酥烤大方的做法詳細介紹

1.肋條肉修整齊，刮去細毛並洗淨；大蔥去干黃葉皮，切2厘米段；面粉加水和面團，揉勻，分成多個面團，擀成薄皮，上鍋加熱至熟。
2.炒鍋入油，甜面醬下鍋加鹽拌炒均勻，即盛起備用。
3.花椒與鹽同入淨鍋炒至干香，待涼後與蔥花混合均勻，塗抹在肋條肉皮上，讓鹽香透入肉皮。
4.用大長鐵叉將肋條肉叉住（越接近骨頭越好），在帶骨的一面戳些小孔（孔不可深及肉皮），以便烘烤時，肉油由此滴出。
5.用毛刷在肉皮上塗滿麻油，上爐用大火先烘烤肉皮，當外皮起泡時焦黑時，取出，用干淨濕布蓋在肉皮上。
6.等肉皮回軟後，揭去濕布，用刀刮去黑殼，皮面再塗一層麻油後上爐烘烤（用中火），這次先烤肋骨一面，至肉呈金黃色，再翻轉烘烤肉皮，至肉皮再次出現焦黑時，取出。
7.再次用刀刮去黑殼，肉皮再塗麻油，上爐用小火烤至皮色金黃酥脆，能與膘油分離，即可離爐。
8.酥方置於大盤中，用利刀將酥皮劃5厘米見方塊，立即與荷葉餅、甜面醬、大蔥一起上桌供食。

酥烤大方的制作要訣：
1.這道酥方的特色，在於肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾甜面醬夾大蔥，用薄餅卷食。
2.酥皮揭起後，余下的肉塊端回廚房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盤（酸辣黃瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心），由裡脊部分切片做成的；第三道送上桌的是從肋條肉炒出的回鍋肉，配上精致小點螺絲卷，最後肋骨部分剁開，做糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨。至此，酥方才算全部吃完，所以此菜亦可名之為“酥方四吃”。