廣東稱牡蛎為蚝,蚝油即為牡蛎油,是廣東一帶傳統的鮮味調料。蚝油是調味汁類最大宗產品之一,它以素"海底牛奶"之稱的蚝牗牡蛎牍為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配制蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。
蚝油的生產有三種:一種是用鮮牡蛎干制加工的汁或將鮮牡蛎搗碎熬汁,經過濃縮後而制成的一種液狀鮮味調料;另一種是新鮮蚝肉搗碎研磨熬汁;再一種是復加工蚝油。
三種方法生產出的蚝油均是高級調味料,而以復加工蚝油為最佳。優質蚝油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蚝油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同,蚝油又可分為淡味蚝油和鹹味蚝油兩種。名產有三井蚝油、沙井蚝油、李錦記蚝油等。
據分析,蚝油除含有5%~8%的粗蛋白質以外,還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分,尤其是所含的氨基酸種類有17種之多,其中有人體必需的8種氨基酸。蚝油實際上屬於貝類提取物調味料,其特點是具有原提取物---牡蛎的特殊芬芳氣和美味。蚝油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。蚝油中還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,這些鮮味和甜味的成分是構成蚝油的呈味主體。它們賦予蚝油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味
蚝油的使用極為方便,調味范圍十分廣泛,凡是鹹食均可用蚝油調味。如拌面、拌菜、煮肉、炖魚、做湯等。用蚝油調味的名菜品種很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鴨掌"、"蚝油雞翅"、"蚝油香菇"、"蚝油乳鴿"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒廣肚"、"蚝油網鮑片"、"蚝油鴨掌"等。再如譚家菜"蚝油鮑脯",廣西名菜"蚝油柚皮鴨"等,各具特色。蚝油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來,隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蚝油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現,蚝油也開始受到外國顧客的青睐,蚝油隨之暢銷。蚝油在烹調中應用有一定的講究,
主要有以下幾方面:
1.在冷菜和點心主食中的應用主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蚝油為味碟用於蘸食。
2.在畜肉類原料中的應用如"蚝油牛肉",牛肉頂刀切片,致嫩處理後,上漿劃油,調以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蚝油,湯則更鮮,味則更醇。
3.在禽蛋類原料中的應用如"蚝油手撕雞"、"蚝油焖蛋"等。
4.在水產類原料中的應用如"蚝油青蟹"、"蚝油網鮑片"等。
5.在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可顯示鮮美風味。
如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百頁結"等。需要注意的是,用蚝油調味切忌與辛辣調
料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味和有損蚝油的特殊風味。怎樣使用蚝油很
有講究,蚝油若在鍋裡久煮會失去鮮味,並使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋後
趁熱立即加入蚝油調味為宜,若不加熱調味,則呈味效果將遜色些 蚝油是李錦記發明的,用蚝也就是牡蛎與鹽水等調料熬制成的.
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