炒蝦仁帶底的做法詳細介紹

菜譜名稱
炒蝦仁帶底
[編輯本段]美食簡介
“炒蝦仁帶底”又叫“炒蝦仁帶黃菜”，是傳統的中州名肴，此菜以鮮蝦仁為主料，配以雞蛋黃制成的攤黃菜。制作時蝦仁、蛋黃分別烹制，食時合二為一，以保持蝦之鮮味和蛋之柔軟，以姜末、香醋調味，清爽利口、鮮香無比。為春、秋時令菜中之上品。蝦鮮，蛋軟，以姜末、香醋調味，清爽利口、鮮香無比。
[編輯本段]烹制材料
主料：蝦仁200克雞蛋黃100克。
輔料：香菇（鮮）25克豌豆15克荸荠15克雞蛋清25克澱粉(蠶豆)15克。
調料：味精2克黃酒3克醋10克姜5克姜汁10克豬油（煉制）35克鹽3克。
[編輯本段]烹制工藝
1.蝦仁洗淨、搌開，放碗裡；
2.洗淨的蝦仁加雞蛋清和濕澱粉抓勻；
3.香菇浸發，去蒂，洗淨，切成象眼小片；
4.荸荠洗淨，去皮，煮熟，切成象眼小片；
5.將香菇、荸荠、青豆、姜汁、紹酒、精鹽2.5克、清湯兌成汁；
6.炒鍋置旺火上，燒熱，放熟豬油，將蝦仁下鍋，用勺?開，起鍋瀝油；
7.鍋內留少許余油上火，兌好的味汁下入鍋內，汁沸，將蝦仁下鍋、翻兩個身，裝入小湯碗；
8.雞蛋黃打開，放入濕澱粉和精鹽、味精，攪打成糊；
9.炒鍋放中火上，添入熟豬油，燒至四成熱，把打好的糊下鍋，炒成稠糊狀（黃菜）盛在中湯碗內；
10.“黃菜”同炒好的蝦仁一起上桌，外帶姜末、醋；
11.最後將蝦仁倒在黃菜上即成。
[編輯本段]廚師貼士
1.先將炒鍋洗干淨，放置火上燒熱，用熟豬油涮一下，倒出，再置旺火上，鍋熱，添入涼豬油，燒至四成熱，下入蝦仁，用手勺攪開，這樣可不粘鍋，保持蝦仁潔白、鮮嫩；
2.炒黃菜時鍋要潔淨，熱鍋涼油，並適時調整火力，用勺推炒，以保證其色澤金黃均勻，質地暄軟香嫩，不粘鍋。