揚州白鹵水,紅鹵水的調制揚州師傅請進

揚州也屬蘇系菜式,主要鹵制以清淡為主,主要調料有花椒,姜,蔥,鹽(粗鹽)比較簡單!

老鵝可以研究南京鹽水鴨的做法,因為老鵝雖老,但是肉質本身並不韌口!先將粗鹽炒熱,再和花椒面混合,利用余熱逼出花椒面的香味(即成花椒鹽)!再用一部分花椒鹽給鵝全身塗抹,要充分地腌制到位,時長為2個鐘頭,鹽味入了鵝身會排出水分,這排出的水分不要倒掉,這就是南京人所說的清鹵(也就是標題的白鹵)!將鵝身浸入清鹵進行充分浸泡!
起一鍋清水煮開,倒進剩余的花椒鹽和清鹵略煮,放入少量的蔥和姜,再將鵝放入清鹵水中浸泡,此時記住要改小火(鹵制完鵝肉是否香嫩就看這一步).先讓鹵湯泡入鵝腔再倒出,如此重復幾次!這樣泡個20分鐘左右就可以了,是否熟透用筷子插入鵝胸口看有沒血水流出,如果沒有而是清湯就成熟了!如果你做極致的產品可以另外冷藏一盆鹵水,當鵝泡熟後提起迅速放到冷鹵裡過冷,最大程度保證鵝肉清爽!蘸料可以上沙姜豉油,姜蔥蓉!

紅鹵呢分起湯,入料,炒調色幾個步驟,配料幾乎沒有秘密可言,我這裡就不贅述了,以免有抄襲,復制之嫌!樓主可以借鑒網上大部分資料,基本上都是正確的!
關鍵是你的生抽質量,一定要選用釀造醬油,可以保證初香,中香,基香!和鹵水的保存,釀造醬油可以經得起長期的反復熬煮且不會出現苦澀和發黑的現象!
關於炒"糖色"有一定的技術含量,而且容易炒壞!你可以給我發站內短信,我幫你調