饅頭蒸熟為什麼會開裂

醒發過程中不要經常打開鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。

介紹一下傳統的老面饅頭的制作方法。
老面饅頭就是把上次做饅頭發酵好的面團留一點作面肥，加入面粉、水和成種子面團，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的面團(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮面粉和成主面團，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用鹼、糖。面粉最好買商場裡不含添加劑的袋裝面粉，這兒菜市場裡的散裝面粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知裡面加了什麼東西。食用鹼商店有售。
材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。
種子面團：面粉240毫升(即電飯鍋量米杯一杯、占面粉總量的三分之一左右)、水約60毫升(四分一杯)。
主面團：新鮮面粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點)。
食用鹼：少量。
面肥的制作：用筷子挑一點酵面放在水中搗化，加入面粉用筷子攪勻，然後用手指搓成小面團，放在加蓋的容器內，在常溫下發酵至面團膨大、表面隱約看見孔洞，就可以用了。面肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果你用冰箱的話，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下層冷藏，到時候拿出來直接作面肥用，不過不要超過三天，否則可能會變壞。如果是第一次制作面肥，要先把一點酵母粉或幾滴白酒溶於水中以獲取發酵所需的酵母菌(加白酒的方法我沒試過，僅供參考)。
種子面團：晚上睡覺前，把面肥泡在水中，用筷子夾散、攪化，加入面粉和成種子面團放在加蓋容器內發酵過夜。這次和面主要是以培養大量的酵母菌為目的，所以水可稍加多些，以利於酵母菌繁殖，種子面團不用揉得太仔細，讓面粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，最好把容器放在微波爐或烤箱內過夜。
主面團：如果發酵順利的話，第二天早上種子面團就會變成體積膨大、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由於經過長時間的發酵，面團發酸，所以必須加鹼中和面團的酸性，酸鹼中和後鹼對人體無害且能帶出老面饅頭的風味。加鹼准確，蒸好的饅頭色白、味甜；加鹼不足，饅頭顏色發暗、味道發酸；加鹼過量，饅頭發黃、帶鹼味甚至苦味。如何知道鹼加得是否准確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入裝酵面的容器內，鹼若直接灑入面團中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即“鹼花”。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和面粉混和後便會產生特殊的鹼味。把酵面和鹼水充分混和後，用筷子挑起面糊放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果面糊顏色變黃，也是鹼多；不酸不鹼而有面香味就對了。氣溫超過30度時，面團產酸多又快，在隨後的醒發過程中，饅頭坯內會繼續產酸，加進的鹼會繼續被中和(俗稱跑鹼)，加鹼量就要多一些，可加至略帶鹼味；天冷時則要少加。象現在近30度的氣溫，以一杯面粉做成的酵面為例，用1.25毫升的量匙(4個一套的量匙中最小的那個)來量，一平匙再多一點的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同)。加完鹼後再把新鮮面粉倒入，用筷子攪至面粉把水吸干，再把攪散的面塊倒在干淨的案板上，揉成軟硬適中的面團。水或面粉不夠了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，隨後在揉的過程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面團揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。
饅頭坯的醒發：把揉好了的主面團搓成面桿，灑少許面粉在案板上抹勻(可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑)，把面桿放在上面，用刀切成若干個面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了濕紗布的蒸盤或蒸籠內，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹後粘連，饅頭坯放好後就不要再動它了，蓋上鍋蓋醒發等候蒸制。這次醒發是以酵母菌的繁殖和產氣為目的，最適合酵母菌產氣的溫度是35度左右，所以醒發的溫度可以控制得稍高些。夏天可在常溫下醒發，天涼時可燒暖一鍋水，把饅頭坯放鍋內醒發。水溫以手感微暖為好，不宜過高，水溫高則濕度大，饅頭坯表面會過多地凝結水汽，蒸好後饅頭表面易起泡，溫度超過50度還會燙死酵母菌，造成饅頭發不起來。准確把握好饅頭坯的醒發時間十分重要，醒發不足，蒸後饅頭會開裂且口感太過結實；醒發過度，蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來的2倍大(即大一倍)就好了，不可貪大，不然蒸後一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發過程中不要經常打開鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。醒發時間按醒發溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1.5小時到3.5小時不等(老面饅頭的醒發速度比酵母饅頭慢)。要是趕不及當天早餐時間做好的話，可把蒸好的饅頭放冰箱裡冷凍第二天早上復蒸，不過風味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而來，開頭那幾次做饅頭時面團產酸會較少而且醒發速度較快，加鹼量和醒發時間要作相應的調整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6個饅頭，以中火蒸11分鐘就夠了，如果面粉用量大，時間就要長些，火不宜太大，太大饅頭表面會起泡。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好准備兩個鍋蓋，在開火到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
最後揭開蓋子，熱氣騰騰的饅頭就可以出鍋了，這時要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆漿，一份diy的經典中式早餐就做好了。

制作饅頭常見的問題

饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過於膨脹蓬松
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發酵過度
③面團未松弛

11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

醒發過程中不要經常打開鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。