腌菜長白毛怎麼辦

醬腌菜貯藏保管應注意以下問題
（一）溫度
由於微生物都有自己的最適合溫度，一旦溫度適宜就會使醬腌菜發生質量的變化，所以醬腌菜一定要在低溫中保管，貯藏環境的最好溫度是0°c--4°c,醬腌菜不宜在陽光下曝曬，不宜在暖氣片附近烘烤，容器不宜蓋得太嚴。
（二）堅持“菜不離湯”
保管醬腌菜時，要堅持“菜不離湯”，原湯浸泡的辦法減少商品暴露在空氣中，這樣既可減少由於水份蒸發而造成的干耗，又能減少空氣中的氧及產品溫度升高，減少微生物繁殖，對產品質量的影響。
如腌水芥，腌雪裡紅等，缺原湯時，可用10斤開水，2斤大鹽的比例溶化後，冷卻倒入腌菜中浸泡。
糖蒜缺湯，可按10斤開水加4斤白糖的比例制成鹵液，用火熬開放涼後倒入缸內。
（三）搞好庫房的環境衛生
搞好庫房的環境衛生，對醬腌菜勤看、勤嗅、勤整理，減少微生物侵濁的機會和場所。
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