食品速凍的定義_大眾科普網

食品速凍的定義

食品速凍的定義
迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不嚴重損傷細胞組織,從而保存了食物的原汁與香味,且能保存較長時間］

大蒜素的確是好東西。問題是現在造假的太多，價格相差懸殊，我長年服用大蒜素，各種價格和牌子都見過不少，經過幾次挫折，我認准羅麥大蒜素。雖然價格較高，但絕對正宗，且效果很好是腸溶片，服用後沒有臭蒜味。你說的那種是大蒜油膠囊，是把蒜素保存在玉米油中的，服用後有比較重的大蒜味。如果膠囊裡的油沒有什麼味道，那肯定是假的。要知道，只有錯買，沒有錯賣，天下沒有免費的午餐，便宜的東西沒好貨，但也要注意，不便宜的東西也不一定有好貨。在下只有祝你好運了！是正宗的，效果不錯!大蒜，又名葫蒜等，原產亞洲西部，早在2000多年前漢代張骞出使西域時帶回在我國開始種植。目前全世界都將其作為天然食物和藥用保健食物。大蒜營養豐富，含有氨基酸、肽類、蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素、以及蒜油。大蒜是調味品，也是天然的藥劑，具有抗菌消炎、抗癌防癌、降血壓、提高機體免疫等功能。

大蒜作為食品和民間藥物已有幾千年的歷史，今日已有了突破性的進展。大蒜以無過敏反應、無副作用、無毒性等得天獨厚的優點，已被世界各國人民廣泛使用於多種疾病的治療，療效顯著。
大蒜食用廣泛，剛長出的蒜苗，伸出花莖的蒜，最後長出飽滿鱗莖的蒜頭，還有無土栽培的蒜黃，可謂全身都是味美的蔬菜佳品。據科學分析測定，每百克大蒜頭部分的營養成份為：蛋白質6．４克、脂肪0．3克、糖26．5克、鈣２１．３毫克、磷41毫克、鐵0．5毫克、維生素c17．8毫克，維生素b10．24毫克、維生素b20．03毫克、尼克酸0．9毫克。在蛋白質總量中，氨基酸的含量是5．07克，有人體必需的氨基酸7種共計1256．9毫克，占總氨基酸量的24．8

大蒜在醫學上稱植物廣譜抗生素，近年來，關於大蒜的藥用價值，國內外的研究顯示，具有防治冠心病、降低血脂、降低胃內亞硝酸鹽含量的作用，常食大蒜可以降低胃癌的發病率，能促進腸胃分泌、幫助消化、發汗利尿。大蒜也屬免疫激發型中草藥、對多種球菌、桿菌、霉菌、真菌、病毒、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、蛲蟲等都有抑制和殺滅的作用，可以預防和治療上述微生物和寄生蟲引起的疾病。
大蒜含有豐富的含氨基酸，能激活免疫細胞。而大蒜中含有的微量元素“硒”、“鍺”，也是重要的抗癌物質。提高免疫力不從心大蒜中所含物質能夠激發人體巨噬細胞的吞噬能力，使人體免疫力得到增強。另外，大蒜中含硫氨基酸十分豐富，它不但能激活人體免疫系統，抗擊各種病毒侵襲，還能直接殺滅細菌，或抑制細菌在體內的繁殖。要預防病毒傳染，大蒜很有效力。

很久以來，大蒜就被人們作為一般食品和營養補充劑來食用。根據美國國立癌症研究所的研究，大蒜如今因具有獨特的保健作用，即預防癌症的食品和原料而備受關注。國內外多項研究證實：一枚蒜瓣中，含有多種對人體有益的功能成分。如何將這些有效功能成分科學保留？大蒜保健品加工工藝的發展歷程是什麼？已為業內關注———

功能
大蒜精油保健功能突出

中醫理論認為，大蒜具有“除寒濕、辟陰邪、祛毒氣、破惡血、消痛腫、化肉食”和“久食令人血清”的功效。現代研究也進一步證明，大蒜具有降血壓、降血脂、抗腫瘤及消炎滅菌等作用。但是，新鮮大蒜的大蒜素含量很低，不到萬分之一，大蒜干粉中的大蒜素含量也不到千分之一。為最大限度地提取大蒜素，科學家對大蒜素的提取進行了幾十年研究後最終發現：采用先進的生物技術對新鮮大蒜進行高度濃縮精煉提純而成的一種揮發性精油———大蒜精油可大大提高大蒜功能成分的含量。

目前市場上，這種以軟膠囊包裝形式出現的大蒜精油產品受到消費者青睐。大蒜精油軟膠囊產品濃縮了大蒜的有效成分，富含人體所需的多種氨基酸、維生素e、大蒜素、亞油酸、鐵、鈣、硒微量元素等活性成分，使得降血壓、降血脂、抗腫瘤、消炎滅菌、保肝護肝等作用更為顯著。

大蒜精油是一種通過對高品質大蒜原料進行高度濃縮精煉提純而成的一種揮發性精油。現在已查明大蒜油中含有40多種硫醚化合物，大蒜中的功能成分主要是大蒜素——二烯丙基三硫醚，為強力廣譜抗生素。大蒜素的分解產物——阿霍烯有很強的抗血栓作用，大蒜素具有較強的抗霉菌，抗細菌能力，具有防止動脈硬化、降血壓、穩定血糖的功能。主要功能詳述如下：

心血管病方面大蒜油中富含一種被稱為阿霍烯（ajoeile）的天然抑制劑。實驗證明，該成分有強大的抗血小板凝聚作用，可減少引發心血管疾病的諸多因素，阻斷血脂合成過程中起關鍵作用的酶（膽固醇合成酶和脂肪合成酶），起到降血脂和降低血液中膽固醇的含量，防止低度脂肪蛋白氧化，防止血管壁沉積，降低血壓的作用，降低對人體有害的膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白。

抗菌和提高免疫作用自古以來大蒜素作為一種廣譜天然抗生素，能殺滅體內的多種細菌和寄生蟲。隨著研究的深入，經美國營養學家及生化專家研究發現，它還具有抑制曲霉素菌生長、增強身體、抗艾滋病病毒的功能、刺激免疫細胞抗菌和抗病毒感染的作用，從而起到清除癌細胞的作用。

抗癌作用抑制癌細胞新陳代謝，阻止癌細胞產生及復制，有助於排除肝髒內毒素、體內致癌物質及其他有害的化學物，減少癌症發病率。

抗氧化作用大蒜具有抗氧化作用，可以調解超氧化物陰離子的釋放，使白細胞增多，從而達到抗疲勞和抗衰老作用。

產品
產品品種不斷變臉

除目前正在興起的大蒜精油保健品外，也有一些其他大蒜食品也較為流行，如速凍蒜米、脫臭蒜液等。

速凍蒜米

近幾年在日本、新加坡等國家的需求量很大，其工藝流程和操作如下：選料選擇蒜頭基本成熟、直徑4厘米以上，蒜瓣完整、大小均勻、清潔、無蟲蛀和霉爛的大蒜。

剝皮將蒜頭掰成蒜瓣，手工剝皮，應立即加工，否則存放過久易變質。

熱燙把剝好的蒜米倒入沸水中用笊籬不停地攪拌2分鐘左右，以破壞酶的活性，防止凍結和凍藏過程中發生酶促褐變。

冷卻熱燙後要立即倒入清水中冷卻和漂洗，注意要冷透。

凍結將經上述一系列處理後的蒜米立即裝入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上，送入速凍機進行凍結。

包裝將凍結好的蒜米每5千克裝一塑料袋，然後裝入紙箱。

冷藏包裝後放入與凍結溫度接近的低溫冷藏庫，保持凍結狀態。

脫臭蒜液

脫臭蒜液具有抗菌解毒、滋補強壯等作用，在歐美及日本等國家得到認可。其工藝流程和操作如下：

搾汁選用合乎質量標准的蒜粒，用旋式不銹鋼壓搾機濾出大蒜汁液牗或利用大蒜粉加工中分離的副產品大蒜汁液牘，轉入消毒後的桶形容器。

加油將蒜液桶於10℃以下的陰涼處，4天後加入5％—10％的生菜油。

分離蒜液添入生菜油4小時後，就在容器底部形成了半透明褐色液層。30天後將這種液層從容器底部分離出來，即為脫臭蒜液。

標准
國外蒜制品標准不盡相同

日本健康、營養食品協會於2003年正式公布了第51號健康輔助食品“大蒜食品”的規格標准。

日本公布的大蒜食品標准首先將大蒜食品做如下定義：大蒜加工食品：含大蒜粉或大蒜提取物50％以上的食品；大蒜含有食品：含大蒜粉或大蒜提取物在10％以上和不足50％的食品；油浸漬大蒜食品：含油浸漬大蒜（油浸漬品）達25％以上的食品。

關於大蒜含量判定法除了采用υ—谷氨酰基－s－丙酰基半胱氨酸（簡稱gsac）含量為依據，由日本食品衛生協會進行定量分析。除“油浸漬大蒜”可用其他方法（阿霍埃法）定量油溶成分外，還規定需注明每日攝取量及成分含量。

美國制定了大蒜精油的標准，大蒜精油含大蒜素超過50％，是全世界最高的質量標准。目前我國國內還沒有相關的產品生產質量標准。

加工
加工工藝日臻完善

近年來，大蒜功能食品的加工技術、產品種類不斷有所創新。世界上大蒜制品發展過程經歷了水劑、粉劑、油劑和全營養劑型。劑型也由早期的化學合成的大蒜素針劑、大蒜片劑（干燥大蒜粉壓片）發展到如今的大蒜精油膠丸（也有精油針劑）、全營養型產品（精油及蒜粉濃縮膠丸）產品。重要的是，研發人員借助最新生物技術，成功解決了服用普通大蒜制品刺激胃黏膜和有濃烈大蒜味的難題。

大蒜油萃取工藝主要采取傳統水蒸氣蒸餾法，其主要生產工序有使用優質麻油做溶劑、提取大蒜素而制成，其間經過篩選、浸泡、去皮、打漿、液化、恆溫、離心、蒸餾、過濾等多道工序制備。

自20世紀30年代開始，一些粉劑、片劑、油丸等大蒜制品在歐洲市場上出現。這些大蒜制品一方面克服了天然大蒜有效成分含量低、純度低的局限，提高了蒜物質的純度和濃度；另一方面，食用大蒜功能食品避免了身體不適等生吃大蒜的副作用。因而食用蒜制品功能要明顯好於直接食用天然大蒜。但是，到了20世紀八九十年代，消費者開始發現蒜制品的一些缺點———功效不全、劑量不足、不夠安全、制作加工工藝落後、配方不科學、誇大宣傳等。

大蒜有效成分超過128種，其中能溶於油的不超過1／3，其余都是只溶於水的。在傳統加工工藝中，提取大蒜油要經過高溫蒸餾，只能將大蒜中溶於油的成分提取出來，而且這種加工方法使蒜油中的所有活性物質損失嚴重。此外，國內的蒜制品普遍存在砷、有機磷等農藥殘留物超標問題。

為解決上述問題，研發工作者經過不懈努力，在傳統萃取技術上有所突破，大蒜精油軟膠囊產品的加工就是利用現代生物科技，將油溶、水溶有效成分穩定匯集。通過生物技術和配方，解決了有效成分化學性質不穩定的問題。

同時，高新技術的應用使得提純過程中一些不利於健康的高硫物質也被去掉，解決了傳統大蒜制品的所有技術難題。

生產問答

1．問：大蒜精油軟膠囊生產車間溫度應如何控制？

答：軟膠囊生產車間應保持恆溫、恆濕。具體車間的溫度應分別控制為：

配料間保持室溫20—28攝氏度，rh60％以下；壓丸間保持室溫21—24攝氏度，相對濕度為40％—55％；干燥間保持室溫24—30攝氏度，相對濕度為40％以下；揀丸間保持室溫20—28攝氏度，相對濕度為60％以下。

2．問：大蒜精油生產對軟膠囊殼的性質和處方有哪些要求？

答：軟膠囊殼較厚，而且彈性大，因此可塑性強。軟膠囊的彈性大小取決於囊殼中干明膠、干增塑劑及水三者之間的重量比（增塑劑為甘油、山梨醇或兩者的混合物）。而明膠與增塑劑的干品重量決定膠殼的硬度。通常較適宜的重量比為干增塑劑牶干明膠為0．4—0．6∶1．0，而水與干明膠之比為1∶1。若干增塑劑與明膠之間的重量比為0．3∶1．0時膠殼發硬，若1．8∶1時膠殼變軟。

膠殼處方中各種物料的配比是根據產品填充物的性質和要求來確定的。所以在選擇軟質囊材硬度時應考慮所填充物性質及囊材與藥物之間的相互影響。在選擇增塑劑時亦應考慮填充物的性質。

3．問：軟膠囊成分主要有哪些？其性質如何？

答：軟膠囊殼中所含成分與硬膠囊殼大致相似，其囊殼的合成物中主要包括膠料，增塑劑、水、附加劑四類物質。明膠的質量除符合藥典的要求外，還應符合凝膠強度（凍力）及粘度等項要求，如凍力為150－2500bloom，黏度為25—45mpa．s牗厘泊牘，對吸濕性強的藥物，宜采用凍力高、強度低的明膠。遮蔽劑用二氧化钛，其用量為每千克明膠用2—12克。可加入調味劑如5％蔗糖，能增加甜味，可口嚼，並調節硬度。防腐劑用對羟基苯甲酸甲酯（1．6％）及對羟基苯甲酸丙酯（0．04％）的混合物，囊殼中含有一定量水，一般成品為6％—13％。

4．問：軟膠囊滴量應如何計

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