材料:嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜(也可以用搾菜)、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條(可以用紅燒的牛肉或者雞絲,這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的,分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦,我用的是臘肉條條代替)。 1、大頭菜切小丁,芹菜切末; 2、大概50g的澱粉吧,我們做了四大碗; 3、將澱粉用水調成水澱粉,不要太稀也不要太稠,兌水的時候剛好沒過澱粉即可; 4、鍋中燒四碗水,水開後緩緩倒入水澱粉,一定要緩緩倒,邊倒邊攪,否則就要結成塊狀影響口感,待燒開冒泡; 5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片; 6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中,待再次燒開即可; 7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一淨鍋加水煮熟粉絲; 8、舀入豆花澱粉糊入碗,裝大概六、七分滿,再放入適量煮好的粉絲; 9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可! 家常豆腐腦
1、豆腐腦的做法
如果你有豆漿機,真的就是不難了。
豆漿的濃度為:黃豆:水=1:15(不能比這更稀)
豆漿煮開後,晾涼。
把內酯用一點水溶化後,倒入豆漿,趕快攪拌均勻。
我的比例是700ml豆漿,加1茶匙內酯。
豆漿隔水加熱,或蒸,豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。
2、剩下來的程序就是打鹵了。
原料:水發的黃花菜、木耳,雞精,雞蛋(一個)
做法:一粒八角大料嗆鍋,加入花菜木耳略炒,
放適量水、鹽、一塊雞精。
開鍋後,勾欠,撒蛋花,關火。
豆花盛一大碗內,澆鹵,另用腐乳汁,麻醬(花生醬)汁調味。
調味料:
1、雞蛋清1大匙,澱粉半茶匙;
2、蔥姜酒少許;
3、料酒少許;
4、高湯3碗,鹽1茶匙,胡椒粉少許,水澱粉4大匙。
做法:
1、蝦仁洗淨,抽除泥腸,拌入少許蛋清,澱粉;
2、海參洗淨,用蔥姜酒加水沒過,煮10分鐘以去腥,然後撈出、沖涼、切片;
3、干貝洗泡水半小時,再加少許料酒蒸熟,取出撕細絲;4、調味料中的高湯燒開,加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸,改小火,加入其他調味料。
5、慢慢滑入豆腐腦,略煮即關火盛出,撒下洗淨、切碎的香菜即成。
重點提示:
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮,
瘦肉、魚片、雞肉片都可以,並不限定內容。
2、豆腐腦即豆花,但以傳統豆花為宜,
不能用果膠粉凝固,以免遇熱溶解。
燴豆腐腦
材料:
紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、
素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條
調味料:
鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許
做法:
1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗後分別切成末,玉米粒也洗乾淨,與豆腐腦、素蟹黃絲備用。
2、豆腐腦放入蒸籠蒸4~5分鐘,取出擺放於盤****。3、放2大匙油於鍋中燒熱後,放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟後,倒淋在豆腐腦上即可。
要領:
豆腐腦可買現成的,香菜末最後撒即可。
三鮮豆腐腦
材料:
蝦仁10只,海參1小條,干貝2粒,白果20粒,豆腐腦1碗,香菜2棵。
調味料:
1、雞蛋清1大匙,澱粉半茶匙;
2、蔥姜酒少許;
3、料酒少許;
4、高湯3碗,鹽1茶匙,胡椒粉少許,水澱粉4大匙。
做法:
1、蝦仁洗淨,抽除泥腸,拌入少許蛋清,澱粉;
2、海參洗淨,用蔥姜酒加水沒過,煮10分鐘以去腥,然後撈出、沖涼、切片;
3、干貝洗泡水半小時,再加少許料酒蒸熟,取出撕細絲;4、調味料中的高湯燒開,加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸,改小火,加入其他調味料。
5、慢慢滑入豆腐腦,略煮即關火盛出,撒下洗淨、切碎的香菜即成。
重點提示:
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮,瘦肉、魚片、雞肉片都可以,並不限定內容。
2、豆腐腦即豆花,但以傳統豆花為宜,不能用果膠粉凝固,以免遇熱溶解。
炒豆腐腦
材料:
嫩豆腐500克、水發海米50克、鹹雪裡蕻25克
做法:
雪裡蕻洗淨,擠干切末,海米切末;
青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;
油燒至6成熱,放蔥姜末嗆鍋,再放入豆腐泥,海米,雪裡蕻,精鹽,料酒,炒3分鐘裝盤,撒上蔥段即成。 豆腐腦與豆腐是同一家族,但又有一定的區別,即豆腐是凝固體,豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是,先將淨黃豆磨成豆瓣,去皮後放入清水中浸泡4個小時左右,到豆瓣膨漲成發白時撈出,倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿,用布將細豆漿過濾,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡,用旺火燒開後,倒入專用桶內,再將熟石膏用清水化開,放入瓦缸內,將桶裡豆漿趁熱倒入,約5分鐘,即成豆腐腦。
這是一種做法。 豆腐是怎樣做成的呢?把黃豆浸在水裡,泡脹變軟後,在石磨盤裡磨成豆漿,再濾去豆渣,煮開。這時候,黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,仿佛在豆漿桶裡跳起了集體舞,聚不到一塊兒,形成了“膠體”溶液。
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