干鱿魚的烹饪方法？

干鱿魚的烹饪方法？

干鱿魚先要發制後才能烹調菜肴。

鱿魚的發制方法：
（1）油發鱿魚每500克干鱿魚用香油15克、鹼少許，同時放入水內，泡至脹軟為止。（2）熟鹼水發鱿魚取純鹼500克、石灰200克、沸水4．5千克，混合後再加4．5千克冷水攪勻，至水冷卻後，除去渣，便成為5％的熟鹼溶液。將冷水浸泡3小時的干鱿魚撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡鹼味。
（3）生鹼水發鱿魚將500克純鹼與10千克冷水摻合，攪成5％的純鹼溶液，再根據鱿魚老嫩，加水2～5成，泡發過程與熟鹼法相同。

發制後的鱿魚烹饪方法多種多樣，廣東人喜愛將鱿魚腹面切成網格狀，然後切片與雞片，珍干、時菜同炒，這樣炒熟的鱿魚卷起開花，吃起來爽口。當然亦可將鱿魚切成絲與韭黃、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲湯等。

炝鱿魚卷
主料：鱿魚400克。
配料：蔥姜絲各10克，蔥椒5克。
作料：鹽水10克，醬油15克，料酒10克，味精1克，糖15克，花生油500克（約耗40克），小磨油10克，湯50克。
制法：
1、鱿魚卷的發制方法同“熘鱿魚卷”。將蔥椒、鹽水、料酒、醬油、味精、糖、湯對成汁。
2、鍋放旺火上，油熱七成，將鱿魚下入，鱿魚卷成卷，花紋裂開時，出鍋滗油。鍋放火上，將對好的汁下入鍋內；汁沸，下入鱿魚卷，淋入小磨油，簸鍋兩次，盛入盤內即可。
特點：色澤柿黃，鮮脆可口。