關於想干麻辣燙的有關請教

1、主要配制大料:
注:①一只手的滿把:即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右；③以個數計：直接按個數就可以了。
①白寇(用量：一只手的大半把)②香砂(用量：一只手的大半把)③丁香(用量：一只手的大半把）④小茴香(用量：一只手的大半把)⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把)⑥大茴香(用量：一只手的滿把再多一點)⑦孜然(用量:一只手的滿把)⑧香葉(用量：一只手的滿把)⑨草果(用量：6-7個)⑩涼姜（用量：6-7個)⑾花椒(用量：一只手的滿把再多一點）在麻辣燙中此料是麻的關鍵，能吃麻則在此用量基礎上增加，反之則減少⑿辣椒(用量：一只手滿把）想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反之則減少(以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)
注：①因為我之前每次配料時，習慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。
2、炒大料時的輔料：（油燒熱時，放入油內起炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小)；山東大蔥（2根，切成3寸的段）
3、湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內注入水後，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好)；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克)；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時，買袋裝的也行）
4、炒料
（1）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).
（2）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
（3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
5、熬湯
（1）在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來；還有試做時，大料和水的比例都應相對縮小)
（2）用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料.
（3）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開後,改用小火再熬20分鐘左右.
（4）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內的話，不能吃辣的朋友，會受不了；當然如

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