魚翅的做法都有哪些？

於焖火靠時間較長，最後調味。

黃焖魚翅
菜品分類：譚家菜
制作原料：水發黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。
制作方法：用涼水和熱水反復泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發透，剔淨表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗淨直至毫無腥味，並要保持翅形的完整，在鍋裡先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗淨的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上炖3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續炖2－3小時，以炖爛魚翅為度，然後取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開後加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘後盛入盤中，淋入原汁即成。
菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

魚翅的烹調方法
來源：本站收集整理

魚翅的烹饪

魚翅的食用烹饪，在粵菜中有傳統的規限，極品的群翅，是包翅的佼佼者，以紅燒的居多，配以雲腿絲和炒銀芽伴食，香爽脆滑，被列入滿漢全席。包翅除紅燒外，另以炖湯最為適宜，名菜有高湯雞炖包翅、菜膽炖包翅等，食味濃淡各異散翅的食法則五花八門，可扒、可炖、可燴羹、可妙、各有特色，而配料有雞肉、蚧黃、蚧肉、燕窩等名貴藥材，菜式有：原炖風吞翅、紅燒雞絲翅、蚧黃燴生翅、水支膠”、“滾耀去腥”和“烹調入味”等等，在這些工序中，缺一也不能使魚翅達至有美好的食味，魚翅的烹制，大致分為兩大過程：

魚翅的濕發

把干魚翅制品烹任成魚翅的菜式，首先必須把干翅濕發，魚翅的濕發，包括浸發和煲發兩種程序，在煲發的過程中，更包括去骨和啤水。（不停地用水浸漂）

魚翅浸發：群翅、包翅和散翅的浸發各有不同。由於群翅身厚硬，翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故，浸時間最長，往往需用上兩天或以上時間，質素稍軟的包翅，浸水時間也需1—2天，而用以制作散翅的翅片，翅身較為軟薄，浸水時間中需半天便足夠。

魚翅煲發：魚翅經過浸發，翅身只是為得柔軟和發大，但仍需加以火候用水煲捻。群翅和包翅是翅膜包裹著翅針，故此要利用竹筍將魚翅夾實和綁緊，以防魚翅煲至微爛，失去魚翅的形狀，而散翅的煲發則比較簡單，只需將已浸發過之翅片，放進水中加熱便可。

1、魚翅去骨：當魚翅煲稔，就需去除翅骨，群翅和包翅煲至一定的程度，就可由煲內取出，浸在水裡，將翅內的骨仔細拆出，翅針自然會由翅膜聯結，成為排狀，而超片煲稔，可放進筲箕，將翅骨拆出，魚翅發散，變成條條銀針形狀，俗稱散翅。

群翅和包翅雖然已經去骨，但翅針本質依然硬實，仍需以足夠的火候來煲發。要將魚翅煲稔，需經2—3次的煲發，耗時大概6—8小時。群翅和包翅膠質量，每次煲發需要換水，目的使煲中水份所含的膠質逐漸稀薄，翅針才容易捻軟。散翅的煲發則不同，可以不用換水而一直將翅煲至軟的直煲形式處理，耗時大約5—6個小時。

2、啤水去膠：魚翅經過煲發，本身的膠質仍未能完全去盡，而要使到魚翅清爽口不糯，還需以啤水來去膠。經過這樣處理，魚翅的色澤就變得微黃潔亮、晶瑩通透了，至此，經過這麼幾個工序，魚翅就基本上濕發好。

魚翅的烹調

（1）魚翅的腥味濃厚，雖然經過濕發，腥味仍然存在，所以在烹調之前，必須要滾煨去腥，散超要利用姜蔥和酒滾煨，而群翅和包翅則采用滾姜水的方式。

（2）散翅的翅針發散，可以直接滾煨，做法以姜蔥起镆爆透，再贊廚酒，加進清水，將魚翅的腥味滾了出來。

（3）群翅和包翅成排狀，為避中免將魚翅滾至散爛，采用竹笪惡化實和扎緊，放進姜片於魚翅當中，以清水慢滾，去卻腥味。

魚翅的腥味去掉後，可以正式進行烹饪工作，首要的步驟，是將魚翅入味。

入味：群針粗和骨膜肥厚，需要加進配料烹制，方能入味鮮甜，一般做法：選用老雞、亦肉、雲腿、味料和上湯，與群翅一同煲制，盡使群翅吸進配料之鮮味。
包翅沒有群翅那樣名貴，入味做法可用上湯和法料將翅扣至入味便可。
散翅入味只需加入上湯及味料，舟滾即可。

上一页 [1] [2]