銀珠扒熊掌的做法詳細介紹

銀珠扒熊掌的制作材料：
主料：熊掌2500克
輔料：干貝50克,火腿100克,冬筍200克,香菇（干）70克,鹌鹑蛋500克
調料：鹽5克,黃酒40克,姜汁3克,小蔥2克,醬油6克,豬油（煉制）100克,姜15克,味精3克

銀珠扒熊掌的做法：
1.先將干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回軟；
2.再用熱鹼水刷洗干淨，去掉油膩和髒物；
3.用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時，再慢火焖兩小時；
4.撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗淨放在盒中；
5.洗淨的熊掌中加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時）；
6.從掌背開刀取出指骨（注意保持完整形狀），然後換水，另加調料上籠蒸透即可；
7.在蒸制過程中，要多換幾次水和調味品，以除去異味，增加美味；
8.將發好的熊掌用水氽兩次，然後用湯殺一下撈出；
9.將干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用；
10.熟火腿切片；
11.冬筍削皮洗淨，切片；
12.香菇浸發，去蒂，洗淨，備用；
13.鹌鹑蛋洗淨，入鍋煮熟，備用；
14.雞腿、豬肘子分別蒸熟備用；
15.熊掌稍涼後，用刀片成3厘米厚的臥刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗裡；
16.干貝去腰骨洗淨，放在熊掌的兩側，熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面，兌入精鹽、味精、黃酒和清湯1500毫升，上籠蒸2小時；
17.下籠後，滗出湯汁待用，將熊掌輕輕擺到鍋墊上，干貝仍放在熊掌兩側，去皮的鹌鹑蛋用竹簽扎些眼，圍放在熊掌干貝的周圍，用盤扣好；
18.鍋放火上，下入熟豬油，油五成熱，兌入清湯和原汁湯、姜汁，放入鍋墊，先旺火後小火扒至汁濃；
19.去掉盤，拿去肘子，雞腿、蔥、姜，用漏勺托住鍋墊，將熊掌、干貝、鹌鹑蛋按原樣扣入扒盤中，將鍋內湯汁澆在熊掌上即成。