吃用大白菜腌制的酸菜對人體有害嗎?

吃用大白菜腌制的酸菜對人體有害嗎?

菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。酸菜缸內常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用比較大的。時間也是比較長的。

科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。

酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。酸菜缸內常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用比較大的。時間也是比較長的。

科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。

酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。酸菜缸內常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用比較大的。時間也是比較長的。

科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。

有含有亞硝酸鹽

一般來說是沒事的。腌制的食品裡都或多或少的還有亞硝酸鈉，這據說是致癌物質，但一般來說，含量很少的情況下不會有副作用。
但建議你不要長期吃這類腌制的食品

有的

酸菜炒肚片
酸菜炒肚片主料
：熟豬肚、酸菜、紅尖椒、青尖椒、蒜子、姜、香蔥，
輔料：鹽、味精、白糖、雞精、料酒、生抽，
此菜特點：葷素搭配，口味獨特。
酸菜餃子
一、原料組成
原料：面粉、酸蘿卜條
調料：姜、蔥、鹽、味精、香油
二、成品特點：
酸辣鮮美、軟嫩可口
三、制作方法
1.把酸蘿卜條切碎，拌入味精、蔥末、姜末、鹽、香油。
2.1斤面放溫水6兩和好，饧制10分鐘，搓條下劑包捏，上蒸鍋蒸15分鐘即成。
1》畢節酸菜
酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗淨放入沸水煮分把鐘後濾起，擠干放入壇罐內，加入沸面湯和少許“酸本”，密封七、八個小時後即成。食用時加入豆湯內，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美，有生津解渴、消食提神的功效。
2》金錢酸菜
原料：
酸菜幫300克、鮮魚肉100克、鮮鴨脯100克、雞蛋黃100克、冬菇或木耳少許、鹽2克、佐料油10克等。
做法：
1.將魚和鴨脯剁成餡，加入雞蛋，調料拌勻。
2.將酸菜幫用刀削成寸直徑園片，用片刀片開，再將調好的餡釀在裡邊，上屜蒸10分鐘，即好，淋上米湯芡。
3.再將冬菇或木耳都可切成小絲擺放在金錢上，成小方孔狀如圖即好。
特點：造型新穎、別具特色。
操作關鍵：酸菜幫不能用太老的幫，加工要整齊，要掌握好蒸制時間。
3》三鮮酸菜
原料：
酸菜嫩葉300克、火腿肉60克、鮮蝦仁60克、雞脯肉60克、冬菇30克、冬筍30克等、鹽3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、蔥姜末各5克等。
做法：
1.將酸菜葉加工成約100×50厘米長的大片洗淨。
2.將火腿肉、鮮蝦仁、雞脯肉、冬菇冬筍加工成餡狀，加調料拌勻。
3.用酸菜葉卷包成長卷上屜蒸10分鐘，取出淋上米湯芡即好。
特點：菜鮮香嫩，造型美觀。
操作關鍵：菜卷加工要整齊，蒸制時間要掌握好。
4》什錦酸菜
原料：
酸菜200克、青紅椒絲各20克、胡蘿卜20克、水發木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、鹽2克、白糖10克、辣椒油3克。
做法：
1.將各種原料均洗淨切細絲，用火腿腸圍邊。
2.將切好的原料，用調料拌勻，放入碼好邊的盤內，放入冰箱內冷卻即成。
特點：甜、酸、麻、辣，清涼爽口。
操作關鍵：拌制好的菜放入冰箱室溫0-2℃，千萬不要結冰，保證菜肴涼爽適口。
5》酸菜酥盒
原料：
酸菜150克、豬肉50克、鮮蝦仁50克、雞脯肉50克、雞蛋2個等、鹽3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、澱粉面粉適量、油1000克(實耗50克)等。
做法：
1.將酸菜洗淨，剁餡，其它原料也剁餡並加入湯喂制攪拌上勁後加入調料和酸菜，拌勻，做成直徑2厘米的圓球狀，粘上干面粉放入冰箱冷卻。
2.炒鍋上火加油燒至180℃時，（事先用雞蛋、面粉、澱粉、油調制成酥糊）將冷卻後原料生坯裹勻酥糊下入油鍋中，炸熟即可。
特點：外酥香、內鮮嫩、營養高、造型美。
6》龍眼酸菜
原料：
酸菜500克、豬肉100克、鮮魚肉50克、雞脯肉50克、蔥姜末各10克、鹽2克、味精3克、料酒5克、油15克等。
做法：
1.將酸菜葉，切成扇形，洗淨擠淨水分備用。
2.將豬肉、鮮魚肉、雞脯肉，剁成餡，加入調料拌均。
3.將酸菜葉擺平放上合好的餡，卷成喇叭形，碼放在抹好油的碗中，上屜蒸熟後，扣在盤中。
4.勺上火加油，燒熱後，放入花椒炸鍋，撈出不用將油澆在菜上即好。
特點：菜香味濃，造型別致。
操作關鍵：制作菜卷要均勻，碼放整齊。
7》酸菜炖鴨
原料：
酸菜400克、淨鴨500克、油20克、蔥姜各10克、花椒大料各5克、鹽5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。
做法：
1.將酸菜洗淨、切細絲、鴨剁成寸方塊。
2.鍋放入底油下入蔥姜、炸鍋後，添入湯，放入鴨塊，調料酸菜，炖熟即要。
特點：湯鮮味醇、鴨肉酥爛。
操作關鍵：大火燒開、小火慢炖。

酸菜粉絲凍豆腐

制作原料：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松蘑、香菜
制作方法：將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發留原湯。洗淨泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長片，順長切絲，越細越好。香菜洗淨切段裝小盤中。取火鍋一個，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，松蘑，原湯燒開，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時點燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調味增香。
菜品特點：軟，嫩，鮮香，滑爽，湯醇味酸
冬菇豆腐

制作原料：南豆腐、水發冬菇、青豆。
制作方法：將豆腐切成厚0.5厘米，長寬4厘米的正方開形，水發冬菇洗淨剪去柄部，水發青豆煮熟。鍋置旺火上，下油，燒至六成熱時，將豆腐逐塊入鍋，煎至兩面黃色後加醬油，料酒，白糖，味精，鮮湯，用慢火燒透，勾入芡粉大翻勺裝盤。鍋置火上，下油將香菇，青豆入鍋煸炒，加料酒，味精，鮮湯，入味後淋入芡粉及少許明油，翻勺出鍋，鑲在豆腐中央即成。
菜品特點：外焦裡嫩，黑白相襯，味鮮香。
紅燒肉
原料：五花肉900克。
調料：a:蔥6段，姜4片，油3湯勺。b：醬油3/4杯。砂糖1湯勺。
做法：1洗淨五花肉，切成3厘米見方的塊。2取一鍋，放入a料，以微波爐高段火力爆香3分鐘，再放入五花肉及b料，加蓋，以微波高段火力煮10分鐘，再以微波50％火力炖20分鐘。
特點：肉質肥嫩，濃香味甜。
注：不適宜食用五花肉者，可以用梅花肉或豬的後腿肉代替。烹調中可攪拌數次，使其顏色味道更均勻
微波爐食譜
鹹蛋肉餅
原料：絞豬肉600克，生鹹蛋2個，蔥末1湯勺。
做法：1將生鹹蛋剝開，取蛋白1份，蛋黃2個備用。
2將絞肉和蔥末，生鹹蛋白攪勻，揉成肉餅狀，置盤中，再將2個蛋黃壓扁置肉餅上面。
3覆膠膜，以微波80％火力蒸15分鐘即可。
特色：色澤油黃，鹹嫩香口.
大蒜燒翅中
主料：雞翅（500克）配料：醬油（25克）、蒜（500克）、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、泡燈籠辣椒少許。制作過程：1、把雞翅中洗淨煮熟，抹上醬油，稍涼後入油鍋炸成金黃色備用。2、將蒜在油鍋中炒至金黃熟透後，加入炸好的雞翅。3、加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉、燈籠泡辣椒，燒焖片刻。見汁少時，加入澱粉即可。

橙汁燴山藥
主料：山藥（300克）、小糯米湯元（50克）、濃縮橙汁、橙味果汁（適量）。制作過程：1、山藥去皮切成長圓片，煮熟。2、湯元煮熟備用。3、將鮮橙汁下入鋁鍋中煮開，再加入山藥片、湯元。4、開鍋後用生粉勾芡（玻璃芡），趁熱裝入小碗中食用。特點：色澤桔黃、甜香適口、軟糯細潤。
西芹牛柳
牛肉.西芹,胡蘿卜,荷蘭豆,圓蔥,香菇.配料鹽,糖,花椒粉,胡椒粉,雞精.(最好料要全.做出來很好吃的.)
做法;將牛肉,西芹,胡蘿卜,香菇,切2厘米的大條,圓蔥切條.將炒鍋防油燒熱先放圓蔥抄倒.再放胡蘿卜炒一會再放牛肉,荷蘭豆,香菇,西芹加入適量鹽,糖,花椒粉,胡椒粉,雞精炒熟，出鍋.
門釘丸子
用料：五花肉
作法：1、肉切肉丁，用料酒、鹽腌20分鐘，用生抽調色，再加花椒粉、澱粉拌勻。
2、以上餡料做成扁圓型的丸子，中心稍凹一點，（炸好就平了）。
3、炸制：先大火，再小火，炸成金黃色即可
酸菜的各式吃法
可汆、炒、炖、涮、燴，可與魚、肉、海鮮配制出多種佳肴，以下是酸菜菜譜幾例，以供參考

1.酸菜餡餃子材料：酸菜500g、精豬肉（牛、羊肉）500g，肥肉少許，餃子粉1000g做法：酸菜、肉剁成餡分裝，將肉餡加高湯或清水後，朝一個方向攪至湯水混入肉中。在肉餡上放姜、蒜、蔥、花椒末不要攪開，將100g沙拉油燒開，趁熱澆在姜、蒜、蔥、花椒末上，加適量醬油、味精、香油攪勻。5分鐘後，放入瀝淨水的酸菜餡，食鹽適量（如有海鮮放入更佳），包成餃子。

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