驢肉澱粉肉糕的制作方法

用。宋朝學士宋祁路過洛陽，在友人處盤桓數日，詩酒唱和之余，大食驢肉，最後竟吃紅了眼，竟將代步的驢也殺來食之。有俗語雲：要長壽吃驢肉，要健康喝驢湯。可見驢肉不僅味美，還兼具食療效果。
河間大火燒夾驢肉具有悠久的歷史：唐太宗李世民登基前來到河間，一書生“殺驢煮秫”招待李世民，他吃後連說：好吃好吃；清代乾隆下江南，從河間路過，錯過住處在民間吃飯，主人只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋裡煲熱，乾隆吃後連連稱贊美味可口。經過數代流傳才形成現在的形狀和風味。河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對這種食品的喜愛。
驢肉的營養價值：

驢肉的營養極為豐富，每100克驢肉含蛋白質27克，其蛋白質含量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中特有的氮浸出物，這些物質不僅能增進食欲，而且能增加肉的香味和味道。據本草綱目記載，驢肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血補氣功效，對女性養顏護膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品。具有滋陰補腎、生精提神的作用，其功效僅次於鹿鞭，被譽為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛此菜。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效，最適合於女士美容養顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養顏。數驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顏。

滄州“興濟白”草辮

主產於興濟鎮，系以當地產小麥莛為原料，手工編織的辮形工藝品。柔韌適中，不折不斷，結實耐用，被譽為“興濟鵝白，不染自美”。為加工草帽、禮帽、童帽、旅游帽、果籃、花籃、菜籃、首飾盒、沙發墊、門墊、壁掛等日用品與工藝美術品的最佳半成品原料。產地從17世紀即開始生產，至19世紀初出口。

滄州金絲小棗

主產於京杭運河西側。棗身圓長，色澤棕紅，皮薄、肉厚、核小，味道甘美清香。早在春秋戰國時期已廣為種植，遍及滄縣、獻縣、河間、鹽山等地。

晉州鹹驢肉
產地：中國河北晉州。
歷史：唐貞觀年間，魏征出使山東，經過晉州時探望家鄉父老，見到家鄉驢肉很多，但制法不當，風味不佳，便將長安制作驢肉的方法傳授給一位叫孟雙林的肉鋪老板。孟又結合當地的情況，制作出風格獨特的鹹驢肉，深受人們歡迎。
工藝：選肥嫩驢肉10千克，放入水中浸泡1小時左右，撈出控干，切成2-3千克的肉塊，將肉塊放入鍋內，加清水，猛火燒開，去浮沫，加食鹽、桂皮、白芷、小茴香等。取少許硝放鐵勺內，用木炭點燃，冷凝時將勺傾斜，使其溶入湯中，然後翻鍋一次，用鐵箅子壓實肉塊，改用文火煮半小時，停火滗去浮油，再焖6-8小時，至肉熟透。將煮熟的肉撈出，食時順肉切條，再切成片後即可食用。
特點：色澤紅潤，鹹香適口，營養豐富，是佐酒下飯佳肴。

柴溝堡熏肉
產地：中國河北懷安。
歷史：清乾隆年間，懷安柴溝堡鎮有一個叫郭玺的人，開設熏肉鋪。他總結了前人制作熏肉的經驗，創出一套獨特的制作工藝，使柴溝堡熏肉身價倍增，據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太後和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡熏肉頗為贊賞。此後即被禧太後點為貢品。
特點：柴溝堡熏肉皮爛肉嫩，表裡一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，不僅風味獨特，營養豐富。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一周不變質。功效：而且具有開胃、去寒、消食等作用。
工藝：柴溝堡熏肉的制作大體分備料、煮肉和熏制三個階段。備料時，選用膘肥約一寸的二級豬肉一百斤，切成五寸見方的大塊，厚度一般在寸半左右。頭鍋中配料：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香，砂仁。另備大蔥、生姜、蒜、甜面醬、煮肉時，先入脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另加大蔥二斤，大蒜半斤，鹽適量，最後加水淹住肉塊，慢火煮開後，再放甜面醬，黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。開鍋後肉塊上下翻個，繼續以慢火焖煮，每半小時翻一次鍋，大約需煮二至四小時。由於是慢火煮肉，油層嚴嚴地蓋在肉湯上，鍋內佐料味能全部入肉，所以肉味香美，這是制作柴溝堡熏肉的關鍵。熏制時，要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸末，三至四兩，蓋好鍋蓋，用慢火加熱十五分鐘，即可出鍋，這樣制出的柴溝堡熏肉具有色、香、味俱佳的特色，深為食者喜愛。
獎項：柴溝堡熏肉曾先後兩次評為河北省優質產品。

改刀肉
產地：中國河北。
成因：用豬腿肉和竹筍煸炒而成。
歷史：改刀肉，因用豬肉經過多次改刀切成肉絲後制成，故名。至今已有一百五十多年歷史。據傳清道光年間，京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名廚師劉德才，為了給道光皇帝調換菜肴口味而制作的。後來劉德才年老退出御膳房，此菜也隨他帶到承德地區五奎園飯店經營，於是聞名承德地區。
特點：色澤深紅，肉質嫩而清香，油而不膩。
工藝：將帶肥膘豬腿肉去皮、筋，切成纖細肉絲，放入碗內，加少許醬油拌和。筍切成細絲。炒鍋用大火燒熱，下油，燒至七八成熟時，將肉絲下鍋煸炒，至肉質收緊，放筍絲同炒。加醬油、白糖、味精，反復煸炒，轉用小火烤，至鹵汁收緊。再用大火稠濃汁，逐漸炒干，使肉絲與筍絲吸入濃鹵汁、鮮味，出鍋裝盤即成。

保定清真鹵煮雞
產地：中國河北保定。
歷史：據傳，清鹹豐年間，河間縣果子窪村馬氏兄弟兩個煮雞市賣，清同治年間，馬家老二來到保定，開了煮雞鋪。由於他懂得一點中醫，所以每次煮雞時，除入花椒、大料等調料以外，還要加入一點益身提味的中藥材。於是他的鹵煮雞味壓全城，“馬家老雞鋪”名聲遠揚。
特點：保定馬家老雞鋪的清真鹵煮雞雞體豐滿，外形美觀，呈琵琶形；色澤醬紅，芳香四溢，酥爛可口，味道鮮香，回味無窮。
工藝：清真鹵煮雞要選用肥大的活雞，宰殺後，用六十五度至七十度的熱水浸燙、煺毛，在臀部開口取內髒；洗淨後，雞脯拍平，一翼插入口腔，頭頸彎回，另一翼彎向後方，爪入腔內使雞體呈“琵琶形”。煮制時，先將百年老湯燒沸，再按生雞的大小、老嫩，分層下鍋；然後投放佐料，過去用配料僅有幾種，現在已達十六、七種之多。這些配料主要有陳年老醬、五香粉、花椒、大料、大蔥、大蒜、生姜、小茴香等；藥用配料有砂仁、肉桂、山奈、丁香、白芷、桂皮等。鹵煮雞一定要嚴格掌握火候，開始用旺火煮，待雞已翻動一、二次後，再用細火焖，注意隨時轉鍋，掌握火候均勻。煮至爛而不柴為佳。
獎項：1981年被評為全國優質產品。

石家莊回民扒雞
產地：中國河北石家莊。
工藝：將雞放熱水中浸燙脫毛，摘去全內膛，使之成為全淨膛白條雞。再將兩腿彎於腹側，雙翅交叉入口，予以整形。在雞身塗勻糖稀，放油鍋炸至黃色，撈出擺入煮鍋，加入陳年老湯、鹽水，放進裝有砂仁、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、桂皮等14味佐料的布袋，用重物壓實，急火燒沸，然後減火慢煮約一個半小時，再以文火焖炖12-14小時，即成。
特點：通體呈金黃色，外型美觀，料味深入，醇香濃郁，不易變質，雞肉極爛，但不抖不散。
獎項：回民扒雞連續被評為商業部及河北省優質產品。

白玉雞脯
產地：中國河北。
成因：用雞肉經油鍋滑炒而成。
歷史：白玉雞脯，始於清末，由保定府衙內名廚所創制。後流入菜館，並增加了配料，制作更加精細。1983年，62個國家的外交使節前往唐山訪問時，曾在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱贊說：白玉脯鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔軟，鮮美。
特點：成菜色澤潔白，肉質細嫩，清香爽口。
工藝：將仔雞肉去皮、去骨、剁成雞茸，加蔥、姜、水向一個方向攪上勁後，加雞蛋清、精鹽少許，再攪上勁。另用兩個雞蛋清打成蛋泡狀也放入雞茸內。炒鍋燒熱，下豬油，燒至四成熟時，下雞茸糊，用溫油慢慢滑熟一面，再將其翻身，至兩面漲發成形，色白光亮時，撈出瀝油。鍋內留油少許，下花椒，炸出香味後撈出，下玉蘭片，油菜心煸炒，隨後放嫩雞脯，下酒、鹽、味精、胡椒粉少許、鮮湯適量，燒沸，下濕澱粉勾芡即成。

金毛獅子魚
產地：中國河北。
歷史：金毛獅子魚，始於民國初期。最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創制。因成菜色澤金黃，形似獅子，故名。1952年在河北八大城市烹調技術表演賽中，袁烹制的“金毛獅子魚”，獲得了高度評價。該菜是河北參加1983年全國烹饪鑒定會的名菜。
特點：用鯉魚加工修飾後，炸制而成。色澤金黃，魚絲蓬松形似獅子，酸甜適口。
工藝：將魚洗淨。從下嘴唇劈開，掰開鰓蓋，將魚身兩面上下交叉批成薄刀片，每片端均與魚身相連，再用剪刀成細絲。蔥、姜、蒜切成米粒，玉蘭片、火腿片切成7厘米長的絲。炒鍋燒熱，下花生油，燒至四成熱，將調好的雞蛋糊均勻地抹在魚身上，下油鍋，邊炸邊抖動，使細絲散開，呈金黃色時撈出，魚腹朝下放在盤中。鍋內留油少許，將蔥末、姜末、蒜末、玉蘭筍和火腿長絲（約7厘米長），加酒、醋、白糖、醬油，燒濃，下濕澱粉勾芡至濃稠，淋上熱油少許，出鍋，澆在魚身上即成。

扒鑲口蘑
產地：中國河北。
歷史：張家口所產蘑菇是馳名外的名貴真菌。簡稱“口蘑”，已有三百多年的歷史。由於它肉質肥厚，富有營養，為明、清時貢品。清《隨園食單補證·蘑菇》記載：“雞腿蘑菇，即今京師之鮮蘑菇……以味論，必以口蘑為最，蓋蔬中之雞也。”郭沫若有詩：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑。原來產在張家口，口上蘑菇好且多。”
特點：質地軟熟，鮮嫩味美，用口蘑和雞肉蒸制而成。
工藝：將水發口蘑，入沸水鍋略焯取出，再放入有醬油和水各半的鍋中氽一次，撈出擠干，切成兩爿。將雞肉砸成雞茸，加蛋清、火腿末、玉蘭片小丁拌和成餡。接著用兩片蘑菇中間夾雞肉餡，逐個做完，上籠略蒸取出，滗去湯。炒鍋下油燒熱，用姜末炝鍋，下酒、味精、醬油、雞湯，燒沸後，下濕澱粉勾芡，燒在口蘑上即成。

郭八火燒
產地：中國河北大名。
工藝：將面粉用開水燙三成，再用溫水和七成，而後和勻成面團。把副料如油、香油、花椒面、小茴香面、食鹽等放在一起拌勻成瓤。再把面團分別擀開抹上瓤子卷起揪劑再擀成圓片形坯。把石子和铛燒燙後，把生坯先放入铛上，兩面翻烙到定形（半熱），然後放在石子上翻烤，一邊烤一邊抹油，烤熟呈金黃色即成。

白肉罩火燒
產地：中國河北保定。
歷史：據傳，義春樓的前身是座肉鋪，開始經營廉價的豬頭肉鍋罩火燒，很受窮苦勞動人民的歡迎。馮玉祥幼年時代，家境貧寒，進城時，吃不起大飯館，總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒，對該飯館產生了好感。馮玉祥當上將軍之後，每次回到保定，必到義春樓吃罩火燒，從此，義春樓的罩火燒聲譽大振。
工藝：選料精細，肉罩選用的新鮮豬肉必須是前夾心或正肋。先將肉打成方塊，用冷水浸泡，沖洗數次後，將血水洗出，用刀把豬皮刮淨再下鍋。先用旺火將水燒開，氽出肉中的污漬，除去浮沫，再放花椒、大料、老蔥、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和鹽，把湯熬成乳白色，再慢慢煮。火燒外脆裡嫩，撕開後層層迭迭，把火燒按層撕成雲彩片，將煮熟軟的肉切成薄片，把大蔥切成段，盛在碗內，用開鍋頭湯將火燒澆數次，必須罩透，略盛少量湯汁。
特點：吃的時候在碗內放些白醬油，如配上糖蒜及醬蝦油、什錦小菜。肉鮮、湯清、味香、肥而不膩，軟而不爛。

邢台馓子
產地；中國河北邢台。
工藝：先取面粉，加少量食鹽，放清水和面，經切條、搓條、醒發、盤條、油炸、成型等多道工序制成。
特點：色澤嫩黃，條細勻稱，彎曲如環，呈開張的小扇狀，個體均勻，油潤酥松，香氣濃郁，微鹹

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