釀酒的方法有哪幾種？

釀酒的方法有哪幾種？

中國名酒是經過國家有關部門組織的評酒機構,間隔一定時期,經過嚴格的評定程序確定的。中國名酒代表了我國釀酒行業酒類產品的精華。中國名酒按酒的種類分別評定。在全部名酒中,白酒類名酒數量最多。下面根據酒的種類重點介紹黃酒類和白酒類的...

紅白桃紅甜葡萄酒的做法
----------什麼輔料都不加的葡萄酒的做法
買兩斤小粒皮紫黑的葡萄摘下來不用洗潔精簡單的洗一下，葡萄擠破皮裝桶，籽不能擠碎。裝入除了鐵銅以外的容器，不要擰緊蓋子，要保證發酵產生的二氧化碳可以出來。發酵溫度應控制在25～30℃，一天左右可以看到發酵的跡象，每天攪動一次，發酵過程一般是4～10天。當發酵表面平靜不冒泡了，用絲襪進行皮渣分離。隔絕空氣儲存2個月就可以喝了。

一，簡化版的葡萄酒的釀造方法（以十斤葡萄計算）
葡萄破碎除梗裝桶，加入0.5克焦亞硫酸鉀殺菌（用十倍的水稀釋），每克焦亞硫酸鉀可以產生0.5克的二氧化硫。兩小時以後加入0.25克果膠酶。12小時以後加入一克酵母、十克橡木片
發酵溫度應控制在20°～30℃，每天攪動二次以上。
發酵過程一般是4～10天。當發酵表面平靜不冒泡了，或者發酵液比重到達1.01-1.02，進行皮渣分離。
再加入1.5克焦亞硫酸鉀，3克膨潤土澄清儲存2個月就可以喝了
皮渣分離以後的酒一定要隔離空氣

二，精確版的紅葡萄酒的釀造方法
1，葡萄的破碎加工、主發酵
發酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
葡萄采收後要盡快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎，同時加入40ppm的so2殺死雜菌和野生酵母，12小時以後，加入40ppm果膠酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，發酵溫度應控制在20°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動幾次。（40ppm就是百萬分之四十的意思）
加干酵母的方法是，每克加入10毫升40℃涼開水，攪拌半小時加入葡萄漿中；果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以後加入葡萄漿中，焦亞硫酸鉀加入十幾倍的水化開加入。每克焦亞硫酸鉀可以產生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄漿的實際含糖量在204g/l以上，比重1.09左右，發酵成酒後酒精度自然就能達到12°。如果糖度低要補加白砂糖。每升葡萄漿加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁發酵最旺時。將需要添加的糖分二次加入。感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸。
主發酵就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過程。主發酵完成以後，二氧化硫就隨著二氧化碳飛走了。
加入果膠酶，有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
紅葡萄酒的主發酵過程一般是4～10天。發酵液比重到達1.01-1.02，，進行皮渣分離。這時發酵還沒完，裝缸以後繼續產生二氧化碳可以把氧氣擠出去，使酒更安全，將發酵完的汁液倒入布袋子裡擠壓出來的就是葡萄酒，下一步有兩種做法，一個是加硫加澄清劑沉澱。另一個是把酒降低到20度蘋乳發酵。

2、蘋果酸—乳酸發酵（二次發酵）
將蘋果酸分解成乳酸和co2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩。
自然誘發萍乳發酵是很難的，只有一小罐帶很多鐘酒腳的混合酒發了，我今年七缸酒都沒發酵，後來買到了乳酸菌十五天就發完了，以後必用乳酸菌。

3紅葡萄酒的澄清與過濾
通常采用的澄清劑有膨潤土。用量在500ppm左右，用十倍的水和開10小時以後加入葡萄酒裡面，加速蛋白質及膠質的沉澱。

4，葡萄酒的貯藏和陳釀
葡萄酒是非常非常容易壞的，一定要加入二氧化硫防腐，國家標准是250ppm以下。一般100ppm就可以。
鮮食的葡萄品種如玫瑰香、巨峰適合釀造新鮮的紅葡萄酒，經過澄清處理後即可飲用。
釀酒的葡萄品種，赤霞珠、美樂，蛇龍珠、品麗珠、西拉，經過1-2年的貯藏陳釀會更好，
酒經過陳釀，逐漸成熟，口味柔協、舒順，達到最佳質量。再貯藏陳釀質量反而越來越差。

5、紅葡萄酒的穩定性處理
及時添加so2，so2容易和葡萄酒中的游離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。
把葡萄酒加熱到70-75度有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉澱，但是會減少果香和酒精度數。
紅葡萄酒的冷處理，把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度以下保持幾天，加速酒石酸的結晶，降低葡萄酒的酸度。
預防葡萄酒變質的措施：正確使用二氧化硫，貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。

6紅葡萄酒的裝瓶與包裝
瓶裝葡萄酒采用軟木塞封口，加熱縮帽。盒中袋包裝的有3，5，10，20升幾種，盒中袋不進空氣保證酒不壞，隨喝隨倒很方便科學。

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