大骨頭怎樣變酥_大眾科普網

大骨頭怎樣變酥

其實用一般的鍋子煮也是可以讓豬大骨變軟，只是花的時間相對的也會較長，用快鍋煮的話真的是會快很多，我之前坐月子的時候，因為老公要上班也沒有人可以幫我，所以我老公特地去買了fissler菲仕樂的藍點快鍋給我自己在家炖東西吃～你如果要用快鍋煮的話，就先去市場直接跟攤販老板說你要買豬大骨，他就會幫你處理了～豬大骨買回來後洗淨，通常都會稍微川燙一下，避免血水的問題～再來就是把豬大骨跟適量的水倒到快鍋內，如果你家有工具的話（用來拍肉跟骨頭的那種廚房用具），你可把川燙過的豬骨稍微敲一下，會比較容易爛，然後，我建議你可以放紅蘿卜跟洋蔥進去一起煮，這樣會有蔬菜自然的香甜喔！蓋上鍋蓋後，開中大火，等指示桿上升兩格後，轉小火煮20～30分鐘，然後關火，等洩完壓就可以了～如果用一般鍋子煮的話，其實步驟差不多，只是會花好幾個小時以上的時間，如果你要把大鼓煮到爛的話～提供給你參考羅^^

一、把骨頭用涼水泡兩次，泡出血水；有臭氧機的用它過一下更好，如果平時您有每次買肉的時候，剩的一塊塊小的肉皮，也一同放進去；

二.放骨頭、涼水在高壓鍋裡面煮，水開了之後去浮沫，注意這時候一定用平鏟將鍋底鏟一下，因為鍋底還附著一些浮沫，經過鏟開就漂浮上來，方便祛除；請教一位廚師，他告訴我：千萬不要把煮的水倒了，只要去浮沫就好，味道好壞多在這裡；
三.放料酒、少許醋（鈣離子在酸性環境容易析出來）、蔥段、姜片、香葉、桂皮、花椒、大料、鹽，這裡最好不放醬油，否則出來的湯，炖白菜、山藥等不甜、發苦、不好吃。高壓鍋小火20分鐘；
四.取出骨頭來，用吸管吸出來骨髓，用小刀片下肉，沾.........

在熬大骨頭湯的同時，加上一點點的醋，不但不影響湯的美味，同時可幫助骨中的鈣質游離出來，增加湯頭中的鈣質含量，喝起來更加美味，又可預防骨質疏鬆症。

做骨頭湯無須用開水焯那樣只是傳統的做法了骨頭經過熱水一燙蛋白質就回凝固導致營養無法釋放出來所以必須用涼水小火慢慢的炖煮使其一點點的加熱讓骨頭中的營養成分逐漸的溶入水中水必須一次性加足中途不要添水否則湯就回不鮮也不要過早的加鹽開鍋後加一小勺白醋這樣有助於鈣質的容出湯味更加的鮮美然後火可以稍大點撇去俘沫保持中小火慢慢熬制兩三個小時左右也可加點蔥姜蒜一起熬一鍋香濃美味的湯就ok了
你可以根據自己的口味再做出喜歡的湯菜營養美味兼得哦
選用新鮮的雜骨，什麼部位都行但要保證至少有一根棒骨（砸斷）用清水泡半天（換幾次水），鍋中放涼水沒過骨頭就行，放點料酒燒開鍋，旁邊放一盆熱水備用，另取一鍋在火上燒開，放蔥、姜、花椒、大料、料酒煮一會，把半只柴雞用熱水洗淨，放入鍋中，把煮過的骨頭放熱水中洗去血沫放鍋中與雞同煮。
骨頭：用一根棒骨加兩塊扇骨
配料：兩條玉米，兩到三條胡蘿卜，姜4片
做法：用一鍋開水把骨頭煮幾分鐘，撈起備用
在湯鍋內放入七分滿水，再把配料及骨頭，一起放湯鍋內煲2-3個小時，喝之前放適量的鹽就ok了。
這是廣東最常喝的老火靓湯喔，試試看吧！
不過你不知道你的骨頭湯是用來怎麼喝的，有一種骨頭湯很特別。
主料：棒骨3-5根，配料是：腌制頭菜的葉和莖
用3-5根棒骨，一根分兩段，也是先用開水燙幾分鐘，然後放在鍋內，加水，水不用太多，把骨頭淹過一點就夠了，先用大火，燒20小時左右，再改小火熬30分鐘左右，把頭菜的葉莖等切成小粒，放入湯中，再熬15分鐘，然後加入少許鹽和胡椒粉，這種湯，味道很特別，下飯真的很好喝。
骨頭湯營養豐富，味道鮮美，主要是由於骨頭中的蛋白質(其中含有多種氨基酸)和脂肪溶解到湯內的緣故。要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營養好，首先，應將骨頭放在冷水鍋中，逐漸升溫煮沸，然後，改用文火煨炖，這樣可以使骨組織疏松，骨中的蛋白質，脂肪逐漸解聚而溶出。其次，在熬制骨頭湯的過程中，中途不要往鍋中加冷水，否則，湯溫驟然下降，會使骨中的蛋白質等迅速凝固而變性，收縮成團而不再解聚，肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易焖酥，骨髓內的蛋白質，脂肪無法大量溶出，這樣不僅影
響湯中的營養含量，而且也影響湯味的鮮香程度。
骨頭湯加番茄或者藕一起燒會更鮮
1、在普通排骨或骨頭湯中加一根豬蹄（即豬手）。

2、用灶火慢煨12個小時。加一塊姜片足也。
做湯最忌諱的就是放很多作料，如：花椒、大料等。只需放2片鮮姜即可。另外，做湯中途不能添加水，特別是冷水。開始時候，把水放足，即可。出鍋前放鹹鹽及味精即可。

熬制骨頭湯

扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，蔥結1小扎，生姜1小塊，黃酒50克，清水5公斤。
≮美食做法≯
1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗淨，然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鐘。
2、將骨頭取出，放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裡的血沫、雜質，都要抹掉。
3、然後將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉小火炖至3小時後出湯，即好。
4.一般豬肉骨頭湯能連續用，家庭中可煮9-10小時，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。

煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
煮的時候中途千萬不要加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
還有最好用冷水煮。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡；另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會影響湯汁本身的鮮味。
如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩，可以加點海帶或者冬瓜、蘿卜，就不會膩了。還可以將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，也可去除油膩。

在煮湯的過程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油，否則最後煮出來湯會很難看。

還有，要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

還是長時間的炖比較好