怎樣才能避免在生產乙醇的過程中不會變醋？

1.酒變醋的原理；2.控制發酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。
清洗將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干淨，揀去腐爛部分與雜質等，取出瀝干。
蒸煮將上述洗淨的果物放入蒸氣鍋內，在常壓下蒸煮1～2h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然後降溫至50～60℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入適量的果膠酶，在40～50℃溫度下，糖化2h。
搾汁糖化後，用壓搾機搾出糖化液，然後泵入發酵用的木桶或大缸,並調整濃度。
發酵糖化液溫度保持在28～30℃，加入酒母液進行酒精發酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。當果汁含酸度為1%～1.5%、酒精度為5～8度時，酒精發酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然後接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30℃，進行醋酸靜置發酵。經過2～3d，液面有薄膜出現，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產生1%的醋酸，發酵結束時的總酸度可達3.5%～6%。
過濾滅菌在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機進行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液並入清醋，調節其酸度為3.5%～5%。然後將清醋經蒸氣間接加熱至80℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內包裝，即為成品果醋。
上述液體發酵工藝，能保持水果原有香氣。但應注意，酒精發酵完畢後，應立即投入醋酸菌，最好保持30℃恆溫進行醋酸發酵，溫度高低相差太大，會使發酵不正常。如果在糖化液中加入適量饴糖或糖類混合發酵，效果更好。