磨盤茄子的做法詳細介紹

磨盤茄子的制作材料：
主料：茄子(紫皮,長)450克
輔料：蝦仁50克,香菇（干）4克,油菜心30克,雞蛋清50克,澱粉(蠶豆)15克
調料：醬油15克,鹽3克,黃酒5克,味精3克,姜5克,豬油（煉制）35克,花椒3克,小蔥5克
磨盤茄子的特色：
色澤清雅，湯鮮味醇。
教您磨盤茄子怎麼做，如何做磨盤茄子
1.紫色茄子去皮，頂刀切成5.5厘米直徑，3厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1厘米，每面約切8至9刀為宜，共切4片；
2.雞蛋清25克、濕澱粉放碗裡攪成糊；
3.將4片加工好的茄子均勻地掛上糊；
4.蝦仁洗淨，搌干水分放碗裡，用雞蛋清25克、濕澱粉抓勻；
5.炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；
6.鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；
7.炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋滗油；
8.香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；
9.油菜心擇洗干淨，切段，備用；
10.鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味；
11.再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透後，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。

磨盤茄子的制作要訣：
1.茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2.燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整；
3.味精應在菜肴出鍋前放入，因味精的最佳溶解度為60～90度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小；
4.因有過油炸制過程，需准備熟豬油750克。

小帖士-食物相克：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。(轉自2466菜譜：