如何制造楚味鴨脖子

服”，“每次必點蓮藕炖排骨”。菜量“大”價格也“不貴”，“性價比較高”。包間“不收包間費”，吃完還“有果盤送”。就是“上菜的速度較慢”。生意好，總是“非常熱鬧”，因此“最好提前訂座”。
推薦菜蓮藕排骨(15) 三鮮豆皮(11) 黃豆炖豬蹄(8) 熱干面(6) 竹筒排骨(6) 剁椒魚頭(5) 竹夾魚(5) 豌豆辣牛肉(5) 清蒸武昌魚(5) 粉蒸排骨(3) 豆皮(3) 楚鄉扣鴨(3) 臭干子(3) 蓮藕炖排骨(3) 老干媽酥魚(3) 黃豆豬手(2) 臭豆腐(2)

原料:
鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯

制法:
1.鹵水制做:
鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蚝油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

2.預先腌制:
鹵水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);

3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就ok,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了.

4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時.
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)

武漢精武鴨脖，最早起源於武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續焖制一小時，按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.

上一页 [1] [2]