緊，直刀斜切完後（切至筷子處，不切斷），再把胡蘿卜翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨後將胡蘿卜線掛在繩子上，在通風處晾曬干，再放入倒撲壇（注）內裝好壓緊，灑些白酒，待腌制一周後，即可取出食用。
白蘿卜線
制法：選用圓根蘿卜，洗淨，切成1厘米厚的圓片，用精鹽腌漬片刻，待蘿卜發軟時，用刀逐一切成間距為1.2厘米寬的條（但另一頭不能切斷），切完一邊後，調過頭來切另一邊（同樣不切斷），然後掛在通風處晾曬至八成干，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。
腌制好的胡蘿卜線脆爽微甜，白蘿卜線脆爽微辣，一般都涼拌後才食用。制法是，先用開水將蘿卜線洗淨，然後撕成碎片，調入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當然，也可根據自己的口味愛好，加入其它調配料，拌成別的味型。
干蘿卜絲
制法：白蘿卜洗淨，削去根須，切成0.6厘米粗的絲（可用專門刨絲的工具來制作，這樣更快捷），然後放在陽光下晾曬至七八成干時，裝入倒撲壇中，邊裝邊灑少許白酒，並壓緊蘿卜絲，腌漬約二十天後，開壇取出，放在陽光下晾曬至干，即可裝入食品袋中密封待用。
干蘿卜絲的用途很廣，可用於蒸菜、炒菜、湯菜中，但要注意，使用前應先用熱水泡軟。
在制作干蘿卜絲的基礎上進一步加工，還可制作出蘿卜鲊，其制法為：
原料：干蘿卜絲2500克豬頭肉1500克蒸肉米粉500克鮮辣椒絲500克花椒面15克八角粉15克辣椒面50克精鹽400克白糖300克味精20克白酒50克
制法：豬頭肉刮洗干淨，入鍋煮熟後，撈出切成絲，待肉湯晾冷後，放入干蘿卜絲、豬頭肉絲和鮮辣椒絲，加入蒸肉米粉、精鹽、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌勻，放入倒撲壇內，腌制15天即成。
蘿卜鲊可直接上籠蒸熟或入鍋炒熟後食用。
蘿卜干條
制法：將5000克新鮮蘿卜洗淨，切成1厘米見方的條，在陽光下晾曬至蘿卜含水量下降至30%時，入缸腌制。腌制時，缸內鋪一層蘿卜條，撒一些鹽，用鹽量為80克，並層層碼實、按緊。一天後必須翻缸，即將其翻入另一口干淨缸內，鋪一層蘿卜撒一次鹽，這次的用鹽量為50克。一周以後還要翻一次缸，這次的總用鹽量為30克
進行兩次翻缸的目的，一是為了釋放腌制時產生的熱氣，同時也是為了讓鹹味一致。翻缸後，再腌制兩周即可將蘿卜條取出來，在陽光下晾曬至含水量約為20%，即成。
加工好的蘿卜干條色澤黃亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是舊時民間制作得最多的一種蘿卜干制品。
糖辣蘿卜干
制法：白蘿卜5000克洗淨，晾干水分，切成8厘米長、0.5厘米見方的條，隨後放入容器內，加入精鹽500克拌勻腌漬一周（為了散熱和散發蘿卜氣味，每天還要翻動兩次），然後取出蘿卜用清水清洗幾次，撈起擠干水分，加入白糖600克和辣椒面150克拌勻，最後重新放入容器裡並多次翻動，兩天後即可食用。
酸辣蘿卜干
原料：白蘿卜5000克精鹽200克白醋500克白糖150克辣椒面50克白酒25克花椒面15克八角2枚
制法：蘿卜削去根須，洗淨，切成5厘米長、1厘米見方的條，晾曬至八成干後，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，隨後淋上白酒並放入倒撲壇內，用水密封壇口，兩周後即可食用。
糖辣蘿卜條口感脆爽，辛辣回甜，酸辣蘿卜條酸辣脆爽，可作開胃小菜或零食。
二．泡蘿卜制品
泡制“洗澡蘿卜”的方法很簡單，可選用白蘿卜、胡蘿卜、蘿卜纓、蘿卜皮等，先改刀成所需形狀後，再放入泡菜壇裡泡制數小時，取出即可食用。
泡制酸蘿卜，選白蘿卜洗淨後，個體大的對切成兩塊，形狀小的蘿卜則不用改刀，先放在陽光下晾曬至發蔫，然後才放入泡菜壇中泡五個月以上，取出即可使用。
下面，筆者給大家介紹兩道用蘿卜制成品作為配料和調味料的菜肴，希望大家能夠受到啟發，開發出更多有特色的風味菜。
泡蘿卜燒鲶魚
原料：鲶魚1條（約1200克）泡蘿卜250克圓獨蒜10個泡椒茸50克泡姜茸30克野山椒茸20克豆瓣茸20克精鹽、料酒、味精、鮮湯、化豬油各適量香菜、蔥花少許
制法：
1.鲶魚宰殺治淨，斬成塊；泡蘿卜切成條；香菜洗淨切成節；獨蒜入油鍋炸黃待用。
2.炒鍋上火，放入化豬油燒熱，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色後，投入泡蘿卜條和炸獨蒜略炒，接著摻入鮮湯、下入鲶魚塊、烹入料酒，燒至鲶魚入味且熟時，調入精鹽、味精，起鍋前撒入蔥花和香菜段，即成。
蘿卜干拌豬肚
原料：熟豬肚250克蘿卜干150克蔥絲20克精鹽、白糖、味精、蔥油、紅油、香油各適量
制法：
1.熟豬肚切成粗絲，蘿卜干洗淨切成筷子條。
2.豬肚絲和蘿卜干放盆中，依次加入精鹽、味精、白糖、蔥油、紅油和香油拌勻，然後裝入盤中，撒上蔥絲即成。
[注]倒撲壇為一種民間陶制容器，腹大口小，專門用於腌制干鹽菜、蘿卜干等腌制品。使用時，將原料裝入壇內，再塞上干淨稻草，並用竹條卡住壇口，以防原料掉出來，然後把壇口向下，倒撲在盛滿水的瓦盆中，以期隔絕空氣，所以這種專用器物被稱為倒撲壇。
常見的蘿卜土法加工主要有以下幾種方法。

一、原料准備

挑選無傷口、無病變、無蟲咬的蘿卜，洗淨，晾干。

二、制作方法

１．蘿卜干

將蘿卜切成長約５厘米、寬１厘米、厚０．５厘米長條，按１０∶１比例灑上食鹽拌勻，腌制６～７天，腌制過程中要經常攪拌使蘿卜腌勻、腌透。撈出後攤在薄板上晾曬５～６天，再重新放入原腌蘿卜汁中，浸泡２～３天後再晾曬。重復２～３遍，直到最初腌制出來的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬２～３天。放入適量醬油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，即為風味獨特的蘿卜干。

２．豆蘿菜

將蘿卜切成長約１厘米、寬１厘米、厚０．５厘米方形塊，按１０∶１比例加入食鹽，腌制１～２天。黑豆放入冷水中浸泡２４小時後撈出煮熟，晾去煮熟黑豆表面水分，放入盆中，頂部撒一層香椿樹葉，再蓋一層棉被，發酵，直到豆子表面長滿約１厘米長的白毛時，停止發酵，散開。表面水分蒸干後，用手搓碎，放入清水中漂洗，撈出。將腌好的蘿卜塊放入其中，加入適量花椒粉、大料粉、芫荽末、味精、少量鹽、香油拌勻，腌制６～７天腌制過程中要經常攪拌，使其均勻，充分腌透後，即成味道鮮美的豆蘿菜。

３．蘿卜丸

先將蘿卜切成絲，再垛成碎末，加入適量姜末、蔥末、花椒粉、味精、食鹽拌勻，再按５∶１比例加入面粉，和成蘿卜面，然後用湯匙一勺勺地放入燒熱的油鍋中炸至金黃色或放入沸水中煮熟，即為蘿卜丸。

４．蘿卜片

將蘿卜切成片狀，用食鹽腌制２～３小時取出，撒入適量花椒粉、味精拌勻，再將蘿卜片放入面粉中輕輕一蘸，使蘿卜表面粘滿一層薄薄的面粉，待用。清水中加入ｌ～２個雞蛋，打勻，再加入面粉、少量鹽，調成面糊。將蘿卜片平放入面糊中均勻粘滿面糊，入熱油鍋中炸至金黃色或放入平底鍋中煎至金黃色即可。

５．蘿卜合

將蘿卜切成兩片相連的片狀即第一片切至蘿卜底部的１／５處，第二片切到底，兩片中間夾入肉餡或菜餡同水餃餡，外表面粘一層面粉同蘿卜片，待用。調好面糊同蘿卜片，將蘿卜合平放入面糊中粘滿面糊，入熱油鍋中炸至金黃色或在平底鍋中煎至金黃色即可。