如何釀酒，水果酒和糧食酒

遠在五千多年前，中國的老祖先就已從生活經驗中發現了酒的甘醇美味，進而發明了利用酒曲造酒的偉大技藝。數千年來，中國的釀酒技術從發酵酒到蒸餾酒，經過不斷的改革與創新，造就了千百種名酒的誕生，所以中國最有歷史最著名的酒是黃酒.

中國制酒技術大致可以分為兩種方法：一種是發酵法，另一種則是蒸餾法。發酵酒是從我們日常生活中的水果和糧食發酵得來的糧食酒和水果酒；而蒸餾酒則是將這些糧食或水果發酵而成的酒再加工所制成。由發酵法所生成的糧食酒，我們通常稱作「黃酒」，黃酒的原料為糯米、玉米等谷類。於特定的釀造過程，經酒藥、曲子、米漿水等各種徽菌、細菌、酵母菌互相作用釀制而成，屬於濃縮的原汁酒。中國人釀制的黃酒除了飲用外，亦為中藥上重要的補助藥方，中藥稱黃酒為藥引。

紹興酒是黃酒中歷史最悠久之名酒，因盛產於紹興而得名。紹興酒是以糯米為主原料所釀制成的原汁酒。紹興酒的主要品種：元紅酒：因酒壺為紅色，故被稱為元紅酒，是紹興酒的代表。加飯酒：在投入原料前，增添糯米量，故稱為加飯酒。善釀酒：以貯放一年至三年左右的元紅酒代替水，加入缸中發酵釀成的酒。鮮釀酒：加入貯放一年至三年的元紅酒，並在淋飯酒的半成品澄清部份加入少量的漿水。酒精成份少，此酒甘味特濃。香雪酒：以淋飯法釀成甘口的酒母中加入少量的麥，以酒精濃度40至50度的糟燒酒代替水發酵釀制而成。竹葉青：由浸泡過糟燒的嫩竹葉中取得色素，再和元紅酒配制而成的酒。花雕酒：紹興酒愈陳愈香。欲將紹興酒長久貯存時，將紹興酒裝於壺上繪制花鳥魚蟲、民間故事等圖案酒壺或壜子裡，人們習慣稱之為花雕酒或陳年花雕。女兒酒：江浙一帶有一習俗，當孩子出生時，便以酒缸裝酒，且用泥密封起來，貯藏於地窖中。於孩子成親時，將酒取出開封，用來招待親朋好友。若此孩子為女孩，則稱此酒為女兒紅；若孩子為男孩則稱此酒為狀元紅。黃酒之分類（根據產地、原料、風味概分）：南方糯米黃酒：在長江以南，利用糯米、粳米為原料，以酒藥、麥曲為糖化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為紹興酒、仿紹興酒、喂飯酒、無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、甜水酒等六種。福建紅曲黃酒：利用糯米或粳米為原料，用米或紅曲霉為醣化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為福州紅曲黃酒、閩北紅曲黃酒及福建粳米黃酒三種。浙江紅曲黃酒：利烏衣紅曲、黃衣紅曲或紅曲和麥曲為醣化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為溫州烏衣紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒和金華踏飯黃酒三種。北方黍米黃酒：淮河以北的華北、東北地區為主，利用黍米或小麥為原料，以米曲子作成的麸曲作醣化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為山東即墨黃酒、山西黃酒及蘭陵黃酒三種。白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，這也是中國人在酒桌上最常喝的酒。白酒為中國傳統蒸餾酒，又稱燒酒及白乾。中國白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養，制成曲後，再和糧食混合同時進行糖化和發酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發酵時主要用高粱等。

根據曲種不同，白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或西南夏季氣候涼爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根據配方口味已經確立的大致有五大香型。1．醬香型，又稱為茅香型以貴州茅台酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。2．濃香型，又稱泸香型以四川泸州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾淨余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，泸州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表。3．清香型，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。4．米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。5．兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的泸州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。

歷屆全國名白酒名單

第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，白酒有：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。

第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒：泸州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。

第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

而中國的白酒有沒有自己的傳統特點是否效仿了前蘇聯的伏特加?五千多年前有前蘇聯,有伏特加嗎？