紅茶菌養壞了怎麼辦

紅茶菌養壞了怎麼辦

紅茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被稱為“海寶”；由於紅茶菌能幫助消化，治療多種胃病，所以有些地方稱為“胃寶”；由於紅茶菌是由紅茶水、白糖釀成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被稱為“紅茶菌”。
由於紅茶菌富含維生素c、維生素b等營養素，並含有三種對人體有益的微生物，因此能調節人體生理機能，促進新陳代謝，幫助消化。
紅茶菌，因其表面一層菌膜酷似海蜇皮故名"海寶"，又因其對治療胃病效果神奇，療效確切，又名"胃寶"。它起源於我國渤海一帶，後來被俄國人帶入蘇聯，並在蘇聯的高加索一帶培養應用。直到1971年，日本的一位俄文女教士烏居從高加索帶回日本進行培養。然後又由日本流傳到世界各地。
紅茶菌在我國民間很早就有培養和流傳，並作為民間的一種日常食用的傳統飲料之一。據說在很久以前，渤海一帶有一家賣雜貨的店鋪。有一次，店伙計涮完蜂蜜罐後，順手將水倒入一個裝過糖的壇子裡。過了幾天，當伙計打開糖壇子的蓋，發出一股好聞的清芳的酸香味來，大家過來一看，原來壇中生有一層乳白色的厚厚的膠質膜，正好把壇口封住。當時正值三伏天氣，唇焦口渴的伙計，抵不過那種芳香酸甜味的誘人刺激，拿起葫蘆瓢舀起就一飲而盡，喝完之後，叫絕不迭，饞得周圍的人也順嘴流口水，除店主人外，在場的人都喝了半瓢。後來，店主人發現伙計喝後無事，便命伙計用壇加蜜加水如法泡制，制出別具風味的"紅茶菌"。店主不僅發了財，並且由於常吃"紅茶菌"涼拌菜，還成為當地的"壽星老"。後來由伙計將"紅茶菌"的制作奧秘公諸於世，從此流傳開來。。紅茶菌國內外研究應用概況
紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統酸性飲料，它的產生可追溯到我國古代的秦朝。除了中國、日本、韓國等東南亞地區，紅茶菌在歐洲中部和東部各國也一直廣為流傳，那裡的人們把酸茶酒(即紅茶菌)當清涼飲料來治療消化不良和動脈硬化等症。自20世紀90年代初期到現在，紅茶菌又在德國、美國和加拿大等西方國家廣為流傳，成為一種時尚。它是以糖茶水為原料，經醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發酵而成的。紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物、活的微生物及其代謝產物，這些物質主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。紅茶菌一直被飲用它的人們認為是一種對人體有多種保健作用的健康飲品。它的保健作用包括：清理腸胃，預防和治療便秘和痔瘡；幫助消化；對高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預防和治療作用；避免各種結石的發生；幫助身體及時排除毒素，防癌、抗癌以及增強機體免疫力等等。可以說它是一種良好的健身飲料。紅茶菌雖然在我國有悠久的歷史，但對它的科學研究卻起步較晚。我國著名微生物學家方心芳先生於1951年《黃海》雜志第12卷第5期刊登了《海寶是什麼》一文，這是我國關於紅茶菌的首篇科學論文。文中認為紅茶菌的微生物種類主要是醋酸菌和酵母，同時指出紅茶菌中的醋酸菌不只一種，但以膜醋菌為主。20世紀70年代末期到80年代初期，紅茶菌飲料在我國非常流行，一些介紹紅茶菌效果及制作方法的文章大量湧現。近些年來，我國對紅茶菌的抗菌作用進行了一些研究，但對菌種及作用機理的研究仍是寥寥無幾。國外對紅茶菌的研究大約始於20世紀初。從20世紀初期到中期，一些醫生和學者紛紛報道了紅茶菌在治療各種疾病中的效果和作用。從20世紀中期開始一直到現在，有關紅茶菌的微生物組成及相互作用、發酵條件、菌液成分、作用機理等方面的研究陸續有文獻報道。1紅茶菌菌種的類型及菌種間的相互關系用於發酵培養紅茶菌的菌種主要是醋酸菌和酵母菌，有的紅茶菌有少量乳酸菌[主要是保加利亞乳桿菌(lactobacteriumbulagricum)]。到目前為止，人們從各種紅茶菌中分離到的醋酸菌有：木醋桿菌(acetobacterxylinum)、擬木醋桿菌(acetobacterxylinoides)、葡萄糖酸桿菌(bacteriumgluconicum)、產酮醋桿菌(acetobacterketogenum)、弱氧化醋酸菌(acetobactersuboxydans)、葡萄糖醋酸菌(gluconobacterliquefaciens)、醋化醋桿菌(acetobacteraceti)和巴氏醋桿菌(acetobacterpasteurianus)，其中最主要的是木醋桿菌。酵母菌有釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)、不顯酵母(saccharomycesinconspicus)、路德類酵母(saccharomycodesludwigii)、粟酒裂殖酵母(schizosaccharomycespombe)、熱帶假絲酵母(candidatropicans)、克魯斯假絲酵母(candidacrusei)、漢遜德巴利酵母(debaryomyceshansenii)、酒香酵母(brettanyomyces)、克勒克酵母(kloeckera)、拜耳接合酵母(zygosaccharomycesbailii)等。發酵紅茶菌的菌種是由上述的一種或多種醋酸菌和上述的一種或多種酵母菌組成，有的還有乳酸菌。不同的菌種組成，其菌液中代謝產物的種類和數量也會有所不同。酵母菌和醋酸菌在紅茶菌中是互惠互利的共生關系。在發酵開始階段，由於醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌將蔗糖降解為葡萄糖和果糖並進一步發酵產生乙醇，醋酸菌則在培養液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之後開始大量生長繁殖，將葡萄糖和果糖氧化產生葡萄糖酸、乙酸等代謝產物，並將酵母產生的乙醇氧化生成乙酸。有資料表明，酵母菌產生的乙醇能刺激醋酸菌的生長，產生更多的纖維素膜和乙酸，而醋酸菌產生的乙酸又會刺激酵母菌產生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保護醋酸菌和酵母菌，使它們免受其它微生物的侵染。
2發酵條件的研究
mi-ae-choi(1994)等人對不同溫度(5~45°c)和碳源(蔗糖、葡萄糖、果糖和玉米糖漿)對紅茶菌的ph和總酸的影響進行了研究，結果表明，發酵產酸的最適溫度是30°c，蔗糖和果糖、葡萄糖和玉米糖漿產生的有機酸的種類相似。果糖比葡萄糖代謝的速度快得多，而果糖和葡萄糖都比蔗糖的代謝速度快。jürgenreiss(1993)在20~22°c的發酵溫度條件下，用不同濃度的不同碳源(蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖)對紅茶菌(菌種組成為木醋桿菌、擬木醋桿菌、葡萄糖酸桿菌、粟酒裂殖酵母、路德類酵母及其它酵母菌種)代謝產物(乙醇和乳酸)和ph的影響做了研究，結果顯示，蔗糖和果糖能產生較多的乙醇，葡萄糖則產生少量的乙醇。蔗糖能提高乳酸的產出而其它糖類產生的乳酸則很少。martinsievers等(1995)對兩種菌種來源(含不同酵母菌種)的紅茶菌的發酵進行了研究，他們將紅茶菌於室溫條件(20~22°c)下培養了60d，檢測它們的發酵過程。結果不同的酵母菌對葡萄糖和果糖的利用速率不同，代謝的過程也不相同。酵母菌在糖的利用上起了決定作用，且不同的酵母菌的利用方式是不同的。matinsievers等還指出他們所用的木醋桿菌能代謝乳酸，因此他們沒有象jürgenreiss那樣檢測到乳酸。
3紅茶菌成分分析
一些學者對紅茶菌菌液中所含成分進行了分析，由於所采用的菌種、培養條件、分析方法、分析的側重點等方面都不盡相同，因此不同的資料其結果也不同。德國的güntherw.frank(1991)認為紅茶菌中含有葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、醋酸、酒精、乳酸、氨基酸、蛋白質、葉酸、地衣酸、vc和多種b族維生素等[14]。c.-h.liu等人(1995)對來自台灣的兩種紅茶菌用hplc進行分析，顯示該紅茶菌中含有甘油、乙酸和乙醇。美國的michaelr.roussin(1996)報道了用hplc/ms/pdad(高效液相色譜/質譜/光電掃描)方法對來自美國和世界其他地方的19個紅茶菌試樣進行了化學成分分析，結果沒有找到以前幾乎是公認的功能因子-葡萄糖醛酸，而且各種維生素的含量很少，不過檢出了許多前人沒有檢出的物質。他們從這19種紅茶菌中檢出了40多種化學物質。而這些物質進入人體後如何起作用還需進一步的科學研究。biljanabauer-petrovska(1998)用原子吸收色譜法和薄層色譜法對紅茶菌中的礦物質和可溶性維生素進行了分析，結果表明對人體有益的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳和钴的含量比不經發酵的茶水中的要高，對人體有害的元素鉛和鉻的含量都很少，且比茶水中的含量減少了許多。這說明經微生物作用，可以增加有益元素而減少有害元素。
4作用機理研究
有關紅茶菌有益人體健康的作用機理到目前為止還沒有完全搞清楚，但國內外的專家學者通過研究，從紅茶菌的性質和成分出發初步闡述了其作用機理。
4.1清理腸胃，幫助消化，抑制有害菌，防治胃腸道疾病，預防結腸癌的發生。紅茶菌能降低胃的ph，而胃腸道上部的酸化作用對健康很有益處，對胃腸道中的有害菌如與胃炎、胃潰瘍和胃癌有密切關系的幽門螺桿菌等有拮抗作用，還可以預防結腸癌的發生。kim等人(1994)在對腸道細菌的葡萄糖苷酶和葡萄糖苷酸酶的特性的研究中發現，這兩種酶的活性隨著ph的升高而增強，在ph7時的活性是ph6時的5~10倍，他們認為高ph環境可以誘導這兩種酶的活性，從而導致結腸癌的發生。
4.2飲用紅茶菌可以維持血液正常的ph值。醫學研究表明癌症患者血液ph值為7.56，而正常肌體的血液ph值為7.5以下。靜脈血的血清學檢測表明紅茶菌飲料可以顯著地使血液保持正常的ph值，這一發現對研究紅茶菌預防和治療早期癌症的原因有重要的意義。
4.3紅茶菌中的主要成分—醋酸，是對健康非常有益的物質。現代醫學證明，醋酸具有消除疲勞、增強食欲、幫助消化、防治高血壓和動脈硬化的作用，還具有一定的抗腫瘤、防肥胖，使鈣易於被人體吸收、保持骨骼的柔韌以及潤肌嫩膚的作用。
4.4許多人認為紅茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸，它是人體肝髒中最主要的解毒物質之一。葡萄糖醛酸可與外源的毒素或人體代謝產生的內源有毒物質相結合，變成水溶性的葡萄糖苷酸，並一起排出體外，從而使可能引起身體各種病變的或已經發生病變的毒素被及時清除，起到防病和治病的良好效果。
4.5紅茶菌中存在的葡萄糖二酸1,4內酯可使肝素、透明質酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破壞大大減少，幫助身體更有效地排出毒素，防癌抗癌，並緩解關節炎、痛風、氣喘和相關組織功能下降所引起的其它不適。
4.6紅茶菌中的葡萄糖酸能與重金屬結合形成水溶性復合物，幫助人體排出有害的重金屬元素。有研究表明新的紅茶菌飲用者尿中的重金屬含量增加。
4.7紅茶菌中含有不少茶葉的浸出物，這些浸出物的保健作用是不容忽視的。據古今研究，茶的保健功能多達30余項，其中主要的有興奮神經、強心擴、興奮呼吸、抗凝血、降血脂、預防冠心病、利尿、助消化、解毒與抗菌、防癌、抗輻射等。茶多酚具有抗突變功能，是一種天然抗氧化劑，能延緩人體衰老；茶中的綠原酸、兒茶素、vc、ve等都有保護皮膚的功能。紅茶菌中還有許多有益健康的已知或未知成分，它有益健康的原因不是其中某種物質的單獨作用而是多種有益成分共同作用的結果，它對人體的保健作用也是多方面的。近些年來，歐美一些國家在紅茶菌的臨床應用效果上有了進一步的研究。比如，美國的yoramazrad在1998年報道了艾滋病病人飲用紅茶菌6個月的臨床效果，結果表明病人的臨床狀況有了很大的改善，而且在此期間沒有發生可能的各種感染。
5結束語
綜上所述，紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統酸性飲料，具有多種保健作用，是一種很有利用價值的天然微生物發酵產品。但是，紅茶菌健身作用的機理是非常復雜的，到目前為止，還沒有完全搞清楚，需要進一步深入研究。同時，還應加強它的應用研究，使之更充分地為人類的健康事業服務。

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