羊血和雙菜能在一起吃嗎

羊血和雙菜能在一起吃嗎

能在一起吃

紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
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忘了告訴大家很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。
照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。

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火鍋湯底及調味

踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品嘗火鍋了，除了到火鍋店嘗新，在家裡享用更是自由舒適，簡單的一窩清水，也能慢慢的享受到火窩的樂趣，家常火窩的湯底當然不及火窩店的講究多樣化，但也可以依所選用的材料而決定湯底及醮料，如果湯底清淡的話，就可能需要醮料來提味，當然最重要是依自己的口味來調校，以下列舉一些湯底及調味醮料的配方以供參考。

雞湯：一般用雞熬煮成，大概用兩斤半重的老母雞，斬件出水後，加水三公升，大火煮滾後撈去面層的浮沬，轉慢火熬約四到五小時，煮成約兩公升半的湯底；如果講究些，可同時加入約六兩金華火腿及一斤瘦豬肉一起煮即可，中途應要試味，以便及時加入各調味料以合自己喜好。

濃湯：以肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水後加三公升水，加調味料炆煮三至四小時，煮剩約兩公升的湯底，如想更加濃，也可在煮湯時加入雞、豬肚等。

牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時蛋白會凝結在湯面層，轉慢火熬三四小時，蛋白會吸附著血沬，只要除淨上層浮沬，即成清醇美味的牛肉湯。

齌湯：素火鍋所用的湯底，講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來作湯底。用油起镬，先炒黃豆芽12兩，之後加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯；筍湯則用一斤筍加水一公升半慢火煮三小時，之後將等份的湯混和即成。

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家常火鍋醮料：甜面醬、芝麻醬及南乳汁各一又1/3湯匙，豆瓣醬一湯匙，蚝油及生抽各2/3湯匙，糖及醋各一湯匙，鹽1/2茶匙，姜蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京蔥)2湯匙，鹽少許，制法先燒熱三湯匙的油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料及一大杯水，煮滾後分剩小碗中，灑下大蒜末即可用作醮料。

海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一湯匙半，上湯三湯匙，制法先用一茶匙熟油將芝麻醬調開，南乳研爛，將所有作料調勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒後取用)，芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，鹽少許，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需將芝麻醬化開，與各作料調勻即可。

沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊，蕃茄醬2茶匙，碎蝦米一湯匙，椰漿及淡奶各一湯匙半，糖一又1/3湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙，制法先燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調均勻。

麻辣味牛羊肉火鍋調味：辣豆瓣醬三湯匙，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙，辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙，制法先燒熱三湯匙油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調勻。

涮羊肉調味：腌韭菜花、芫茜末及蔥花各三湯匙，黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊，生抽及鹵蝦油各三湯匙，麻油兩湯匙，先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是將各料個別分盛，由用者自由選擇搭配。

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紅湯（最典型的重慶火鍋底湯）做法：
配料：郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開！
鍋中下油（比平時炒菜多），炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油後加入大蒜（拍松），老姜（切塊），炒出香味。
加入高湯（用雞骨和豬骨一起熬的），等燒開後加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒

豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁可以壓住腥味，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老姜調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。

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菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，撇去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯可作為火鍋的鍋底

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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一只,洗淨,去內髒。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一)作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二)作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮炖,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗淨,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般准備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素
回答者：深海飛馬-助理二級11-2712:12

我所知道的重慶火鍋的配料和制作.
重慶火鍋的特點?
一麻辣為主.多味並存.
二講究調味.善於變化
三注重用湯.崇尚自然
四刀工精細,變化靈活
五選料廣泛,獨具一格
六飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣：是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯

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