乳化劑一般用在什麼類型的食品中，作用是什麼？

1．焙烤及澱粉制品高速面團，增加面筋網、促進充氣、提高發泡性，使焙烤食品的結構細密；增大體積，使產品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便於加工，延長貨架壽命。
在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%）
2．冰淇淋增強乳化、縮短攪拌時間。有利於充氣和穩定泡沫，使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。
3．人造奶油改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性，用量為0.1%~0.5%。
4．巧克力增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。
5．糖果使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易於切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。
6．口香糖提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
7．植物蛋白飲料穩定油脂不分層，制備穩定的乳液。
8．乳化香精穩定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。
9．其他在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長保存期等。
10.對於油炸食品可使油均勻分散，並起到省油的作用。