安岳鹹肉的制作材料: 主料:豬肉(肥瘦)5000克 調料:鹽700克安岳鹹肉的特色: 外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。具有鹹肉固有的風味。 教您安岳鹹肉怎麼做,如何做安岳鹹肉才好吃 1.取料:鹹肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加的鹹肉,按原料肉的部分不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體,小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊;蹄腿指帶爪的豬腿。 2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等,為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2至6厘米工量刀,深度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以下則可小些少些。 3.鹽制:一般分3次擦鹽,第一次為實鹽,第二次為大鹽,第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4至5天翻倒,上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後,應及時翻堆,繼續敷少量食鹽。3次擦鹽約25天即為成品。 4.貯鹽:鹹肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24°至25°的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽鹵變質,必須將鹽重新煮沸後再用。
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