煮炖牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開後，揭開蓋子炖20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到焖的作用。在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
煮炖牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開後，揭開蓋子炖20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到焖的作用。在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蚝油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢?原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來(加放蘇打粉後，用手反復抓拌，十幾分種後再加水)，然後分多次加水，反復抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那麼其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。
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