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拔絲蘋果怎麼做?

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更新時間:2022-05-18
拔絲蘋果的做法詳細介紹菜系及功效:家常菜譜拔絲蘋果的制作材料:主料:水果類:蘋果,香梨,桔子,西瓜,葡萄,香蕉等根莖類:山藥,白薯,土豆,芋頭等干果類:核桃仁,花生,板栗等無異味的肉類:豬肉,雞肉,鴨肉,鴿肉,以及部分少刺的魚類蛋類:雞蛋,鴨蛋拔絲蘋果的特色:晶瑩剔透,外脆裡嫩,香甜濃美,金絲縷縷。教您拔絲蘋果怎麼做,如何做拔絲蘋果才好吃形狀隨意,力求長短、粗細、大小一致糊漿處理根據原料所含水分的不同,決定是否掛糊。含水分少的原料,如根莖類原料,不需要掛任何糊漿;含水分適中的原料,如蘋果、桃,需要掛糊(如全蛋糊);含水分特別多的水果類(如西瓜、桔子等),不僅要掛糊,還要在掛糊前進行拍粉處理,這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多,但質地很軟,也需要先拍粉再掛糊。炸制一般來說,油溫在5~6成熱時,放入原料炸制。分為兩個階段,先炸至初熟撈出,待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆。技術分析:如果一遍炸熟,原料受熱多,本身所含水分必然外溢,由於受到外裹糊漿的阻擋而存在於原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落,導致拔絲失敗。所以,必須用較高的油溫對原料進行快速炸制,這時糊漿已成熟,原料則稍微受熱。待油溫升高後再進行第二次快速炸制,使原料和糊漿所含水分溢出,同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼,這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。炒糖炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快,水炒、混合炒對初學者來說成功幾率高,出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1:2,將糖放入鍋內加熱,用勺不停地攪動,隨著溫度升高,鍋內的糖粒逐步凝集抱團,形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液與糖粒混合狀,直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度,是拔絲的最好時機。翻炒成菜將炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。為節省時間,同時為糖液迅速包裹在原料周圍,可以淋入少許干淨水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰,加上不斷的翻炒,即可迅速包裹原料。注意事項1、水果類原料要去皮,並注意活性酶的變化,肉類要去皮、去骨,魚去刺2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作,一人炸制,一人炒糖,不僅節省時間,也可防止脫糊。3、天冷時可用熱水坐底保溫,延長成菜後的拔絲時間。拔絲蘋果視頻在線觀看:拔絲蛋片的做法詳細介紹菜系及功效:甜品/點心口味:甜味工藝:拔絲拔絲蛋片的制作材料:主料:雞蛋200克輔料:紅綠絲10克,芝麻20克調料:白砂糖150克,澱粉(豌豆)75克,植物油100克拔絲蛋片的特色:甜綿柔酥,別有風味。教您拔絲蛋片怎麼做,如何做拔絲蛋片才好吃1.將雞蛋磕在大碗內,加入涼開水?開的澱粉,攪勻待用;芝麻洗淨炒熟備用。2.將炒鍋上火,淋少許油滑鍋,將雞蛋澱粉倒入,並轉動炒鍋,將蛋液攤成一塊直徑約30厘米的蛋餅備用。3.將蛋餅放案板上,用刀切成長6厘米、寬3厘米的菱形片。炒鍋坐上火,加植物油,待油燒至七成熱時,下雞蛋片,不斷翻身,使雞蛋片炸透,炸松,使其逐步膨脹,離火。4.另取一炒鍋上火,加熱油25克,放白糖,不停地用勺炒動,待糖漿呈棕紅色時,下入炸酥的雞,迅速顛翻幾下,使糖汁均勻地裹在雞蛋片上,然後倒在預先塗過熱油的盤內,上面撒少放青紅絲、熟芝麻即可。拔絲蛋片的制作要訣:因有過油炸制過程,需准備植物油約1000克。小帖士-食物相克:雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。拔絲丸子的做法詳細介紹菜系及功效:甜品/點心口味:甜味工藝:拔絲拔絲丸子的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)250克輔料

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