水煮魚
“麻上頭,辣過瘾”,前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊塗,從江南到江北,人們趨之若骛一窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實水煮魚全國很多地方有,如貴州水煮魚,湖北水水煮才魚,拉薩水煮魚等,當然以重慶水煮魚最為有名。
水煮魚系重慶渝北風味,看似原始的做法,實際做工考究--選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點,便是那種獨至的“辣“:滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齒留香,叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了:〕下面就簡單談談水煮魚的做法。
主料草魚1條(1000克左右)
輔料雞蛋1個,色拉油1000-1500克,湯1250克,精鹽5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,蔥節8克,花椒、干辣椒適量。
制作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋,待魚片剛斷生時撈起,放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗淨,放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡,熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油,注意掌握油溫,高則易沖糊花椒、干辣椒;低則無辣味和香味。魚須是活魚,草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味,焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些,還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
水煮魚片的做法詳細介紹
菜系及功效: 私家菜
口味: 香辣 工藝: 煮 水煮魚片的制作材料:
主料: 青魚150克
輔料: 雞蛋清20克
調料: 辣椒醬20克,鹽3克,大蔥5克,姜汁2克,味精1克,澱粉(玉米)2克
水煮魚片的特色: 潔白,鮮嫩,高蛋白無油脂,最適合減肥要求。 教您水煮魚片怎麼做,如何做水煮魚片才好吃 1.將青魚肉洗淨,用刀斜批成大薄片,放入碗內,加蛋清,精鹽,蔥姜汁,味精,干澱粉拌和上漿,入冰箱冷藏半小時; 2.炒鍋內放入清水煮沸,倒入魚片劃散,片刻後撈出瀝干水分,裝入盆中,上桌時跟一小碟美極牌辣椒醬,即可沾著食用。
小帖士-食物相克:
青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白術、蒼術同食。 雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
水煮魚的做法詳細介紹 菜系及功效: 家常菜譜 水煮魚的制作材料: 主料: 1.去鱗去鳍尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3.一小袋搾菜4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小)[1] [2] [3] 下一页
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