如何制造楚味鴨脖子

如何制造楚味鴨脖子

麻辣鴨脖做法

原料:鴨脖子若干根(具體多少自己定,阿拉弄了大約3斤),辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯(要多點,另外木現成的高湯就加水了,其實差別也不是很大)

制法:
1.鹵水制做:
有老鹵汁最好,但是阿拉一般做鹵菜素不回留老鹵水的,誰知道啥時候再用哩?於是一切從頭來,制作鹵水先.
鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯(其實阿拉這次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蚝油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

2.預先腌制:
鹵水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);

3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就ok,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了.

4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

特點:色澤紅亮,香味濃郁,絲絲入味,麻辣鮮香.看電視,聊天的時候非常好的東西,加上一瓶啤酒或者飲料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦~~嘿嘿嘿

友情提醒:鹵這種做法,健康角度來說8素很提倡,吃這個菜還是要有節度d,表經常吃(雖然阿拉也想經常吃)
加帖一張別人做的鴨脖子照片(阿拉上次太饞了,吃完了才想起拍照,已然來不及了)

原文:
http://www.scccjm.com/get/jiaoninyishou/160422724.htm

正宗鴨脖子做法

偶然在電視裡見到鴨脖子做法，想起來去年這還是個研究課題呢，趕緊找小本子抄下來：

1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓

2)用鹽酒蔥姜腌兩小時

3）使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時。（用得了這麼長麼？覺得一個小時就可以）

4）鴨脖子放進熬好的湯裡煮20分鐘即可。（20分鐘是不是短點？不過外邊賣的鴨脖子確實都比較筋道，不是太爛，也許這就是訣竅）

看完以後才知道，這個節目是夕陽紅的一個欄目，老年人用最少的錢做美食比賽，挺有意思的，不過估計吃壇看的人比較少，所以想把這個方子貼出來。因為家沒人好這口，沒有實踐的機會。有愛好的tx們不妨試試。

我和大多數人一樣，抱著激情的創業夢想，想在這商業林立的社會上取得立足之地，選了很多項目：服裝、越南產品、到深圳拿電腦產品回來倒賣過、在電腦城開了個店，做了幾年，都沒有太大的發展……心裡很迷茫，不知道前方的路該怎麼走，就在這個時候，我們當地突然一夜之間，開滿了絕味鴨脖，xx鴨脖，我在想，知否能在我們一些二線城市做鴨脖試試看呢？說做就做，問了絕味，加盟費好幾萬，加上其他七七八八的，差不多十萬塊一個店……暈了……在我們這些小地方，要多多少年才賺得回這些加盟費？而且這些技術門檻相對低的行業，萬一有同行競爭，我的本錢都收不回來那加盟費不是都打了水漂？這些可是我一分分錢攢出來的啊！於是，我想，還是學好技術，做自己做牌子吧！
於是，我們當地選了店鋪，裝修好，找了員工，萬事俱備只欠東風，最重要的一步：技術問題如何解決？一、我第一反應，想到了在網上找，結果，網上的那些配方，都是一些食譜和電視節目裡面的配方，自己試過很多次，都沒有真正鴨脖那種越吃越想吃的感覺，白白浪費了很多時間，原料都試了幾百塊，不行！二、既然網上沒有免費的午餐，那我就在網上買配方吧，一些網站上面有人賣配方，很便宜，我想了一下，鴨脖這種配方大同小異，應該都差不多的，於是乎買了一個。賣方是個非常好說的師傅，配方也有模有樣，的確和那些免費的大不一樣……但是……問題來了，師傅寫的鴨脖配方太過簡單，具體步驟也沒能提現出做鴨脖的細節，太籠統，打電話過去問，師傅的方言說得我雲裡霧裡，並且很多關鍵的細節部分都說得不清楚，每次都要我試很多原料，發現味道不對再打電話過去，每次都有不一樣的回答，真暈了……原料買了上千塊，比配方的錢貴了好幾倍，還浪費了很多時間，還是沒弄出來，徹底失望了！看來……還是得去買正統的鴨脖配方吧。三、花了好幾千大洋，出了一輪的血，被師傅折騰了一周左右，終於拿到了真正的鴨脖配方，和外面那些好吃的一模一樣，哈哈！雖然幾經周折，還是學會了真正的鴨脖制作方法，開了兩個小店，現在生意還不錯，正在打算繼續擴展，呵呵~現在把自己的經歷和大家分享:
1、網上免費的午餐是沒有的，只要是花了錢學習到真正秘方的人，是不會免費放出來的，大家省了這份心吧。
2、網上賣便宜的配方其實也湊合，但是關鍵是，很多決定成敗的細節部分，配方上寫的太籠統，特別是，選料方面，比如說最重要的辣椒等等，沒有告訴你是什麼辣椒，特別是放料的時候很多細節不說明，弄得我損失了一兩千塊的原料，比配方貴上十倍，而且一段時間每天吃鴨脖，吃到吐。
3、去現場學的時候，其實配方，方法也是很簡單，但是師傅就是不肯一次教完你，讓你慢慢的耗著，耗上一周，讓你覺得：這幾千塊果然值啊！要學都得學一兩周才學會，其實不是的，方法很簡單，配方也就抄給你一張紙而已，關鍵就是煮鴨脖的過程細節部分需要說明一些問題，一旦說明，一兩次馬上可以成功！
如今我就是這樣以自己的親身經歷，從不會做鴨脖到能開兩個小店的經歷，總結出了一套詳細的鴨脖制作的傻瓜方法，只要你按部就班的來做，保證不會浪費原料試驗，一次過關，第二天就可以上市！價格自然要比別人貴一點點，因為省去了你試驗原料的費用和節省你試驗的時間

九頭鳥的招牌菜是：竹筒排骨，珍珠丸子，蓮藕炖排骨，湖北煨雞湯，

小吃中的熱干面,糍粑,豆皮等,都很可口.
推薦菜:熱干面蓮藕排骨湯蔥烤鲫魚剁椒魚頭紅燒豬尾鳝段筍炒臘肉炒隨便楚鄉扣鴨清蒸武昌魚

湖北最出名的可能就是鴨脖子，臭干子了吧？還要感謝池莉，呵呵。
我個人最喜歡的湖北小吃除了著兩個，還有熱干面。
湖北菜是以江漢平原為中心，由荊南、襄陽、鄂州和漢沔等地方菜發展而成，武漢菜為其代表。湖北位於我國長江中游，洞庭湖以北，氣候溫和，物產富饒。境內河網交織，湖泊密布，是著名的魚米之鄉，為湖北菜的發展提供了有利的物質條件。湖北菜的特點是汁濃、芡稠、口重、味純，富有民間特色。烹法以蒸、煨、燒、炒見長。武漢菜吸取了外地風味菜的長處，刀工精細，講究火功，精於配色造形和煨湯技術；荊州菜是汁芡薄，味清鮮，講究本味，烹制淡水魚鮮和蒸菜別具一格。湖北地方代表菜有：清蒸武昌魚、網衣鳜魚、魚糕丸子、清炖魚、黃州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、燒三合、三鮮酥肉、散燴八寶、黃焖甲魚、紅燒野鴨、母子大會等。

清蒸武昌魚

“清蒸武昌魚”，是選用鄂城縣梁子湖產的鳊魚（即團頭鲂），配以多種調味料經蒸制而成，魚肉肥美細膩，湯汁鮮濃清香。毛主席在武漢曾多次品嘗此菜，並寫下了“才飲長沙水，又食武昌魚”的著名詩句，更使“清蒸武昌魚”揚名中外，成為武漢地區主要名菜。

其制法是：將魚收拾干淨，兩面剞上蘭草花刀，用開水燙一下裝入魚池內，相間地擺上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結、姜片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，將魚湯滗在勺內燒沸，打淨浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。

紅燒[魚回]魚
“紅燒[魚回]魚”，是湖率傳統風味名菜，馳譽省內外。

選用長江石首至武昌金口鎮一帶產的蛔魚，收拾干淨，剁成方塊，放入油勺內，加紹酒、蔥段、姜片煎煸後，加清水燒至九成熟時，加醬油、精鹽、味精，再用慢火燒至湯汁濃稠，用澱粉勾芡即可。

特點是色澤金黃，魚肉嫩滑、口味鮮香。

蒸珍珠丸子
此菜系用豬肥瘦肉茸、[魚感]魚肉茸和荸荠丁，加上精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒和成餡，擠成小丸子，滾上浸泡濾干的糯米，上屜蒸制而成。

色澤潔白，米粒晶瑩如珍珠，丸子軟糯鮮香。

燒三合
“燒三合”，是湖北黃陂縣的傳統名菜，近百年來一直流行於民間。

此菜用精制的魚圓、肉糕、肉圓，加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味精、豬油等調配料經紅燒而成。一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。魚圓是用[魚感]魚肉，加蔥姜末、味精、精鹽、蛋清、澱粉、用水汆熟；肉糕是豬肉丁加上魚茸、硝水、蔥姜末、精鹽、白糖、味精、澱粉和均，攤在豆腐皮上蒸熟；肉圓是豬肉丁加上魚茸、荸荠丁、蔥姜末、胡椒粉、精鹽、味精和均，用芝麻油炸熟。

網油八寶雞腿
此菜是湖北沙市地區傳統名菜，歷史悠久，譽滿荊沙。系用雞脯肉丁、豬肉丁、香菇丁、鱿魚丁、冬筍丁、香腸丁加上蝦仁、海米、精鹽、醬油、味精、蔥姜末煸炒成餡，再加上雞蛋、澱粉和成糊狀，用豬油網包裹在雞大腿骨上，用芝麻油炸熟。

特點是色澤淡黃油潤，形似雞腿，外松酥，裡軟嫩，鮮香爽口。

紅燒野鴨
此菜為湖北洪湖地區傳統名菜之一。烹法精細，講究火功，肉質肥嫩香酥，鮮甜爽口。

其制法是：選用青頭野鴨，拔燎去毛，去除內髒、頭、尾、爪和脊骨，剁成塊，用芝麻油、紹酒、硝水煸炒後，加調味料焖至湯汁濃稠，再撒入蔥花和胡辣粉即成。

蒸燴八寶飯
“蒸燴八寶飯”是湖北荊州地區傳統名菜，已有近百年的歷史。據傳，此菜是清代御廚馬代流落荊州時所創，制法獨特，采用先扣蒸後散燴的方法，即利用當地所產的糯米，加上蓮子、苡仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、紅棗、瓜子仁先蒸制成八寶飯，然後用白糖水、熟豬油燴制，再撒上紅櫻桃。成菜油潤軟糯，果仁蜜香，清甜透味，是荊沙一帶筵席上不可缺少的甜菜。
鴨脖子，呵呵，我喜歡。
別的還真不知道。偶是湖北人都不知道。魚香肉絲、水煮魚片、糖醋裡脊算不算？
對了，有武昌魚！
實在想不出菜來，不過早餐有很多，熱干面、面窩、豆皮、桂花粥，好吃死了，好想吃啊。特別是豆皮，真好吃。除了上面說的外，還有清炒蓮藕梢、清炒藜蒿、清炒菜苔都是佳肴，沙市魚糕也很好吃，另外值得一提的是每到年前，家家戶戶都要腌許多臘魚臘肉，要吃的時候洗洗一蒸，那個香啊！
都知道清蒸武昌魚有名，其實開胃蒸武昌魚更好吃，魚上鋪了腌過的剁椒，吃起來更有滋味。
湖北菜雖在全國沒甚名氣，其實菜是非常好吃的！
http://www.dianping.com/search/k/2/10/name/%e4%b9%9d%e5%a4%b4%e9%b8%9f%e9%85%92%e5%ae%b6

商戶簡介“地道的湖北風味”,“很大眾化”，“開到哪火到哪”。飯菜“比較精致”，味道也“始終如一”，“吃起來很舒

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