鮮姜冷凍是否致癌

鮮姜冷凍後食用是否致癌？

雖然人們都知道“腌制食物含有致癌物，食物盡量吃新鮮的好”，但快到農歷臘月，一些喜好腌制食物口味的市民，還是離不開臘魚臘肉，紛紛盤算著腌多少魚和肉，加工一些臘腸。至於雪裡蕻腌菜等，是一些人日常餐桌上的調味菜。丟不掉傳統臘味食品，至少要按食品安全專家的要求，通過一定的加工處理，或合理的食物搭配，在一定程度上降低腌制食物中的致癌物，至關重要。我國腌制食物有3000多年歷史，是飲食文化的重要內容之一。除了獨特的風味外，腌制食物，並非只有害而無利。比如泡菜，就可提供對人體有益的乳酸菌及有機酸等，促進胃腸蠕動，幫助消化，預防便秘，同時可抑制腸道腐敗細菌的生長，減弱腐敗菌在腸道產毒，對人體健康有一定的好處。腌制食物安全性問題主要是:腌制過程中，食物中本來就存在著的硝酸鹽，會還原成強氧化劑～～～亞硝酸鹽。當人體攝入亞硝酸鹽後，不僅可引起急性中毒，使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，缺氧會出現青紫而中毒。亞硝酸鹽還是引起胃癌、食道癌的重要因素。
華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系教授介紹說，針對亞硝鹽鹽是種強氧化劑，在腌制食物時，加入抗氧化劑，可減少其含量。具體方法是1)腌制食物時，以每公斤食物加入400毫克維生素c的比例，將維生素c研成粉末，和鹽一起撒在食物上。(2)也可加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，這些配料也有一定抗氧化作用，均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。(3)乳酸桿菌也可抑制亞硝酸鹽的生成，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物，也可降低亞硝酸鹽的含量。有些地方，人們認為陳年的“老鹵水”腌制出的食物味道更好。殊不知，“老鹵水”中亞硝酸鹽含量更高，因此，腌制食物的“老鹵水”千萬用不得。據科學測定，食物腌制的前2天，亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制食物的吃法也有講究1)要麼在2天之內食用，要麼在1個月後食用為好。(2)烹饪臘制食物前，用日曬、水煮，或用熱水浸泡洗滌，都可讓亞硝酸鹽揮發、分解。用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，都可在一定程度上去除腌制食物中的亞硝酸鹽，降低致癌物的危害。(3)吃腌制食物時，應多吃些水果蔬菜。果蔬中的抗氧化劑，能中和部分亞硝酸鹽，降低腌制食物的致癌性。此外，腌制食物雖然可以存放時間較久，但氣溫高時，容易遭到細菌的“侵襲”，因此保存也至關重要。沒有真空包裝的腌制食物，存放起來要注意溫度和濕度。如果打算2到3周內吃掉的話，室內氣溫低於20℃，濕度低於60%，則不必放進冰箱，只要放在通風，不被太陽直接照射的地方便可。否則就必須放在冰箱的冷藏室，並要將溫度調至4℃左右，這樣大約可貯藏三四個月，如果放在冷凍室，則可貯藏半年左右。臘魚臘肉請用保鮮袋按一次食用份量封裝於冰箱冷凍室，保存時間會長些，但也宜盡快食用。

漢語拼音：jiang
種拉丁名：zingiberofficinaleroscoe
種別名：生姜、干姜、姜皮
科中文名：姜科
科拉丁名：zingiberaceae
屬中文名：姜屬
屬拉丁名：zingiber
中國植物志：16(2):141
英文植物志：24:325
[編輯本段]釋名
許慎認為姜是抵御寒濕的菜，王安石認為姜能抵御一切邪穢的東西，因此叫做姜。剛長出來的嫩姜因為尖部有微微的紫色，所以叫做紫姜，有的也叫做子姜，相對應的它的根，就叫做母姜。
[編輯本段]形態特征

多年生宿根草本。根莖肉質，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。葉子列，披針形至條狀披針形，長15~30厘米，寬約2厘米，先端漸尖基部漸狹，平滑無毛，有抱莖的葉鞘；無柄。花莖直立，被以覆瓦狀疏離的鱗片；穗狀花序卵形至橢圓形，長約5厘米，寬約2.5厘米；苞片卵形，淡綠色；花稠密，長編印2.5厘米，先端銳尖；萼短筒狀；花冠3裂，裂片披針形，黃色，唇瓣較短，長圓狀倒卵形，呈淡紫色，有黃白色斑點，下部兩面三刀側各有小裂片；雄蕊1枚，挺出，子房下位；花柱絲狀，淡紫色，柱頭放射狀。蒴果長圓形脹約2.5厘米。花期6~8月。
[編輯本段]分布

我國中部、東南部至西南部，來鳳、通山、陽新、鄂城、鹹寧、大冶各省區廣為栽培。山東萊蕪、山東平度大澤山出產的大姜尤為知名。亞洲熱帶地區亦常見栽培。
[編輯本段]種植技術
一、植物學特征
生姜根系不發達，入土淺，主要分布在30厘米左右的范圍內。莖為肉質根狀莖，腋芽不斷分生可發生一、二、三……次，次生根莖，叢生密集成塊狀，一般苗數愈多，姜塊愈大，產量愈高。地上莖是葉鞘抱合成的假莖，高70~100厘米，直立不分枝。葉披針形．具葉鞘，綠色，葉互生，排列兩行。姜在熱帶能開花，花黃綠色或紅色，很少結果，以根莖繁殖。
二、對環境條件的要求
姜喜溫暖濕潤的環境條件，不耐低溫霜凍，16℃以上開始萌芽，幼苗生長適溫20~25℃，莖葉生長適溫25~28℃，15℃以下停上生長。而泥槽、莊科、阿那黑等村委會終年氣溫基本在15℃以上，最低熱河谷區域，對生姜的生長非常適宜，產量也相對較高。
姜喜弱光，不耐強光，在強光下，葉片容易枯萎，農諺有“生姜曬了劍（新葉）等於要了命”。對日照長短要求不嚴。
姜喜肥沃疏松、富含有機質、排灌方便的微酸性土壤為好。對水分要求嚴格，既不耐旱也不耐濕，受旱則莖葉枯萎，生長不良，高溫高濕，排水不良易致病害。對三要素的要求，鉀最多，氮次之，磷最少。
三、類型及品種
根莖節多而密，姜塊數多，雙層或多層排列，代表品種有廣東密輪細肉姜，我省的玉溪黃姜，西疇細姜。此外，還根據姜的外皮色分為白姜、紫姜、綠姜（又名水姜）、黃姜等。長勢中等，分枝多，龍慶黃姜則屬密苗型黃姜。
四、栽培技術
（一）栽培制度及季節：生姜可以淨種，也可間套種，龍慶黃姜一般在清明前後，蠶桑樹地裡播種。
間套種可利用高桿搭架作物如瓜、豆架下種植，也可以在包谷行間間作，起到遮陰作用。
（二）選地，整地及施肥：姜忌連作，愚好與水稻、蔥蒜類及瓜、豆類作物輪作，並選擇土層深厚，肥沃，疏松，排水良好的壤土或砂壤土，姜畏強光，應選適當陰蔽的地方栽種。姜生長期長，產量高，需肥量大，每畝農肥不少於3000千克，並施人硫酸鉀20千克或復合肥30千克作底肥，以充分滿足姜對營養的需求，畦面一般作成高畦。
（三）選種，播種：播種前要精選姜種，剔除霉變，腐爛，干癟的病弱姜塊。種姜要選擇50—100克有1—2個壯芽的姜塊為好，太大的姜塊也可播種但需種量大，成本高，可以用刀切或用手擗開，但傷口應用草木灰或石灰消毒後再播。播種前最好用藥劑浸種催芽，方法將種姜攤開晾曬1—2天然後用1:l:120的波爾多液浸種10分鐘，然後將種姜撈出後，用潮砂子將其層層堆碼好用薄膜覆蓋，厚度約30—40厘米，使溫度保持在20—30℃，8—10天即可出芽，報據芽子的大小、強弱分級播種。每畝用種量300—500千克。
一般排姜多用打溝條播，行距35—40厘米，株距26—30厘米，溝深10—12厘米。打塘播可按株行距33厘米，塘深7—8厘米。
溝、塘打好後，將姜種斜放，芽朝一個方向排列，排好後用充分腐熟的農家肥或土雜肥覆蓋，厚度6—8厘米，肥上再蓋少量土壤即可。
（四）田間管理：姜排好後如土壤濕潤不需澆水即可出苗，如果土壤干燥應澆一次水，但不宜過多，出苗後視土壤墒情及植株長相適時澆灌，高溫期應提倡早澆，晚澆，雨季要注意排澇。
姜在生長期中要進行多次中耕松土及迫肥培土工作，當苗高15厘米左右時結合中耕，除草進行培土，追肥以人糞尿為主，培土3厘米。隨著分蘖的增加，每出一苗再迫一次肥培一次土，培土厚度以不埋沒苗尖為度，總汁培土3—4次，使原來的種植溝變成埂。培土可以抑制過多的分蘖，使姜塊肥大。
姜怕強光，可在行間套種包谷或上架豆類，也可搭蔭棚或插樹枝、蒿桿遮陰。
（五）病蟲防治：蟲害有玉米螟，病害主要是姜腐敗病即姜瘟，主要為害葉及根莖部，以高溫期發病重，防治方法：實行輪作換茬，選用無病種姜，防治病田水流入灌溉，藥劑可用50％代森鋅800倍，7—10天一次。
[編輯本段]采收留種
生姜一季栽培，全年消費，從7—8月即可陸續采收，早采產量低，但產值高，在生產實踐中，菜農根據市場需要進行分次采收。
（一）收種姜，又叫“偷娘姜”，即當植株有5—6片葉時，采收老姜（即娘姜），方法用小鋤或鏟撬開土壤，輕輕拿下種姜，取出老姜後，馬上覆土並及時追肥。種姜不蝕本，所以農諺有“姜夠本”之說。
（二）收嫩姜（子姜），立秋後可以采收新姜即子姜，新姜肥嫩，適於鮮食及加工，采收愈早，產量愈低，主要由市場價值規律決定。
（三）收老姜：霜降前後，莖葉枯黃，即可采收，此時采收產量高，辣味重，耐貯藏，可作加工，食用及留種。南部無霜地區可割去地上莖葉，上蓋稻草等覆蓋物，可根據需要隨時采收或留種，但土壤濕度不宜太大。留種用的姜，應設采種田，生長期內多施磷鉀肥，少施氮肥。選晴天采收，選擇根莖粗壯．充實，無病蟲及損傷姜塊，單獨貯存，在貯藏期經常檢查，揀出病、壞姜。
[中藥藥性]
生姜味辛性溫，長於發散風寒、化痰止咳，又能溫中止嘔、解毒，臨床上常用於治療外感風寒及胃寒嘔逆等證，前人稱之為“嘔家聖藥”。姜炙法就是取生姜的這些特性，用姜汁這一輔料對藥物進行炮制，來增強藥物祛痰止咳、降逆止嘔的作用，並降低其毒副作用。如竹茹生用長於清熱化痰，姜炙後可增強其降逆止嘔的功效；厚樸其味辛辣，對咽喉有刺激性，通過姜炙可消除其刺激咽喉的副作用，並能增強寬中和胃的功效；黃連姜炙後可緩和其過於苦寒之性，並善治胃熱嘔吐。
干姜雖與生姜同出一物，但由於鮮干質量不同其性能亦異。干姜性熱，辛烈之性較強，長於溫中回陽，兼能溫肺化飲，臨床上常用於治療中焦虛寒、陽衰欲脫與寒飲犯肺喘咳等證。因此，用干姜制備的姜汁與生姜汁的性能也不一樣。如用干姜制備的姜汁炮制藥物，必將影響藥物的炮制效果，達不到藥物炮制的目的，就不能增強具有降逆止嘔作用的藥物的功效。
按中醫理論，生姜是助陽之品，自古以來中醫素有“男子不可百日無姜”之語。宋代詩人蘇轼在《東坡雜記》中記述杭州錢塘淨慈寺80多歲的老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老雲”。傳說白娘子盜仙草救許仙，此仙草就是生姜芽。生姜還有個別名叫“還魂草”，而姜湯也叫“還魂湯”。
功效
外感風寒、鼻子不通氣、流清鼻涕、頭痛發燒或被雨淋後發冷、肚子痛等，可用切細碎的鮮姜25克加上紅糖，以開水沖泡服用。
慢性胃炎、時常胃疼、惡心嘔吐，可用鮮姜15克、桔子皮15克，用水煎服，一日3次。
老年人患慢性咳嗽，不發燒，吐白痰，可用鮮姜搗汁，半匙姜汁加1匙紅糖服用，早晚各服1次。
風寒骨病、關節痛、患部有冷感，可用鮮姜、大蔥各一半，切碎炒熱，用布包好，貼在患處。
姜對生長條件的要求
姜原產於熱帶多雨的森林地區，要求陰濕而溫暖的環境，生育期間的適宜溫度為22～28℃，不耐寒，地上部遇霜凍枯死。地下部也不能忍耐0℃的低溫。也不耐熱，如溫度過高，陽光直射，生長受阻，故在栽培上夏季應遮陰。對土壤濕度的要求嚴格，抗旱力不強，如長期干旱則莖葉枯萎，姜塊不能膨大，但若雨水過多，田間排水不良，會引起徒長和姜塊腐爛。姜對氮磷鉀肥的要求：以鉀需要最多，氮次之，磷最少。所需養分除由基肥供應外，還需要追肥，苗期以追施氮肥為主，姜塊迅速膨大期要補施有機肥或含氮、磷、鉀三要素的復合肥。姜忌連作。在腐殖質多的壤土或粘壤土栽培，產量較高，但辛辣味淡，組織較嫩，適於收嫩姜供菜用。若栽培在腐殖質少的沙壤土，產量則較低，但辛辣味較濃，適於作種姜或制姜粉用。

補充

姜適宜生長在低溫的沙土地，四月份取母姜種下，五月就會長出像嫩蘆葦的苗來，但葉子有辛辣味，是成對長的，很像竹葉，

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