涪陵鹹肉的做法詳細介紹

1.原料加工：將整只鮮豬開成兩片，割去頭尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在頸後第一筋骨間用刀戳進去，深6至7厘米，扇子骨要掀起，前腳下骨節要切段，後腿上前後中各開一刀，抽出四腳蹄筋，膀骨間劃2至3刀，以使鹽能浸入。
2.第一次上鹽：上鹽腌制十分關鍵，上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內，所有的肉縫都要擦到，前後腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽，膀條處肉薄則少擦些，四只腳膀要用鹽擦勻。天氣熱時皮面也要用鹽擦勻，否則會造成腐膩。冬天氣溫低時不會引起腐膩，故不用擦鹽。用鹽量受氣溫影響較大，一般肉100千克第一次上鹽3至4千克，溫度較高時多一些，溫度低時則少一些。
3.疊放：上完鹽後疊放，下面鋪木或他物，皮面向下，一層壓一層堆放，堆成4到5層即可。
4.第二次上鹽：第二天開始二次上鹽，肉100千克用鹽7至8千克，上完鹽後將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆，使腔內有鹽鹵，不要讓腳膀、脊骨脫鹽，如有脫鹽現象，應及時補上。如遇天氣聚變則要及時翻堆，調節堆內溫度，防止部分受熱脫鹽。使鹹淡均勻，免得肉變質。
5.復鹽：一般在第二次上鹽後的7至8天開始復鹽，肉100千克用鹽5至6千克，在每片肉上都擦塗均勻，繼續腌制半個月即成。