如何食用芥辣_大眾科普網

如何食用芥辣

夏日芥辣菜最受食客愛
作者：鄧鐵、游振華
主持人葉子：夏天是食芥末的好時節，客人來就餐，上幾道開胃爽口的芥末菜，會非常討好。以前中國人吃芥末，最常見的吃法就是先將生芥末“燙”熟或者放醋浸泡，否則辣味出不來。而現在的軟管“青芥辣”大有代替傳統芥末的趨勢，這種軟管包裝，每管50-70克，其辣勁卻可抵得過半碗燙好的芥末，而且不單廣泛適用於西式菜肴的做法，隨著用的人越來越多，還成了中餐熱菜創新的一種特殊調味品。

青芥辣搜索
源流
  青芥辣在國外有淵遠流長的歷史。英國芥末早在1729年就於達勒姆批量生產成功，呈顆粒狀；法國產的芥末醬則呈厚醬狀，其他還有意大利的奶油芥末醬等。隨著以生食為主的日本飲食在國內興起，食用日本“壽司”必需的調味品膏狀青芥辣也進入我國，逐漸為人們所熟悉和喜愛。青芥辣是一種辛辣芳香的翠綠色辣醬，如今各海鮮酒樓、街頭餐館、百姓家庭，大家都愛備點青芥辣，食用日本料理、海鮮、涼拌菜、火鍋和燒烤的時候，拌上青芥辣以增加食物的美味，帶出食物的鮮味。
功用
  優質的青芥辣以辣根和山葵為原料，據《本草》記載，辣根可以驅寒濕、發汗、解膩、健脾開胃，適量食用可增進食欲。山葵又名山嵛菜，日語譯音“瓦沙畢”，是一種珍貴的綠色植物，生長在海拔2000米左右的低溫環境中，含豐富的蛋白質、維生素及微量元素，富有特殊芳香和辛辣味。辣根和山葵中含有天然的芥子苷，芥子苷遇水後產生一種對人體非常有益的叫異硫氰酸烯丙酯的物質，對生食涼拌食品和海鮮食品普遍易感染的各種致病菌有很強的抑制作用，具有增進食欲、興奮神經、殺菌、健脾開胃、益氣化痰、發汗散寒、通絡止痛的功效。
  一般海鮮魚生、生食蔬菜、涼拌菜等易受到沙門氏菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、付溶血性弧菌等致病菌的感染，人們食用這類食品時如果不注意衛生，可能出現惡心、嘔吐、拉肚子等症狀。對部分生食海鮮的鐘愛者來說，食用時間務必控制在魚切片後30分鐘內，同時須養成良好的蘸青芥辣食用的習慣，將食物拌和或點蘸青芥辣後，人們就可以盡情地享受海鮮魚生的美味了。
味型
  優質的青芥辣外觀晶瑩翠綠，講究辛香嗆鼻、後勁十足。有人曾這樣形容青芥辣的奇妙滋味：氣沖鼻，令人如上雲端；辣嗆淚，使人如下地獄，涕淚橫流一身冷汗卻又大呼過瘾。

哈哈好吃我喜歡

我沒吃過，抱歉。

沒吃過

鹹酸菜各地多有加工，只是選料及制作方法有所不同。本省本市，惠州、潮州等地的加工技術概括如下：

  1、原料：選用黃尾大芥菜或烏尾大芥菜。

  2、晾曬脫水：收菜最好選晴朗天氣進行，收割下來的菜反扣在菜畦上晾曬，晚上收回室內散熱。晾曬過的菜每百斤脫水減重至75～80斤左右即可。

  3、分級整理：去掉老黃葉，然後把每棵菜對半剖開。

  4、落桶腌制：先在桶底薄薄地撒上一層鹽，然後按螺旋形的方法鋪菜。鋪時把菜的剖面向上，每棵菜的菜梗壓著前一棵菜的菜葉，鋪成覆瓦狀。鋪一層菜加一層鹽，用鹽量按經晾曬過的菜計為8～12%，開始下面幾層用鹽稍為少一些，以層多一些。鹽要撒在菜的剖面上及菜梗處。鋪至最上一層時，將菜的剖面向下，利用菜葉把菜梗部分蓋住。

  5、踩菜：踩菜時為了避免菜棵落地，可沿著桶壁扦一排竹片，踩時用力要重而均勻，務必使菜棵間的空氣排出。菜棵裝桶後共踩菜三次，每天一次。第一天把菜踩至菜身發軟，滲出少量菜水；第二天踩至菜棵出水較多，菜色轉黃；第三天要把菜層踩得低於桶口，鹽水浸過菜面。菜層較為結實。

  6、鋪蓋面鹽：把上面撒鹽所留出少量的鹽撒在菜面上。

  7、乳酸發酵：加鹽以後，蓋上竹笪，上面再加上葦席，最後鋪上一層三厘米厚的干淨河沙，把桶蓋封嚴，約半個月左右，菜即可發酵成熟。

  8、遠銷處置：如果產品是遠銷外地的，發酵一周後便應轉入壇內密封待運，方法是把菜撈起，迅速裝入干淨的壇內，壓緊，並把原池內的鹽菜水注入壇內，並加入防腐劑，鹽水浸過菜面即可。壇口用干淨禾草塞緊，然後用水坭密封。