成都臘豬頭的做法詳細介紹

1.整理：先將新鮮豬頭整理干淨，拔淨豬毛，剔淨骨頭，把豬頭肉整理好。然後進行腌制。
2.腌制：晾涼後拌入調料（鹽、花椒、硝5克、糖色），均勻地擦塗在肉及皮部，並用竹扦扎孔，使鹽和調料進入肉的內部。擦塗後碼放在缸或池中，第一層皮面朝下，依次裝滿為止。但最上一層皮面向上，肉面向下。腌制時間一般5天即可，為使腌制均勻，腌制2天後倒1次缸。
3.洗淨、控干：出缸後用溫水將豬頭洗淨，刮掉異物，並用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控干，進行烘烤。
4.烘烤：將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用槓炭加熱烘烤，加熱要緩緩進行，32小時後，看其已經干硬，肉內部醬紅色，可出炕，冷卻後即為成品。
5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即為糖色。

成都臘豬頭的制作要訣：
硝水就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。