炸面糊怎樣才能酥

炸面糊怎樣才能酥

【菜名】酥炸春花肉

【所屬菜系】魯菜

【特點】外酥香，裡鮮嫩，口感清爽帶微辣，營養價值較高，常用於宴席菜肴。

【原料】

豬裡脊肉500克。荠菜50克、冬筍15克、冬菇10克、木耳10克、雞蛋5個。蔥10克。姜10克、醬油15克、豬油50克、椒鹽5克、精鹽5克、味精3克。

【制作過程】

將裡脊絲切成長5厘米，厚0.3厘米待用，雞蛋磕入碗內、加精鹽濕澱粉，清湯攪勻，用鍋制成3張蛋皮，每張蛋皮切成相等的七塊，再用面粉、老酵面加水攪勻，然後加入熟豬油食用鹼調成發酵糊。炒鍋內加熟豬油，上中火燒至五成熱（110℃）時，放入蔥、姜絲、肉絲、冬筍絲、荠菜、冬菇絲、木耳絲、醬油略炒，隨後加入清湯、精鹽、味精燒開，用濕澱粉勾芡，加芝麻油盛出為餡。將炒好的熟餡分放在21張蛋皮上，逐個卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒鍋內加入熟豬油，燒至八成熱（約176℃）時，將蛋卷逐個粘上發酵糊，下鍋炸至金黃撈出裝盤，上桌時帶花椒鹽佐食。

我想可能性你是剛學做菜吧,其實你說的蝦仁在炸時糊仁脫離的現象,在烹調中是由多方面的原因引起的,在我下面說的這些方面中,只要其中一點做得不到位,那都能產生你所說的這種現象.
一,洗淨的蝦仁在掛糊可上漿之前,一定要搌干蝦仁表面的水分。這一點很容易被人忽視,蝦仁的吸附水的比率,要比肉類、禽類少許多。當鹽滲入蝦仁時，極易使蝦仁的結構水外溢，它在處於排水時，你的糊、漿能掛上去嗎。

二，蝦仁上漿、掛糊不宜用水澱粉，不宜蛋清過多，要適當地把蝦仁出水的因素考慮進去。簡言之就是略干一點。

三，掛好漿後最好適當地放點油再拌一下。有三個好處，一是能少量的去腥，二是可一定程度地減緩蝦仁出水的速度，三是下鍋後更容易散開。

四，油溫問題，做蝦仁的油溫要適當地高一些，多高180-200這個溫度比較好，那你怎麼量溫呢？真的有點兒難。那我就告訴你一個單間的測試法吧。你把油放在鍋中燒一下後，用手指醮一點兒水，彈入鍋中，聽不到炸的聲音，此時油溫在100度以下；再彈水試溫時，水分入鍋中馬上就聽到有炸的聲音，那時油溫就在200度左右了。如果你真心想掌握這方面的知識和本領，那你就從油入鍋後開始試，一次、兩次、最多三次，就能清楚地知道你彈出去的偵察兵反饋給你的信息了。如果你能把這個問題掌握了，許多中國菜也就能做得是那回事了，那你在愛人、家人、親友面前露一手，享受大家羨慕和贊美的眼光已是指日可待了。你在掛糊前，把蝦仁略微拍一些干面粉就可以了！炸蝦仁不用掛糊。