怎樣做翡翠珍珠蝦

菜譜名稱
翡翠珍珠蝦
[編輯本段]烹制材料
主料：蝦仁400克菠菜500克小白菜600克。
輔料：肥膘肉40克荸荠30克雞蛋清50克。
調料：豬油（煉制)70克料酒20克鹽6克味精2克胡椒粉1克白砂糖2克大蔥10克姜10克雞油10克澱粉(豌豆)25克。
[編輯本段]烹制工藝
1、蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；荸荠削皮洗淨剁成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨；菠菜摘葉洗淨，下入開水鍋煮過撈出，用冷水過涼，用小刀刮去筋，剁成細泥。
2、將蝦仁洗淨瀝干，一半用淨白布搌干水分，用雞蛋清一個，加入干澱粉和適量的鹽調勻好，下入五成熱油鍋滑熟，用盤裝上晾涼；另一半和肥膘肉片放在砧板上，用刀背和刀刃捶剁成翡翠蝦茸料。
3、備小油碟12個，抹上油，將蝦茸料擠成4厘米大的丸子，放在小油碟內，稍抹平，面上按上滑熟蝦仁(要按均勻)，即成珍珠翡翠蝦。
4、食用前6分鐘，將珍珠蝦上籠蒸熟取出，分三行擺入盤內；同時將白菜苞下入油鍋，加鹽炒入味，拼在翡翠珍珠蝦空行處，鍋內放入雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾流芡汁，澆在翡翠珍珠蝦上，淋雞油即成。
[編輯本段]菜品特色
色澤鮮艷，滑嫩香鮮，味美可口。