四川泡菜制作秘方

四川泡菜

做法一：

選一乾淨腌菜壇，置清淨冷水於其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣：

1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標准是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。

6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

做法2：

原料：

嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

將泡菜壇洗淨控干，干辣椒先洗淨去蒂控水，老姜刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至2天，冬天4至5天即可食用。

特點：

多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。

1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁，當母親一定要准備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干淨把水晾干（一兩個小時就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細了，我補充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。

2、鹽水制作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油，此外壇子的水封一定嚴密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。

3、作可口的泡菜的一些小技

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