怎樣做出來的炒雞味道更鮮美?_

麻煩告訴我的朋友說詳細點，越詳細越好，說得好，詳細的在此追加30分。步驟一定要清楚哦！《就是飯店裡賣的甘藍，粉皮，和雞肉在一大盆子裡得那種，具體的細節我做的不太好，》《謝絕網絡資料》

調料就不寫啦，在操作過程中會提到的，家庭制作也用不到什麼特殊調料。
1、粉條水煮後取出備用，就是焯水。
2、雞肉切塊，可以在店裡讓師傅砍好，沖洗干淨，淨鍋上油放入姜片和蔥段，略炒下，到入生的雞塊，翻炒，可以在炒的過程中加入料酒增香和去腥，炒至出油斷生即可，倒出備用，這個過程叫生炒，雞肉較嫩，通過生炒做初步熟處理，讓雞肉的鮮美物質鎖在肉內，這樣燒制的雞肉更加美味。
3、現在開始燒制雞肉啦，淨鍋上油，放入豆瓣醬、姜片、蔥喜歡吃辣可以放入辣椒，再加上少許香料，略炒，炒香，倒入生炒後的雞塊，翻炒下，加水，水量以略蓋雞塊為准，加入少許料酒，大火燒開，加入調料鹽、味精、糖、醬油，改小火慢燒，自然收汁，倒入粉條和甘藍，翻炒即可

想要做出來飯店那種炒雞味的美味最重要的是要先熬一鍋用雞骨架去用慢火熬出來的高湯再用高湯炒雞肉或雞塊當然還要加入你喜愛口味的調味料這樣做出的口味一定會跟飯店的口味是一樣的你可試試

炒雞秘訣
炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實數不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因為口感要好就必須要求加熱時間要短,加熱時間稍長雞肉就發柴或發軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味,就必須長時間烹調.一方面,只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產生獨特的復合香味。另一方面,也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉內部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時間炖靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風味進失.炒雞秘決有二個.一是提前腌味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒腌漬入味,然後烹調.香料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部,炒雞作好後,香氣四逸;二是精確掌握烹調時間,找到口味與口感加熱時間的最佳結和點,使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干,這是炒雞技術的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮,結成一,雖深,但口感又柴又硬,風味進失.層薄膜,減少雞肉呈味物質的留失,保持雞肉鮮美的味道.因為雞肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養.二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點腥味,在遇到高溫後揮發,轉變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發出來,與雞肉一起形成復合香味.四是雞肉表面失去水分後更便於上色.炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量,這是炒雞技術的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒雞的質量,過多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.過少則炒雞易糊或須二次加湯,這都影響口味.炒雞加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應多加些湯,反之就應少加些.記住湯要一次加足,絕不能加第二次。炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質量好的醬料香味突出,色澤油亮,最重要的是只需一點就夠了,炒出雞來清亮不粘膩,上色均勻。炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對炒雞來說十分關鍵,它可以增加炒雞的色度與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞復合的香味.添加過少則作用打折扣,過多則甜味太大.同時溫度過高會味。
炒雞配方
主

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