豬肚怎麼做成脆肚？

酸菜脆肚的做法詳細介紹

菜系及功效：
家常菜譜清爽涼菜

酸菜脆肚的制作材料：

主料：
豬肚250克,魚酸菜100克。

調料：
魚酸菜汁,香菜,蔥,姜,八角,香葉,味精,鹽,黃酒,紅油
[注: 概述在貴州制作紅油同別的地方不一樣，方法比較多，但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒來制，吃得辣的人則用遵義辣椒來制。]
,香油各適量。
教您酸菜脆肚怎麼做，如何做酸菜脆肚才好吃
1.魚酸菜取莖切片，裝盤。

2.豬肚洗淨切片，用稀釋的鹼水浸泡，漂洗去鹼味，焯水，煮熟沖涼，盛在魚酸菜片上。

3.淋上調勻的調料即可。

酸菜脆肚的制作要訣：
泡制豬肚的鹼水過量，煮制後的豬肚會爛而無勁。

發制脆肚廚師一般都采用鹼發的方法
[注: 方法的含義較廣泛，一般是指為獲得某種東西或達到某種目的而采取的手段與行為方式。它在哲學，科學及生活中有著不同的解釋與定義。]
，用這種方法處理後的脆肚鹼味較重且容易爛。為了減少發制脆肚時產生的鹼味，我在發制過程中改良了兩個過程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，這樣發好的脆肚就不會有鹼味。現在，把加工脆肚的方法給大家介紹一下：

首先：選料。應該選色澤白淨、肚壁肉質較厚實、個頭較大的新鮮豬肚。

其二：改刀處理。將豬肚平放在菜墩上平片，除掉依附在豬肚上面
[注: 基本資料詞目：上面拼音：shàngmiàn英文/釋義：1、【above】∶位置較高的地方如：樓上面的房間 2、【above】∶上級如：這個政策是上面硬性規定的3、]
的油脂和厚重的粘膜。其方法是：將500克片好的豬肚放入水中（水以沒豬肚為宜），加面粉200克搓揉去粘液，撈出洗淨，加香醋200克反復搓揉去豬肚的異味，用流動水反復清洗2-3小時以增加豬肚的脆嫩感。豬肚上附物若不去淨，烹制時會有一種很難聞的臭臊味，而且漲發時也不好發制。因此一定要清洗干淨，再用刀改成條或絲，放入啤酒水（啤酒與水的比例1：5）中浸泡2小時。

其三：漲發。以500克豬肚為例，將食用鹼15-20克放入盆內，加入熱水（水以沒過豬肚為宜）調勻成熱鹼水，當熱鹼水稍涼時放入豬肚浸泡5小時，等豬肚變成淺灰色時，再倒入熱水約250克浸泡至豬肚色澤慢慢變白、體積也開始漲大時將鹼溶液
[注: 溶液是由至少兩種物質組成的均一、穩定的混合物，被分散的物質以分子或更小的質點分散於另一物質中。溶液是混合物。物質在常溫時有固體、液體和氣體三種狀態。]
倒掉，重新再放入熱鹼水(500克清水加食用鹼20-25克)中浸泡,熱鹼水的溫度應控制
[注: 控制是指控制主體按照給定的條件和目標，對控制客體施加影響的過程和行為。控制一詞，最初運用於技術工程系統。自從維納的控制論問世以來，控制的概念更加廣泛，它已用於生命機體、人類社會和管理系統之中。]
在70℃為好,待其自然冷卻即可取出。

最後：去鹼。經過處理後的豬肚鹼味特別濃重，要去除鹼味，需用流動水將豬肚浸泡約2小時，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用熱水浸泡20分鐘）的涼水（水沒過豬肚為宜）中浸泡6小時。取出豬肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水內浸泡2小時，撈出控干水分
[注: 水分正文　　見降水。配圖相關連接-shuifen]

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