雙食記裡的豆豉鲶魚怎麼做

【紅燒鲶魚段】

工藝：紅燒口味：微辣
主料：鲶魚(1000克)
輔料：玉蘭片(40克)木耳(水發)(25克)豬肋條肉（五花肉）(50克)澱粉(蠶豆)(20克)
調料：味精(3克)黃酒(8克)大蒜(20克)小蔥(15克)姜(15克)辣椒(紅、尖、干)(5克)醬油(15克)白砂糖(5克)鹽(4克)醋(2克)豬油（煉制）(50克)

制作工藝
1.鲶魚以唇部人字骨處拉出內髒，洗淨，然後用淨布蘸開水擦淨身上粘液，剁去頭尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花紋；
2.治淨的鲶魚用精鹽少許、黃酒、蔥絲、姜絲浸漬片刻；
3.將玉蘭片浸發，洗淨，片成大柳葉片；
4.五花肉切片；
5.蒜去蒜衣切片；
6.紅辣椒切段，和去蒂洗淨的木耳一起放在盤裡；
7.炒鍋放旺火上，擦淨，添入花生油，燒至六成熱，魚段上抖勻干澱粉，下鍋煎制，兩面都成柿黃色時出鍋瀝油；
8.鍋內留余油，旺火燒六成熱，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉蘭片、木耳、紅辣椒和精鹽、黃酒、醬油、白糖、醋等原料，添入清湯250毫升，同燒；
9.待燒至湯沸後，放入魚段，小火燒至入味，出鍋時放入味精即成。
工藝提示
1.煎魚鍋要擦淨，先在旺火上將鍋燒熱，再用涼油將鍋涮一下，然後添油煎制，邊煎邊晃鍋，使其色味均勻，待一面煎黃後再煎另一面，至兩面為均勻黃色時即可；
2.燒魚時先大火燒開2分鐘，再轉小火燒20分鐘左右，其中10分鐘左右翻一次身，並用竹簽在魚身上扎些小孔，以使其入味；
3.因有過油煎制過程，需准備熟豬油300克。
菜品口感
紅潤油亮，軟嫩鮮香。

【鲶魚炖豆腐】

工藝：清炖口味：鹹鮮味
主料：鲶魚(600克)豆腐(500克)
輔料：香菜(15克)
調料：啤酒(50克)八角(3克)陳皮(3克)鹽(3克)雞精(3克)味精(2克)大蔥(10克)姜(10克)

制作工藝
1.將鲶魚宰殺去內髒後燙洗淨，切成6六厘米長的段，入沸水鍋中氽燙一下撈出。
2.豆腐切成4厘米見方，1.5厘米厚的片，入沸水中氽一下撈出，與鲶魚一同放入沙鍋中，加入除味精以外的全部調料，旺火燒開後改小火炖一小時左右。
3.揀出蔥、姜、大料、陳皮不用，加入味精，撒上香菜即成。
工藝提示
鲇魚又稱鲶魚。
菜品口感
湯色奶白，鹹鮮味美，營養豐富。

【啤酒炖鲶魚】

工藝：炖口味：鹹酸味
主料：鲶魚(750克)
輔料：玉蘭片(50克)豆腐(100克)牛奶(20克)
調料：料酒(25克)醋(8克)啤酒(100克)味精(3克)鹽(10克)白砂糖(3克)大蔥(15克)青蒜(15克)植物油(20克)姜(10克)

制作工藝
1.將活鲶魚去鱗、鰓、內髒，收拾干淨；
2.水發玉蘭片洗淨，切片；
3.水豆腐切成塊；
4.蒜苗（青蒜）洗淨，切段；
5.蔥切末、姜切絲備用；
6.將鲶魚、豆腐塊、玉蘭片分別放入沸水鍋中燙一下，撈出備用；
7.將鍋置於旺火上，放入植物油燒熱，用蔥末、姜絲炸鍋；
8.鍋內放入鲶魚、烹入啤酒，倒入高湯（1000克），加入玉蘭片、豆腐塊、精鹽、鮮牛奶、白糖、料酒、醋，炖10分鐘，放入味精、撒上蒜苗段，出鍋即可。

【川蒜燒鲶魚】

工藝：蒜燒口味：辣味
主料：鲶魚(1500克)
輔料：大蒜(100克)
調料：姜(10克)大蔥(10克)豆瓣辣醬(30克)鹽(20克)白砂糖(10克)味精(10克)醬油(30克)醋(45克)芡粉(5克)植物油(60克)

制作工藝
1.鲶魚洗淨，去內髒及鰓，斬去魚嘴，在魚背上劃4至5刀；蒜頭選瓣身較肥厚者，切去頭，尾備用；大蒜洗淨10克切末。
2.油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再放入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油炒勻，然後放入鲶魚、高湯同煮，待湯滾起後改小火繼續焖煮10至15分鐘。
3.在焖煮時，魚身要翻面，見熟透時即夾出置於盤中，湯汁留鍋，放入蔥花，辣椒油拌炒數下，再用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，起鍋前加點醋，澆在魚身上即可上桌食用。

健康提示
這道菜用大量糖烹調，糖尿病患者不宜食用，含鈉量亦過高，高血壓患者宜限量食用。

【豆豉蒸鲶魚】

用料：
1、鲶魚一條（約一斤）。
2、豆豉兩大匙。
3、芹菜一棵。
4、朝天椒六、七個。
5、獨蒜一個。
6、老姜一小塊。
7、醬油三大匙。
8、料酒三大匙。
9、鹽適量。
10、紅油三大匙。
做法：
1、鲶魚整理干淨後斬約兩厘米寬的塊，豆豉放菜板上用刀壓茸，芹菜切碎段，朝天標切段，姜、蒜勻切末。
2、在魚塊中放入姜末、蒜末、豆豉茸、醬油、料酒、朝天椒段、鹽、三大匙油，拌勻後腌十五分鐘以上。
3、將腌好的魚塊放入沸水蒸鍋中加蓋蒸八分鐘，再放芹菜續蒸兩分鐘，熄火取出，淋上紅油即可上桌。

就這些，希望我的答案對你有幫助。