蘿卜怎麼燒最好吃？

少20%，然後撈出放入空缸內。

4.將其它原料攪拌在一起放入蘿卜缸內，並翻動蘿卜，使料味均勻，然後封閉缸口，一月後即成。

產品特點色桔紅，味鮮鹹香辣，略甜。

北京糖辣蘿卜

原料配方白蘿卜干100千克白糖25千克醋8千克辣椒粉1千克涼開水13千克

制作方法1.選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗淨後鹽腌。

2.將洗淨的蘿卜，縱切成長4～5厘米、寬3厘米的粗條，裝入缸內，缸底先鋪一層鹽，然後一層蘿卜條一層鹽，每層蘿卜條厚約6厘米。

3.鹽腌期間，白天換缸兩次，共腌3天。換缸前先用手把蘿卜條揉搓發軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內，排出蘿卜本身所含的辣氣。

4.將鹽腌的蘿卜條放到日光下爆曬，曬時要經常翻動。

5.曬好後裝入缸內，加進白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然後將蘿卜條搗緊，越緊越好。最後用細紗布或白細布蓋在蘿卜條上，上面蓋上木蓋，壓上重石，經10天即成。

產品特點色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮，口味甜辣，鹹味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在缸中保存，在短期內吃完。

六味蘿卜

原料配方白蘿卜500克精鹽500克醬油150克辣椒粉50克植物油30克五香粉20克味精10克

制作方法1.將蘿卜去根須，洗淨後控干水分，放入盆內，撒上鹽拌勻，裝入壇中，封好口放置2個月。

2.將腌的蘿卜取出，用刀切成片，加五香粉、醬油，待2天後再加味精。

3.把辣椒粉放在小碗裡，將油燒熱倒入盛辣椒碗內，趁熱澆在蘿卜上拌勻即可食用。

產品特點脆嫩爽口，鹹中帶辣，香味濃郁。

咖喱蘿卜

原料配方鹹蘿卜100千克醬油4千克白糖1千克咖喱粉200克糖精50克安息香酸鈉20克

制作方法1.將鹹蘿卜切成條形或桔瓣形均可，然後用清水漂洗，去掉一些鹽分。

2.將漂洗過的蘿卜，上搾壓去30%的水分，然後放入缸內。

3.將醬油、白糖、糖精、安息香酸鈉混合均勻，然後倒入缸內泡制，當時要翻動一次；以後每天倒缸一次。

4.第五天將咖喱粉撒在上面，並拌均勻，蓋好缸口放置2天即可食用。

產品特點色光亮，味甜香。

香油佛手蘿卜

原料配方腌蘿卜100千克糖精23克未加色醬油80千克紅辣椒粉1千克防腐粉(熱季可不放)100克香油2千克每100千克腌蘿卜可產成品140千克左右，如將紅辣椒粉改用紅椒片25千克，則可產164千克。

制作方法1.一般采用腌蘿卜，切成不大不小的佛手狀，一片切4刀成手指狀，以采用橢圓形的蘿卜為宜。蘿卜質量要求皮秀，白嫩，無空心、黑心、黑疤者為宜。

2.先將腌蘿卜從缸中取出，挑選個形適合的蘿筐壓干水分以減少鹹度，再將每個蘿卜切成5～7厘米厚、1厘米長的片，在一端的3/4處直切4刀(留莖部一頭，切根部的一頭，不要全部切斷)切成佛手形，切好後入缸用清水漂洗，再撈出上搾，搾去鹹水。

3.按100千克佛手蘿卜片坯搾成33千克左右為宜。如檢查含水分仍過多，則應隨即進行復搾。

4.下搾後入木盆耙散，按配料比例均勻拌入輔料，再放入缸內壓緊存放2～3天，待輔料充分被吸收，然後取出裝壇，層層碼緊至壇口呈現鹵水，隨即密封即成。

產品特點形狀似佛手，五指分明，氣香，味甜鮮而有微辣，質脆，色黃褐，無雜質，無異味。

包餡蘿卜

原料配方白蘿卜11個粗鹽200克水600克芥菜200克小蔥200克白菜葉20張辣椒面70克蒜50克姜30克醬蝦50克精鹽5克

制作方法1.選出細長的蘿卜10個，堅著劈成兩半，在每半個蘿卜上劃出魚鱗狀刀花，然後用鹽水腌上。

2.另一個蘿卜切成5厘米長的塊，然後再切成細絲，用辣椒面拌好。

3.芥菜、蔥收拾好，洗淨後切成5厘米長的段，蒜、姜垛碎。

4.醬蝦或醬魚剁碎備用。

5.將蘿卜絲、醬蝦或醬魚、蒜、姜放進一個較大的容器裡拌勻，然後再放入蔥、芥菜，最後用鹽調好鹹淡，制成調料餡。

6.將腌好的蘿卜撈出來擠干水，在劃痕裡放入調料餡，用白菜葉包好，再入盛有辣白菜或腌好的蘿卜中間的缸裡腌上。

7.食用時，把蘿卜切成便於食用的小塊上桌即可。

泡甜蘿卜

原料配方白蘿卜2千克老蒜鹽水(指泡過蒜的老鹽水)500克新鹽水600克特級白醬油

500克一級醋300克黃砂紅糖400克白糖250克食鹽50克干紅辣椒60克白酒20克醪糟汁20克香料包(八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克)1個

制作方法1.選個大、鮮嫩、不空心的白色圓根蘿卜，去蒂、根、須，洗淨，瀝干水分，逐個切成3厘米厚的片，用鹽拌勻入盆腌3天，撈出，瀝干澀水。

2.將各料調勻裝壇內，放入蘿卜片及香料包，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡1個月後即成。入壇後半月左右要翻壇一次，使其受味均勻。若需貯存較久，可將蘿卜整塊入泡。

產品特點脆嫩，甜香，微感鹹味，呈深黃色。可貯放100天以上。

湖南蘭花蘿卜

蘭花蘿卜是湖南省著名的傳統醬菜，已有60多年的生產歷史。

原料配方蘿卜鹹坯100千克香油4千克優質辣椒粉3千克醬油40千克

制作方法1.原料選擇和預加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個約重150～250克。將蘿卜洗淨後進行腌制。

2.腌制：100千克鮮蘿卜用鹽4千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經4～5天後翻池。翻池後再按上述比例和方法腌制，經2～3天後封池(封池時其頂部應加2%的封頂鹽)。

3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀與蘿卜長向成垂直切下，切至3/4處停止。每二刀與第一刀相隔1.8～2厘米，直切至兩端；然後翻轉180度，切刀與蘿卜長向成3～5°角垂直切下，切至3/4時停刀，刀間隔同上。

4.漂洗：切後的蘿卜鹹坯按100千克加清水110～120千克，浸泡1～2小時，使蘿卜內的鹽分溶出一部分後(至蘿卜含鹽為5～6%時合適)，將蘿卜疊壓出一部分多余水分(每100千克鮮蘿卜經腌制，壓搾後剩余30～35千克)。

5.拌和：拌和時，按上述配方比例將蘿卜鹹坯拌和均勻後封壇包裝，過3～4周即可食用。

產品特點色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似稜，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，並有開胃增食之功。

無為蘭花蘿卜

蘭花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統產品，深受廣大消費者的歡迎。

制作方法1.腌制：采用一次重量鹽的腌制法，即每100千克鮮蘿卜頭，腌漬時加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗淨泥土的蘿卜倒進一層，並撒一層鹽，第一次用鹽量按每100千克鮮蘿卜用10千克。以後每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水澄清後仍倒入池(缸)內。最上面用大石頭壓緊，池(缸)內保持浸沒鹽水10～15厘米深。經過10～15天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯的變化，有彈性，呈玉白色。

2.切花：經過腌漬的蘿卜頭，隨時可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時，目的是退鹵減少鹽分，然後用鋒利菜刀將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長後即成蘭花狀，故名“蘭花蘿卜”。

3.醬制：切玫睦薊懿釩辏賞度胩鸾錘啄诮薪粗啤＝茨诳杉尤胩恰私恰⑽逑愕擾淞仙傩怼ｒ話阍诮錘啄诮?～5天即為成品。每100千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜65～70千克。

脆甜蘿卜

產品特點具有鮮、鹹、脆、嫩等特點，色、香、味、形俱佳。

原料配方小蘿卜500克精鹽500克醬油1500克醋500克糖500克味精30克

制作方法1.將新鮮小蘿卜削去根須，用清水洗淨，放在太陽下曬干表面水分，放入盆內撒上鹽，腌2天後取出曬到6～7成干，再用手搓至回軟後待用。

2.取壇一只，將搓好的蘿卜裝入壇中悶7天後取出再次晾干，放入壇中。把醬油等調料一起燒沸涼透後倒入壇中，泡1個月後即可食用。

產品特點香甜脆嫩，清爽可口。

醬香蘿卜

原料配方鹹蘿卜5千克紅辣椒25克鮮姜25克大蒜30克醋600克醬油1.5千克

制作方法1.將鹹蘿卜在兩面切成深度相同，先正刀，後用斜刀，厚薄均勻，不能切碎，以免影響美觀；紅辣椒、鮮姜、大蒜等均剁成末。

2.蘿卜用清水泡3小時後撈出瀝干水分，把紅辣椒、鮮姜、大蒜、醋、糖、醬油一起攪開(醬油需燒開)，和蘿卜一起倒入缸內，2天翻缸一次，約1星期後即可食用。

產品特點色澤淺紅，脆嫩酸甜，鹹辣爽口。

醬蘿卜頭

醬蘿卜頭是揚州醬菜中一個傳統產品。

制作方法1.選料與分級：鮮蘿卜頭主要取料於揚州市效所產的晏種、無纓等。因為這些品種收獲期晚，肉質緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現象。每千克鮮蘿卜頭約有50個左右。鮮蘿卜頭腌制前應按大、中、小分成3個等級。

2.清洗：腌制前應將蘿卜頭清洗干淨。

3.腌制：100千克鮮蘿卜頭用鹽5～7千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時後進行倒缸。倒4次缸後進行晾曬脫水，一般晾曬4～5天，曬至蘿卜頭表面現皺紋時為適合。

4.燙鹵：蘿卜頭脫水後要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至70～80℃時，沖燙蘿卜頭，浸泡4小時後晾曬去水分，這時便可以保存或醬制。

5.醬制：(1)醬油浸泡：蘿卜頭鹹坯在醬制前應剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根後放在醬油中浸泡4小時。(2)浸泡後的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90～100千克進行醬制，經10～20天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工後可出成品38～40千克。成品的總氨基酸含量為0.2%，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。

產品特點色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、並具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。

蜜棗蘿卜頭

原料配方鹹小圓蘿卜頭100千克醬油45千克味精30克糖精24克甘草800克燒酒400克五香面100克安息香酸鈉100克白糖3千克

制作方法1.將鹹小圓蘿卜頭放入缸內，倒入100千克開水，邊倒邊攪拌，浸泡15分鐘後，撈出上搾壓干，然後放入缸內。

2.將醬油倒入缸內泡制，10天後撈出晾曬，每天要翻動，使之晾曬均勻，曬至表皮起皺收起放入缸內。

3.將甘草煎成濃汁。

4.將安息香酸鈉、糖精、味精、甘草濃汁、燒酒、五香面、白糖與5千克醬油混合均勻，然後倒入缸內，第二天翻動一次，4天即成。

產品特點色深黃，味甜美適口，質脆嫩，如蜜棗一般。

蜜汁蘿卜頭

原料配方鮮蘿卜頭5千克白糖750克甜面醬4千克精鹽350克

制作方法1.將蘿卜頭洗淨，一層蘿卜加少許鹽碼放在容器中。

2.15天後撈出，放在清水中撤鹹味，撈出曬至表皮出現皺紋時，裝入布袋存放在醬缸內。

3.將入缸的蘿卜，每日攪動一次，約1個月再撈出晾曬，待色如蜜棗，形顯皺紋，再與白糖拌勻，裝壇腌半個月即成。

產品特點脆甜爽口，色如蜜棗。

如皋蘿卜粒

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