鴨子有哪些燒法？

鴨子有哪些燒法？

用火燒

鴨燒筍干.紅燒.鹵鴨,烤鴨......

鹵。烤，炖，紅燒，等多種不同的方法。

香酥鴨
原料：北京填鴨一只，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、
蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內髒後洗淨，
控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、
蔥絲、姜絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，
然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝淨鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋裡，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（
脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，
當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝淨油，裝入盤內（可用油菜松墊底）
上席。

清湯柴把鴨
基本材料鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,
水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,
水發青筍50克,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.
7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、
玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，
用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，
整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，
再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，
原湯滗入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裡。
3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，
放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裡，撒上胡椒粉，
淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，
以軟爛為佳。

白果鴨煲
基本材料原料：光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、
磨豉、蚝油、糖雞粉、生粉、酒
①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗淨滴干水。鴨洗淨，
下滾水中煮熟，取出滴干水，切
塊。
②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片刻，加調味，白果焖熟，
大約二十分鐘，勾芡熄火。
③芽白洗淨，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，
放上芫荽，原煲上台即可。

樟茶鴨子
基本材料肥公鴨1只2000克花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克熟菜油1000
制作方法：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內髒、肛門，料酒、醪糟汁、
胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，
瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、
樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼；2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，
刷香油，鴨頸折成2厘米長段後放盤中間，鴨身斬成4厘米長、
2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可

冬瓜焖鴨
基本材料冬瓜半個、鴨半只、陳皮、姜、油、鹽、生粉
制法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗淨，鴨洗淨切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、
鴨、陳皮炒香後落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火
至鴨熟。打芡調味即可食用。

桂花炖鴨
基本材料淨鴨1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、
精鹽各適量。
制法：淨鴨內外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，
把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，
將鴨的破腹處覆於竹架上，防止弄翻碗中佐料；
沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火炖30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；
開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），
將碗中余汁澆於鴨面上即可上桌食用。

竹筍燒鴨
基本材料竹筍500克，青頭鴨1只，調料適量。
制法：宰殺鴨子，去毛及內髒、洗淨、切塊，入燒熱的素油鍋內，
用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根，洗淨、剖開、
切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，
以文火煮熟，加入鹽和味精調味。

桂圓紅棗蒸鴨
基本材料淨鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，
油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。
制法：先將鴨肉洗淨出水，紅棗去核，桂圓肉洗淨，蓮子發漲，
去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，
加水及上舉各物，並用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味，
待燒沸後，移小火上炖熟，然後將鴨肉撈出，放入沙鍋內，
鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、
紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。
油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味後，圍在鴨肉周圍即可。

神仙鴨
基本材料鴨子1只，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、
醬油、味精、清湯各適量。
制法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，
去其毛、內髒及爪，洗淨，放入沸水中氽3分鐘，
取出後用涼水洗去血沫，瀝盡水，用干淨紗布搌干水。
最後將料酒與醬油（各占一半）混勻後，
均勻塗抹在鴨子表面及腹腔內，將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內，
將鴨子放入湯盆中，加入適量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸2.
5-3個小時，至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。

蔥扒鴨子
基本材料填鴨1000克大蔥、料酒各10克，味精1克，玉米澱粉30克，味精5克，
醬油20克，姜15克油菜湯200克，豬油150克
將鴨去掉內髒，徹底清洗干淨放入沸水煮至八成熟後去掉骨頭；
把大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，
將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，
將鴨子蒸熟；將一勺湯燒開後加入味精、料酒、精鹽和醬油，
用玉米澱粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。

荷香籠仔鴨
基本材料主料：番鴨500克；水發香生抽10克，精鹽2克，味精5克，老酒5克，芝麻油2克，濕澱粉15克，花生油20克，馬蹄蔥5克。菇25克，紅蘿卜花片10克，荷葉1張；
制法
將番鴨洗淨，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。
把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、
濕澱粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鐘。
荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，
上鍋用旺火蒸30分鐘，即可上席。

銀耳川鴨
基本材料銀耳（半兩）、鴨（六兩）、紅蘿卜花（數片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：
鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
1、銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、
蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴干水份放於深碟中。2、鴨洗兆，
放入姜，蔥水內煮兩分鐘，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，
飛水盛起，滴干水份放於銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，
傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，
淋在鴨及銀耳上即成。

廣式燒填鴨
基本材料主料光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，
醬油100克，蔥姜、蒜適量
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內髒，洗干淨後，
再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，
吊起來晾干。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、
蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，
澆上鴨腹中的鹵汁即成。

沙參玉竹老鴨湯
基本特點滋陰清補。陰虛諸症，如腎陽不足之腸燥便秘，
或肺陽不足之干咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。
亦用於病後體虛或糖尿病屬陰虛者。
基本材料光老鴨1只（約600克），北沙參60克，玉竹60克，
生姜2片。
做法
（1）北沙參、玉竹洗淨，老鴨洗淨，斬件。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，
文火煲2小時，調味供用。
說明
本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、
養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養陰潤燥的作用，
兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說“嫩鴨濕毒，
老鴨滋陰”，用於調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》
還認為鴨“食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷”。
生姜健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。
注意
（1）感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。
（2）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。
（3）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、
散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。

炖檸檬鴨
基本材料光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、
芝麻油各適量
用料：光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、
味精、芝麻油各適量。
制作：將光鴨剖腹取出內髒，用開水燙過，洗去血水污物，
再用清水漂涼，撈起，裝入炖盅，加入精鹽，上湯，
放入蒸籠隔水炖50分鐘後，再加入檸檬（要去掉內核），
再炖10分鐘，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

砂鍋鴨塊
基本材料鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、
味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：
①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，
下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，
加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，
用微火炖30分鐘左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

金針木耳炖鴨
原料:光鴨半只，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，
紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蚝油、
胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
制法
（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，
油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。
（2）鴨洗淨瀝干，用酒、鹽、老抽各適量塗勻肉和皮，
腌20分鐘。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，
下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蚝油、生抽、老抽、
麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火焖半小時。
下冬菇再焖15分鐘至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、
豆腐泡再焖5分鐘。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，
加水澱，蚝油勾芡，倒在鴨上。
特點補血，養陰，增體力，抗衰老。

火腿胡椒老鴨湯
基本特點溫中散寒、健脾開胃
基本材料老鴨1只豬（左月右展）250克火腿50克胡椒15克生姜3片
[制法]：1.老鴨剖淨、去內髒及尾部，洗淨滴干水；胡椒壓碎，
火腿洗淨、切粒，放入鴨腹內，用線縫合，起油鍋，
用姜片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗淨，切塊。
2.將備用料一齊放

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