烹調方法:發酵、烙烤
味型:淡香味,麥香味
原料:面粉5kg(用水2kg)、鹼面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。
制作工藝:
1、按季節掌握水溫,先和成死面塊,放在案頭上用木槓壓,邊折邊壓,壓勻盤到,然後切成兩塊,分別加入酵面和鹼水再揉壓,視面的軟硬程度,如面軟可加些干面再壓,直至面光色潤,酵面均勻時,用溫布蓋嚴盤性。
2、把面塊分成每塊重約600g的面劑,推擀成直徑約22cm,厚3cm的圓形餅,上鏊勤翻轉,俗稱“三翻六轉”,烙得火均勻,皮色微鼓時即熟,周圍並有菊花形的毛邊。
風味特點:色澤金黃,皮薄膘厚,酥脆味香,能煮耐爵,存放期長,方便快餐,吃法多樣。
繼承創新:用此法還可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔
面粉做的呗 用豌豆面粉做的
原料配方 碎大米500克純白石灰水50~100克熟油辣子55克蒜泥15克潼川豆豉50克,醬油、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉、芫荽末(或嫩芹菜末)、味精少許 制作方法 1.選料:米涼粉對原料要求不十分嚴格,無霉變的普通大米均可,若用碎米作原料,則更合算。 2.浸泡:把大米洗淨,除去雜物,用水浸泡。同時另取潔白、純淨的優質石灰,加水溶化成飽和石灰水,讓其自然澄清,取其上清液裝好備用。 3.磨漿:經過4~5小時浸泡後,連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿,盛入鍋中。 4.熬煮:用旺火將鍋中米漿煮沸,然後再以小火煎熬,並用一木棒在鍋中不斷攪動,這時把事先准備好的石灰水緩緩注進鍋中,使米漿凝固。石灰水的用量,可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別,以做到無苦澀味為宜,一般每千克大米用100~200克飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動,以防糊鍋),當用鍋鏟挑起一點米漿,其粘度恰好在似滴非滴狀態,並在鏟上呈一片狀,表示火候已到(當地叫“掛牌”),應及時舀出。盛在瓷盆中,讓其自然涼透後,翻倒在有清潔濕布的案板上即可。 食用方法吃時,用薄銅片切成薄片或切粗條、小方丁,盛在淺盤中,澆上醬油、醋、熟油辣了(即用辣椒粉放在碗中,用八九成熟的菜油沖入調勻)、豆豉醬(即將豆豉剁成茸,加少許水煮成的豆豉糊),蒜泥,再撒上芝麻粉、白糖、味精、花椒粉。也可根據各人愛好另加少許芫荽末拌食。如作菜食,還可略加些鹽,以加重口味。 產品特點黑紅油亮,鹹酸香辣麻五味俱全。
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