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怎麼做紅燒肉

"資料
紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現了本幫菜“濃油赤醬”的特點。提起紅燒肉，我們自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人－－蘇東坡。
正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產生於何時、何地，不過，由於東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞台。“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗”般的“好吃”，而且，還深谙紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹饪之道，這一切真的值得我等這些好吃紅燒肉而懶做或不會做的“好吃懶做”之徒學習。我們清楚的看到，蘇老先生在抓好精神文明建設－－寫詩賦詞的同時，也沒有忘記了物質文明建設－－吃紅燒肉，他那時候就用他的行為告訴了我們“精神文明和物質文明兩手都要抓，兩手都要硬”的道理，這種遠見卓識著實令人欽佩和敬仰。我猜測，蘇老先生用他那生花妙筆揮就出的“大江東去，浪淘盡，千古風流人物”等等豪放過人之詩詞，或許就是在大快朵頤過一頓紅燒肉之後，才思如泉湧，產生了創作靈感，一揮而就成的。大文人都有自己獨特的創作習慣，李白能夠“斗酒詩百篇”，東坡干嗎不能“吃肉詩百篇”呢？
[編輯本段]主料

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)
調料：大蔥(10克)姜(5克)八角(5克)香葉(5克)花生油(20克)醬油(5克)白砂糖(10克)鹽(5克)味精(2克)
[編輯本段]做法一
流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水沖淨盛盤待用。
流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油裡加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。
[編輯本段]做法二
1.將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。
2.鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調味，改小火焖小時即成。
或者：
材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜
做法：
1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在鍋中加入開水，大火炖2-3分鐘。
3、大火燒制後改小火，慢炖2-3小時。
4、最後大火收汁，加味精出鍋，即成。
[編輯本段]提示
可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮炖，能變化出多種好吃的炖肉菜。
炖肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。
[編輯本段]特色
色澤金黃，肥而不膩，入口酥軟即化。
復雜工序:15’30’60’30’
雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間。但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這麼多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小標題上的這些數字，也正代表了各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。
料酒浸——15分鐘
將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。
大火煮——30分鐘
將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除干淨。
小火炖——60分鐘
用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸為准，炖的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。
鐵鍋收汁——30分鐘
當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。
上色時的火要比剛才炖的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。
[編輯本段]簡易做法
一、紅燒肉的材料要選好，肥肉多了容易膩，瘦肉多了又失去了紅燒肉的本質，而且發柴。最好的是帶皮肋條肉，肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黃酒。蔥白、姜、蒜、花椒粒各少許。
二、鍋內放少許油，下配料炒香，撿去花椒粒。下豬肉翻炒至吐油。移至砂鍋中，摻黃酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加熱水。我沒有加水，成品帶著酒香，我喜歡。有的做法是先炒糖色，如果沒有時間或者操作炒糖色不夠熟練，可省略。
三、大火燒開後打去浮沫。轉至小火慢慢炖……要有耐心……我用了兩個半小時。最後如果湯汁過多，可大火收汁。但切不可收干，湯汁可是拌飯極品！！
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菜肴名稱：紅燒肉
菜肴特征：鹹、甜、香、鮮的特點突出，顏色鮮亮，肉味十足，肥而不膩；您可以選擇不同的肉類，如：豬肉、雞肉、牛肉等；使用紅燒肉料包，您就可以給您的家人奉獻一道絕美的紅燒肉；您也可在家多腌制一些肉，然後用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏，這樣你就可以隨吃隨取了，非常方便，另外紅燒肉還可以微波制作。菜肴所屬類別微波
主要原料:
五花肉1000克
紅燒肉腌料45克
腌制比例：
腌料：水：原料肉＝4.5：1（料酒）：3（老抽）：30：100
其他配料:
老抽3克/每100克原料肉
料酒1克/每100克原料肉
水（冰水或涼水）300克
詳細步驟
注:與右邊圖示一一對應，如缺圖，您可以自己動手上傳哦
第1步:將五花肉切成15～20g的肉塊，當然您可以多做一些，多腌制一些，然後用保鮮膜包好放到冰箱中冷藏，以後隨吃隨取。
第2步:將少量的老抽和料酒加入調好的配料中,混合均勻。
第3步:將所有調料加入到肉塊裡，混拌均勻，腌制30分鐘左右。
第4步:加入與腌好的肉重量大概相同的水，與腌好的肉塊一起放入鍋內大火煮沸後小火炖；您也可以使用微波烹制。
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做紅燒肉的步驟。
第一、去你家旁邊的菜市場買半斤五花肉（一定要帶皮）；
第二、回家後洗干淨了，你要懶得洗的話，估計也能吃，就是不太衛生；
第三、把鍋加熱，倒進去50克左右的色拉油，等油加熱後，再倒進去兩勺白糖，然後用半圓形金屬或合金湯勺的勺背在鍋裡進行快速順時針或逆時針旋轉，這一步驟，火候要求非常嚴格，火候不夠，紅燒肉做出來臉色慘白；火候過了，紅燒肉會變黑，焦糖會有種苦味兒，那咋辦呢？只能憑經驗，您多做幾次就能把握了。按我的經驗，當油開始冒煙，你把油舀起來，往下倒的時候看到的顏色接近琥珀色和褐色之間，而且白糖看上去已經融化。瞧瞧，這火候就是一瞬間的事情，你必須在5秒鐘內作出決定，否則你做出來的紅燒肉就是另外的樣子。
第四、在油變成琥珀色與褐色之間的時候，把切好的五花肉倒進去翻炒半分鐘，這事你會看到，焦糖色粘在肉上，非常明顯，說明火候到了，然後，你可以倒進白開水，水要沒過肉。當然，你也可以倒進啤酒、紅酒，如果是啤酒，一瓶或兩聽，如果是紅酒，50毫升即可。然後再加入適量的水，水要沒過肉，加大火將鍋燒開，然後改中小火慢炖。
第四、進入慢炖階段，你可以把事先准備好的蔥、姜、蒜、香葉、大料、花椒、辣椒之類的調味品適量統統倒進去，也可以再加點醬油調色。5分鐘後，加入適量的鹽，然後就讓它慢慢去炖吧。每三分鐘你要翻一下鍋裡的肉，以免干鍋。
第五、20分鐘後，紅燒肉就熟了
溫馨小貼示：
吃到一半以後加入百葉節。

[1]紅燒肉的快速做法

一般做紅燒肉得要兩三個小時才能做好，這對於像我這種身為上班族的紅燒肉發燒友來說，實在是有些為難，五點半下班回家，總不能等到八九點才吃晚飯吧，為此我摸索了一套快速紅燒肉做法，具體步驟如下：
首先將上好的五花肉洗淨切塊，我一般把肉切成較大塊，（所謂大碗喝酒，大塊吃肉嘛，其實，肉切大塊是有道理的，這樣肉會更嫩，口感更佳，如果切的太小，很容易煮得老老的，這就是我不太喜歡吃餐館的紅燒肉的一個原因，雖然顯得精致，卻失去了紅燒肉的精髓所在）。
扯遠了，鍋內放適量菜油，燒熱後將肉倒入翻炒，下料酒，可稍多些，加蓋焖鍋片刻後打開鍋蓋，加老抽適量，翻炒上色，加水至沒過肉塊，加生抽，加糖，加蔥姜，八角桂皮燒開，各種調料的比例我沒有精確計量過，平時只憑感覺，各位可參考其他幾位的配比，其實各人口味不同，是否合適完全取決於你的舌頭。本人覺得應該達到鮮甜鹹平衡，有甜味但沒有糖味，有鹹味但不是單純的醬油味。
以上的步驟和一般做法是一樣的，下一步就有點特別了，那就是我的秘密武器---壓力鍋。哈哈！將一鍋肉倒入壓力鍋，蓋上蓋，等“嗞”後十五分鐘搞定，將壓力鍋用自來水降溫後打開，（千萬要等把手上的那個小閥門的活塞掉下後才能開哦）將湯汁倒出後旺火收汁，收到差不多時將肉倒入，略翻炒後起鍋，撒上蔥花，一碗肥而不膩，令人垂涎的紅燒肉就做好了。
當然這是在時間緊迫時紅燒肉的做法，如果時間允許，還是以小火慢炖做出的紅燒肉才更正宗。
另外，以我吃了近四十年紅燒肉的體會，總結了以下幾點：
一、肉塊宜大不宜小；
二、紅燒肉宜現做現吃，吃多少燒多少，隔頓則魅力大減，隔夜重新加熱則肉味發酸，毫無食欲了。
三、適合在紅燒肉中加入的輔料有：油豆腐，黃鳝段（加黃鳝段時應加大蒜頭，多多益善），板栗，慈菇，梅干菜（這是我的最愛，梅干菜應盡量泡開切細，越細越好，多放老抽，多放糖，不怕偏甜，就怕偏酸，梅菜燒肉是唯一可以隔夜的，而且越煮越入味，不過如果肥肉都化了就過了）
[編輯本段]食譜營養
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
[編輯本段]食譜相克
1、豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。
2、豬肉與菊花相克：同食嚴重會導致死亡。
3、豬肉與羊肝相克：共烹炒易產生怪味。
4、豬肉與田螺相克：二

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