鮑魚煮法？_大眾科普網

鮑魚有幾種做法？

一、原殼鮑魚

主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕澱粉制作步驟：

1.將鮑魚肉洗淨，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內沸湯中煮至斷生（約

20秒鐘）撈出。

2.將鮑魚殼洗淨煮透，放入鮑魚盤中，殼內放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。

3.淨鍋加入清湯，調好口味，加入菜心燒沸後撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。

特點：鮑魚肉質脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。

營養成分：每100克鮑魚約含蛋白質19克，並含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝之功效。

專家制作提示

1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內須洗刷干淨煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。4.清湯應符合質量要求，火候掌握適中。專家制作感想：

如果按照傳統魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時以上，蒸至熟爛後，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由於烹制時間過長，顧客用餐時間所限，目前絕大多數酒店選用快速成熟制法。

二、扒鮑魚冬瓜球

【所屬菜系】魯菜

【特點】質地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。

【原料】水發鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕澱粉30克、味精5克、雞油25克。

【制作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然後轉換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控淨水分。炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時，放入蔥姜蒜出香味後、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸後用濕澱粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。

三、龍井鮑魚

所屬菜系川菜

所屬類型地方特色

基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯

特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量

烹饪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，並將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。

四、一品鮑魚

所屬菜系閩菜

所屬類型地方特色

基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味鹹鮮，口感嫩滑滋潤。

基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，雲腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，澱粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

[制作過程]

1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。

2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。

3、鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。

4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫，放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。

5、鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

五、鮑魚裙邊

配料：

鮑魚肉300克，裙邊300克，淨老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水澱粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

特色：

湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

菜系：

hanguo

操作：

裙邊，又叫“魚裙”，就是鼋魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹饪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。干者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸後改小火，將其焖軟，取出，撈出，撈在涼水內，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。

1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗淨

2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內

3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗淨血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝去硬筋，洗淨泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，滗去湯，待用

4、鍋內墊入箅子，將洗淨的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開後，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然後，換雞湯煨。

5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火

6、再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內

7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水澱粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。

六、紅燒鮑魚

特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、淨火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火焖3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克焖鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

七、瘦肉鮑魚湯

功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干淨，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

8.鮑魚丸制作方法[菜系]福建菜
[原料/調料]

罐頭鮑魚300克，蝦肉300克，火腿茸25克，肥肉幼丁50克，蛋清2只，芹菜莖75克，胡椒粉、醬油各少許，上湯10杯。

[制作流程]

①把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3厘米的絲狀，用白毛巾吸乾水，碟盛起備用。將蝦肉洗淨，用白毛巾吸干水，用刀把蝦肉先拍扁後剁細，用碗盛起。

②加鹽、味精適量，蛋清攪勻打成蝦膠，再加入肥肉幼丁，輕力攪勻再加鮑魚絲，再攪勻，將餡料做成24粒圓形鮑魚丸，每粒約5錢重，放於抹上一層薄油的碟內。

③芹菜莖用滾水拖過，過冷水，用布吸干水。將芹菜剁為茸狀，與火腿茸分別釀在丸上面(一撮紅茸，一撮綠茸)，上籠蒸5分鐘即熟。

④用干淨炒鍋加入上湯、味精、鹽、醬油，調味後，去淨湯泡，下胡椒粉。鮑魚丸從蒸籠取出，放在大湯碗中，將上湯輕輕加入即可。