求正宗牛肉面做法！！！！！

蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法
主料:肉牦牛。
配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香菜、蒜苗、辣椒油酌量。
調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。
牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火炖4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋道、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
從蘭州牛肉面制作及原理分析可以看出，拉面技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結制作經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。”國內同行說，“絕”了，沒的可比；觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。
牛肉面制作秘訣
一：蘭州牛肉面的最大秘密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。
二：水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。
三：蘭州地區的牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！

另外，做拉面在和面時都會添加進一些和面劑，一般是速溶蓬灰，那樣拉面和起來才筋道柔韌，對人體沒害處。

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