肉莴筍葉和卷心菜能一起炒吃嗎

肉莴筍葉和卷心菜能一起炒吃嗎

1.將葉切成絲狀或塊狀，然後加入燒制好的花椒油，以及香油、味精、蒜末、食醋少許。辣椒油少許等配料，攪拌後即可食用。如能配以朝鮮泡菜或五香水煮花生仁，效果更加。
2.如果莴筍已老，則不宜生吃。可將其視同於小白菜，用開水焯過後，剁成碎末，與適量小白菜和肉餡混合後，包成北方的水餃，食用時有咬勁，風味獨特。
3.莴筍葉與前述莴筍皮相配成菜，將二者切成類似形狀，率先將莴筍皮炒到七成熟，然後倒入莴筍葉，待葉子變色後即可起鍋。食用時，用硬有軟，鋼柔結合，滿盤結綠，令人食欲大開。

莴筍有好多種~~~有的莴筍的葉子就不好吃~就是那種只長莴筍~~葉子長得少的那種~又苦又澀~~不好吃

還有一種莴筍`~這種莴筍呢`~它的葉子多~~莴筍卻很小~~我們都專門吃它的葉子~這種吃著還一般般~

還有一種就是葉子也多`~莴筍也大的那種`~就是我們說的本地莴筍`~我自己家以前也種~ 這種莴筍的葉子最好吃了`~當然這種莴筍也好吃拉`~莴筍可以炒肉~~`味道也蠻好的`~ 葉子呢~~ 就用豬油炒熟就可以了`~`還有就是在煮葉子的時候要先把葉子多搓幾下~~把裡面的苦水搓掉一些`~這樣煮起來就不會那麼苦了`~~哈哈`~懂了吧~~~`

回鍋肉的做法1:
我做的回鍋肉就沒那麼多佐料的.
--先把肉用水煮熟,切好.
--放在鍋裡炒,炒到肉裡的油出來了,就加調料(鹽/醬油)之類的,還有姜/蒜頭;
--放青椒進去,注意一過青就裝盤,不要炒得青椒軟了就不好吃了.

回鍋肉的做法2:
1、五花肉用加了八角，桂皮，生姜，蔥段的骨頭湯內煮到八成熟
2、將煮好的肉切片，同時准備好配料：蒜苗段，紅蘿卜片，蔥姜絲，豆瓣醬
3、先將肉片入熱油鍋內爆炒，加少許料酒，白糖，醬油
4、隨後投入蒜苗段，紅蘿卜片，蔥姜絲，豆瓣醬一同翻炒
5、炒熟出鍋盛盤

回鍋肉的做法3:

原料
帶皮豬後腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
制作
1.豬肉刮洗干淨，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗淨，切成馬耳朵形。
2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色

香味濃厚，色鮮微甜。

1：把肉煮到9分熟後切片。
2：下油，熱後先炒青椒，30秒左右後下姜和蒜，記得都要切片。
3：青椒和配料炒出香味後再炒一下，我這的做法不象普通的，要在青椒裡的味全弄出來，到位時青椒應該變軟了。
4：下豆瓣，炒出香味後，和著前面的青椒、蒜、姜再炒一下。
5：下肉。肉不要炒得太過火了，要有肉的鮮嫩，但又不要太油太膩。
6：最獨特的一步。做欠。10克澱粉+小半碗水+少許醬油。在起鍋前把這東西倒下去，小炒一下起鍋。
特點，色香味都有了。但型上缺了點。由於把姜和青椒的味都炒出來了再加上豆瓣，很香的。

下面這個是從sohu看到的超長回鍋肉攻略:p
一.原材料。
要做一道完美的回鍋肉，首先就是選材。當今的社會條件下，消費者要選擇豬的品種有點不現實，所以這一節我們就不擺了。只談部位。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。最佳的當然是坐墩兒肉。坐墩兒肉的特點是肉質緊密、組織略粗，但是口感細膩、鮮嫩。坐墩兒肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以後的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，為大多數人所接受。我個人而言比較喜歡肥一點的頭刀。

五花肉做回鍋肉的缺點是因為肥瘦組織的復雜層疊而難以爆出“燈盞窩”，且肉質偏老，口感綿軟不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少廚師還以為五花肉是不二法門。

“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺點很明顯：此處是脂肪積累之處，不似頭刀那樣肥美，而是肥膩。拿我老母親的話來說就是一咬“滿口飙油”！爆狠點也不能避免。純為“打痨”解饞吃油大當然另說。其他部位就絕對不能用了。非川人開的餐館我從來沒吃到過二刀做的回鍋肉，我想一是不懂，二是節約成本---畢竟二刀的價格僅次於裡脊。城市裡尤其是北方城市的豬肉分割很成問題。基本不遵循傳統分割方法，這樣使人在做菜的時候無所適從。最要命的是肉還要剝皮。皮是回鍋肉的脊梁，沒有皮的不是回鍋肉，請你叫它炒肥肉片子，謝謝。

還有個問題，就是豬肉雖然說要新鮮，但是不要新鮮過了頭。營養學家告訴我們：牲畜的最佳食用時間是宰殺後四個小時以後，而不是越早越好。清朝有個陝西巡撫王檀（無木旁）望，好吃活驢肉絲。自以為嘗鮮，今天以科學看來愚不可及。但在城市裡想吃到四小時內的肉也難啊~~~

肉買回來後要洗整。去毛洗淨待用。筆者小時候所在川南鄉村習俗喜好用烙鐵燒燎肉皮然後刮洗之，一為去毛，二為多一層焦香。洗整還包括整形。過於厚的肉要剔去部分瘦肉，以達到切片的時候是以肉皮為長邊的矩形之美觀目的。但要做到無用刀痕跡。

二.配料。
回鍋肉的俏頭要遵循以下原則：本身有香味；含水量不能多，也不能過少；口感宜爽脆中略帶韌性，忌死綿、干硬；顏色應與肉色相映成趣；分量適宜，量少無味，量多則喧賓奪主。

照此標准，蒜苗是當仁不讓的首選。蒜苗經爆炒後鮮香脆嫩，蒜葉與蒜白跟紅亮的肉片濃淡相宜，賞心悅目。這裡要說明一下，北京人口中的“蒜苗”其實是蒜薹。而蒜苗他們叫青蒜。這樣就不難理解為什麼在北京你可以吃到蒜薹炒的回鍋肉了，那當是庸廚自以為是照本宣科所致。也不是什麼蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壯、味沖，一股大蔥氣，用來炒回鍋肉真讓人生出“一朵鮮花”之歎。一定要用四川的香蒜苗。它的特點是苗桿纖細勻稱，蒜葉寬窄合適，味香而正，無筋。現在在四川本土也越來越少了。

買來蒜苗要擇去老葉黃葉，去根洗淨。根不要丟了，積攢起來用醬腌，是很好的下粥小菜。蒜桿部分要用橫刀輕拍，一為入味，一為易熟。然後用斜刀法切成寸許馬耳朵（兩頭斜口，象馬耳朵形狀。就是平行四邊形的樣子）備用。注意隨用隨切，以免損失香味。

川人愛吃的還有青椒、紅椒（配仔姜）、蓮花白（卷心菜）。這些也是王道。我最喜歡的是紅椒仔姜回鍋肉，從色、香、味、形、口感上都無可挑剔，更兼還沒有蒜苗吃完後的口氣。不過我們要尊重蒜苗的傳統地位，哈哈。這裡要順便指出一下：外省烹饪中對苦瓜和青椒的做法很是不當。川人在炒這兩種菜之前，不管是素炒還是做俏頭，都要先在干鍋裡放點毛毛鹽煸一下，奪其部分水分。這樣既更香，也避免了直接炒制產生的那種嚼起來“嘩嘩”做響的聲音和費牙的口感。外省朋友切記切記！！

參考我一開始提到的原則和個人喜好，俏頭可以有好多選擇。叫頭、干豇豆、蘿卜干、莴筍頭、干菜、香干、腌大頭菜（蔓菁）......百花齊放。小時候外公家喜歡用稀面糊烙一種叫“溜粑”的薄餅切片回鍋，是我童年的甜蜜回憶之一。在故鄉一家小店吃過用小香蔥頭回的，印象奇佳。
切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、莴筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饒了回鍋肉吧！

三.作料.參考用量（以一斤肉計算）
郫縣豆瓣一兩（目前比較可靠的有“鵑城牌”等，用前鍘細）
甜面醬五錢（我討厭用）
醬油八錢（一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深）
樂山仔姜三錢（沒有生姜也可用老姜充數）
自貢井鹽二分
大蔥兩根挽結（我喜歡用火蔥和小蔥）
內江白糖一分
剝皮香蒜一頭
漢源紅袍花椒十余粒
菜子油一兩（煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）

四.烹饪流程
1.清水一鍋煮沸，然後投入生姜、蔥結、花椒和蒜熬出味道。將剛才治淨的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結待用。可用來做湯菜，物盡其用。

2.肉切片。不要徹底放涼後再切，這樣不符合烹饪的連續性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦法使表面不至於燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制，若久放後粘連一團，可在先前煮肉的湯裡稍汆一下，以免沾鍋和斷片。

3.開火坐鍋。加入油少許，油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據我想來應該是肉片周邊受熱截面大，產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜面醬的一起下）炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然後將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多，要當*麝*香用。最後下蒜苗炒至斷生，下最後三分之一鹽、味精，和勻起鍋。

一盤還說得過去的回鍋肉，就這樣煉成了。

附錄：
一.及格的回鍋肉的鑒定標准（供參考）：
1.外形：肉片和配料刀功細致，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無過火之焦黃；盤內積有少許紅油，無汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。

2.香：香氣濃郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、復合的調料香有層次地組成，不串味，無怪味。

3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒有生蒜的沖鼻，也沒有過火的服帖，恰到好處。

4.味道：豆瓣、蒜苗和其他調料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；鹹鮮微辣，味道豐滿有回味；無生豆瓣味，無明顯甜味。

二.再來回顧一下技術控制要點：
1.主配料選材要精。
2.煮肉的湯要放香料。
3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。生得老不得。
4.三段放鹽法是我的發明，第一次是給肉打底味；第二次是給肉上表味；最後一次是給俏頭入味。這樣可讓鹹味分布均勻，錯落有致。可避免過鹹過淡的問題。
5.各地生產醬油和豆瓣醬等鹹度不一，注意根據實際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時候加入，有好的豆瓣就沒有醬油的工作干了。
6.豆瓣和醬單炒以避免生味。
7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。做法
做法一：

原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒,開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋。
開始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠鹹了。
開始炒。
裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。

做法二：

用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒

1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
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