陝西涼皮的配方和做法是什麼？

陝西涼皮的配方和做法是什麼？

陝西涼皮詳細做法

1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡；

2、不停的拍打面團，把澱粉拍洗出來，注意不要把面筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和面筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把面筋過濾出來就可以了；

3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，我放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反復沉澱了；

4、洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃。（面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為准）

5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了；

6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；

7、另外准備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油；

8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多余的再倒入盆裡，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋裡蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋裡支一個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了；

9、薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先准備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞；

10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡面筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉；

11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦；

12、准備調料黃瓜絲蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒面裡，邊倒邊用筷子攪拌）；

13、把涼皮、面筋切好，寬細自己定吧；

14、把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜；

15、放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。

(這裡還有圖)
http://cache.baidu.com/c?word=%c9%c2%ce%f7%3b%c1%b9%c6%a4%3b%d7%f6%b7%a8&url=http%3a//www%2emeishichina%2ecn/eat/magic/200601/5666%2ehtml&b=0&a=1&user=baidu

1。在面粉裡加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右

2。將上述所得面團放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏面團，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡

3。重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，
在面筋裡加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（ps：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）

4。然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道

5。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）
裡刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，
反之則少一些，把模型裡的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，
蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，
這樣效果要好些，等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，
按自己喜好切成條就好了。

再來就是調料：

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：

先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。

等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，
然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，
這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。

攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

這裡還有圖)
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1辣子油配方:草果100克小回香100克胡椒100克涼姜100克草寇80克八角100克花椒100克60克白扣60克肉扣70克丁香60克白芷50克畢撲70克三奈50克陳皮30克 $r&o(g#s:m9b6_1u9f

8a#\8`(@2u+k"d2:正宗陝西辣面
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3:芝麻
1p8}(q3j2m/{ d)t*|具體的操作方法論壇上都有,我就不多說了,,,香料與辣子面之間的比例自由掌握,香料主要是提味的,只要把香料之間的比例掌握好,做出來就會香味撲鼻,,最後別忘了放點香精
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2:調料水:其實調料水就是用鹽味精雞精,胡椒勾對的,把鹽味鮮味把握好就完美了%s*_5f"{:h
3芥末水:制作芥末水一定要用蓋末,,口味不要太重,後味微微帶點芥末味就起到畫龍點睛的作用了6i#s8m4x6~(h3s

#o'j:{%f2y4香醋:把八角桂皮花椒草果香葉涼姜(八角多放其它少許)放水中燒開,小炖一下放如香醋燒開即可
$p!^2j d#])j;b j2w;`(m,a$h8u2q$e1n6l.|0l
5蒜沫,芝麻醬另放備用,根據客戶口味適當放入.8v$?#}*\3_7f7h
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總結:涼皮調料以辣子油為主,,其它都是調料中的配料 ,各店有各店的口味,沒有所謂的正宗 ,本店就是用以上香料配方,隨不完美,但效果很好,口味好壞重在鍛煉,只要用心去做會越來越好

材料(兩人份)：面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水約2杯;鹽1小匙(3克)1、把面粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。3、把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗：在一個小碗裡倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。5、待水開後，往一個模型裡刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。6、把模型裡的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。8、重復步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸)，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著，但效果沒有第一種好。10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入可口的調料。