大梨糕的介紹_大眾科普網

大梨糕的介紹

大梨糕大梨糕“大梨糕大梨糕，小孩吃了不摔交。”早在３０年前，孩子們之間流傳的這句順口溜。
大梨糕是當年私人小作坊熬制的一種膨化糖制食品。將砂糖加水在鍋裡溶化，糖水中加入點“起子”（發酵劑），粘稠的糖水在“起子”的作用下蓬松發酵，經過冷卻，就成了發糕一樣中間帶小蜂眼的大梨糕。
大梨糕黃黃脆脆的，比火柴盒略大，也許是糖熬制得有點過火，吃在嘴裡甜中帶苦，有股糊了吧唧的味道。在那時的兒童食品中，大梨糕體積大而口味獨特，天真的孩子們認為這種糖不僅好吃，而且買著劃算。至於街面上流傳的那句“大梨糕吃了不摔交”的說辭，當然是一種誇大其詞的廣告，不好好走道，吃了大梨糕照樣會摔交，畢竟它是食品不是藥品。
為什麼叫大梨糕？也許和天津的俗語“吹大梨”（吹牛的意思）有點關系。您想，它是糖稀經過發酵膨脹制成，就像吹起來的一樣，也許人們與“吹大梨”相聯系，冠以大梨糕之名。
當年，人們的物質生活貧困，即使是在大城市，孩子們也沒有幾樣零食可供選擇，大梨糕是其中為數不多的幾個品種之一，它不僅滿足了孩子們的物質需要，也豐富了他們的精神生活，逛小灘買零食，深深地留在了人們的記憶中，成了苦中帶甜的一種回憶

大梨糕制作方法
大梨糕,天津的一種甜品小吃:
“大梨糕大梨糕，小孩吃了不摔交,老人吃了不彎腰。”早在30年前，孩子們之間流傳的這句順口溜。
大梨糕是當年私人小作坊熬制的一種膨化糖制食品。將砂糖加水在鍋裡溶化，糖水中加入點“起子”（發酵劑），粘稠的糖水在“起子”的作用下蓬松發酵，經過冷卻，就成了發糕一樣中間帶小蜂眼的大梨糕。
大梨糕黃黃脆脆的，比火柴盒略大，也許是糖熬制得有點過火，吃在嘴裡甜中帶苦，有股糊了吧唧的味道。在那時的兒童食品中，大梨糕體積大而口味獨特，天真的孩子們認為這種糖不僅好吃，而且買著劃算。至於街面上流傳的那句“大梨糕吃了不摔交”的說辭，當然是一種誇大其詞的廣告，不好好走道，吃了大梨糕照樣會摔交，畢竟它是食品不是藥品。
為什麼叫大梨糕？也許和天津的俗語“吹大梨”（吹牛的意思）有點關系。您想，它是糖稀經過發酵膨脹制成，就像吹起來的一樣，也許人們與“吹大梨”相聯系，冠以大梨糕之名。
當年，人們的物質生活貧困，即使是在大城市，孩子們也沒有幾樣零食可供選擇，大梨糕是其中為數不多的幾個品種之一，它不僅滿足了孩子們的物質需要，也豐富了他們的精神生活，逛小灘買零食，深深地留在了人們的記憶中，成了苦中帶甜的一種回憶.

以上是我找到的信息,可是我想知道詳細的制作方法自己做著吃!像裡面的"起子",不知道是什麼,鹼面還是明礬?不是很清楚
所以希望內行介紹一下詳細的制作方法
在此謝謝了

問題補充：

呵呵,忘了說了,我說的"大梨糕"不是"糕"(蛋糕之類由面做的糕點),而是一種糖!!!這種糖類似酥糖但應該不含油脂成分,感覺很像發泡膠(工業用膠不可食用)黃黃的、酥酥的（裡面充滿小孔）,吃起來有一種糊香味.....
可以看看：
http://www.bbker.com/f614264549.html

大梨糕大梨糕，是兒童喜食的一種甜食。作法是：用糖、起子加水，放在小鋼鍋裡上火熬制，發起後則成凸狀，中間有蜂眼，放涼後食用，又香又脆

記好啊，西西

香辣白菜
【原料】：大白菜500克，香油10克，精鹽4克，白糖40克，米醋15克，干辣椒5克，淨蔥8克，姜5克。
【制法】：
1.將大白菜菜葉部分切下，只留中間白幫部分，洗干淨切成兩半，順菜幫切成1.5厘米寬的條。再將干辣椒、蔥、姜切成細絲。
2.把白菜放入盆內，均勻地撒上精鹽，腌3～4小時，用手擠出白菜條中的水分，擺入盆內。
3.將香油放入鍋內燒熱，投入辣椒絲炸出香辣味。放入蔥、姜絲煸炒出香味。烹入米醋加入水50克及白糖。開後離火晾涼後，把汁澆在盆內的白菜條上，腌5小時，入冰箱存放。吃時改刀，一切兩段。再把蔥姜絲擺在白菜條上，澆上辣椒汁即成。
【特點】：香辣甜脆，清涼爽，酒後涼菜。

白菜木須
【原料】：淨白菜幫175克，水發木耳25克，豬肉絲50克，雞蛋1個，淨菠菜25克。豬油50克醬油6克，精鹽5克，料酒2克，味
精2克，水澱粉7克，高湯50克，蔥、姜末少許。
【制法】：1.將白菜幫去掉邊葉，坡刀片成大片，再順切成4厘米長的絲，用少許油煸炒一下，出鍋控淨水分。菠菜切成3厘米長的段。雞蛋打入碗內，用少許油炒熟。
2.將豬油放入鍋內，下入肉絲煸炒斷生，加入蔥、姜末、醬油、料酒再炒拌一下，投入炒熟的雞蛋、木耳、菠菜、白菜絲，加入高湯、味精、精鹽，開鍋後勾芡即成。
【特點】：家常菜肴，營養豐富，色澤美觀。

干燒白菜
【原料】：大白菜500克。豬油75克，香油10克，四川豆瓣醬15克，醬油10克，味精2克，白糖8克，料酒5克，水澱粉6克。
【制法】：1.將白菜剝去老幫、剁去老根，用涼水洗淨，控干水分。把菜切成5厘米長、2厘米寬的塊。
2.炒鍋燒熱，放入豬油50克，燒至幾成熟，投入白菜用旺火熱油為斷煸炒，待炒出水分，倒入漏勺瀝干水分。
3.炒鍋燒熱，放入豬油25克，燒至六成熟，投入四川豆瓣醬攪勻，再加入醬油、白糖、味精、料酒炒拌一下，推入煸好的白菜，不斷炒拌，然後加入白湯或開水，端至中火上加蓋焖酥。
4.最後將鍋端回旺火，至鹵汁很少時加入少許水澱粉勾芡，使芡汁包牢在白菜上，沿鍋邊淋入香油略拌，出鍋裝盤即可。
【特點】：菜酥，色澤美觀，吃口香、辣、鮮，略甜。

合頁白菜
【原料】：白菜中層幫500克，豬肉200克，香菜5克，海米10克。香油5克，精鹽7.5克，味精3克，水澱粉4克，蔥2.5克，姜2.5克，花椒水適量。
【制法】：1.獎白菜洗淨去葉，順切成1.5厘米寬的塊，放開水中燙一下撈出，用涼水過涼控淨水。
2.把燙好的白菜塊改切成合頁片(即兩片中間連著)，蔥姜切成末。
3.將豬肉剁成餡，加入精鹽、花椒水、味精、海米、蔥、姜末調拌均勻待用。
4.把切好的合頁片分別在中間鑲上肉餡，碼在碗內，上屜蒸10分鐘取出。
5.把碗裡的湯滗在鍋裡，再把合頁扣在盤裡擺好。然後把鍋內的湯調好口味，用水澱粉勾薄芡澆在合頁白菜上，再淋上香油，撒上香菜葉即成。
【特點】：形似合頁，鮮嫩可口。

火腿白菜
【原料】：白菜心500克，水發玉蘭片25克，熟火腿75克。精鹽5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水澱粉25克，高湯250克，植物油500克(實耗100克)。
【制法】：
1.將白菜心洗淨，控干水，切成6厘米長的條。火腿切成4.5厘米、寬1.5厘米的片。玉蘭片切成片。
2.將植物油放入鍋內燒至六成熱，放入白菜心稍炸一下撈出，控淨油。
3.將鍋內放少許油，加入高湯、白菜、料酒、精鹽、白糖；再把火腿片、玉蘭片沿鍋邊下鍋燒約兩分鐘，加入味精，先把白菜心盛於盤內，鍋再上火，用水澱粉勾芡，澆在白菜上即成。
【特點】：色澤鮮艷，嫩軟鮮香。

金鉤菜心
【原料】：白菜500克，海米100克，鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、雞油、高湯、料酒、蔥、姜各適量。
【制法】：
1.白菜掰去老幫，取心洗淨，用開水燙至幾成熟後，投入冷水中過涼。
2.海米用水發漲，放入碗內，加蔥、姜、料酒和少許高湯，上籠蒸約30分鐘待用。
3.炒勺上火，放入熟雞油燒熱，下入海米稍烹，隨即倒入白菜心，淋放高湯，加鹽、味精、胡椒粉調味、氽熟，再淋入水澱粉勾薄芡，顛翻灼勺，倒入盤中(注意保持菜形整齊)。
【特點】：鮮香兼備，入口綿軟。

奶湯白菜
【原料】：白菜心400克，火腿25克，水發香菇25克，鮮冬筍25克。奶湯500克，熟豬油50克，雞油2.5克，味精5克，蔥1.5克，姜1克。
【制法】：
1.將白菜心冼淨，切成4.5厘米長的段。嫩菜幫洗淨，用刀拍一下，撕成1厘米寬的劈柴塊。蔥、姜切成細末。
2.妙鍋內放放豬肉，燒至五成熟，放放蔥末、姜末，炸出香味時，倒入白菜煸炒1分鐘，再加入精鹽攪勻。然後加入奶湯煮3分鐘，撒上味精盛入湯碗內。
3.把冬筍、火腿均勻地切成4片(每片約為6厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚)，每個香菇斜刀片成3片，與冬筍一起在沸水中燙一下，最後將火腿、香菇、冬筍逐片相間地擺在碗內的白菜上面淋上雞油即成。
【特點】：湯汁色白香醇，白菜鮮嫩，清口不膩，用料多樣，營養素含量非常豐富。

肉燒白菜
【原料】：淨白菜幫250克，蒜黃10克，肥瘦肉片25克。豬油25克，醬油15克，精鹽2克，水澱粉5克，水50克，蔥、姜、蒜末少許。
【制法】：
1.將白菜切成5厘米長、1.5厘米寬的骨牌塊。蒜黃切成3厘米長的段。
2.將豬油放入鍋內，下放肉片編炒新生，放入蔥、姜、蒜末、醬油、精鹽，視肉上色投入白菜繼續煸炒，待白菜出水，再加放水50克和味精，開鍋後勾芡加放蒜黃、料酒攪炒均勻即成。
【特點】：白菜軟爛，汁味濃厚，色金紅。

雙色白菜
【原料】：白菜500克，菠菜葉150克。味精豬肉餡150克，雞蛋3個，精鹽菠菜葉150克。香油5克。香油5克，豬油5克，精鹽7.5克，味精2.5克，胡椒面3克，水150克，水澱粉8克。
【制法】：
1.將白菜去掉老幫洗淨，切成象眼丑，放入開水內燙一下撈出，用涼水過涼。
2.肉餡內加入精鹽3克、雞蛋半個、味精1克，調拌均勻待用。
3.將雞蛋加入水澱粉4克調成蛋糊，上鍋攤成蛋皮3張。再把蛋皮一切兩半，鋪在菜板上，抹上拌好的肉餡，卷成手指粗的筒狀，上屜用旺火蒸10分鐘，取出晾涼，切成五厘米厚的片。
4.將切好的蛋卷片平鋪在大碗內，上面放上白菜塊，然後再加入豬油、精鹽、水，上屜蒸5分鐘取出。
5.將碗裡的湯滗入鍋內，蛋卷扣入湯盤擺好，再將鍋裡的湯加胡椒面。味精，用水澱粉勾成薄芡，放入香油、香菜，澆在菜卷上即可。

酸甜白菜
【原料】：大白菜心300克，西紅柿醬100克，白糖60克，米醋30克，香油10克，蔥絲10克。
【制法】：
1.將白菜心洗淨，頂刀切成細絲放入盤中，再將西紅柿醬倒在白菜絲上待用。
2.然後，放上白糖、醋、香油、蔥絲拌勻即可食用。
【特點】：味道酸甜爽口，是下酒的好菜。

炸白菜盒
【原料】：嫩白菜幫100克，豬肉150克，雞蛋清3個。香油10克，花椒鹽10克，花椒水20克精鹽3克，蔥末2克，姜末2克，高湯50克，面粉40克，干澱粉20克，植物油250克(實耗50克)。
【制法】：1.把豬肉剁成泥，放入碗內，加入蔥、姜末、精鹽、雞蛋清(半個)、香油、花椒水攪勻成餡。
2.把白菜幫洗淨，去掉菜葉，用刀切成幾個合頁片，將肉餡抹在合頁片裡，逐個蘸上面粉。把雞蛋清(兩個半)放入碗內，用筷子抽打成白色雪推(用筷子直立中央不倒為止)，加上干澱粉面攪勻成蛋清糊。
3.勺內入油燒至五六成熟時，用筷子夾著白菜盒掛勻蛋清糊，逐個下鍋，用油炸成金黃色時撈出，控淨油，逐個擺在盤內，上桌時撒上花椒鹽即成。
【特點】：外焦裡嫩，香酥可口。

白菜丸子
【原料】：淨白菜幫500克，肥瘦豬肉150克，雞蛋1個。醬油30克，精鹽4克，味精2克，料酒5克，鮮姜5克，白糖10克，澱粉30克，植

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