大梨糕的介紹_大眾科普網

物油500克(實耗50克)。
【制法】：1.將豬肉剁成末，姜切成末，白菜幫切成4厘米長、2厘米寬的塊。
2.將豬肉末放入碗內，加雞蛋、姜末、醬油10克和澱粉，攪拌成餡，用六成熟的油炸成小丸子待用。
3.將油放入鍋內，投入白菜煸炒幾下，加入料酒、醬油20克、精鹽、白糖、丸子，移到微火上透入味。然後移至旺火上收汁，放入味精，裝盤即成。
【特點】：色形俱佳，清鮮爽口，口味稍甜。

鍋塌白菜
【原料】：白菜500克，豬肉150克，雞蛋3個，香菜10克。植物油175克，香油5克，精鹽8克，味精3克，蔥3克，姜3克。
【制法】：1.將豬肉剁成餡，加入忽、姜末、精鹽、味精拌勻待用。蔥、姜切成細絲。
2.將白菜洗淨去葉，放入開水中燙下撈出，用涼水過涼，取出控淨水。然後把白菜幫切成薄片。
3.把片好的白菜鋪在菜板上，再把拌好的肉餡放在白菜幫上，卷成手指粗的菜卷，然後切成1.5厘米長的段，立著碼在盤內，然後再把雞蛋打開攪勻，均勻地倒在菜卷上。
4.鍋裡放油燒熱，將菜卷和雞蛋一起推入鍋內煎，待兩面都煎成金黃色時，放入蔥、姜、大翻個後放精鹽、味精、半手勺湯(60克)，用小火收至湯汁剩少許時，再翻一個個兒，撒香菜，淋少許香油，出鍋即成。
【特點】：金黃色，松軟鮮嫩。

紅辣菜卷
【原料】：白菜400克。植物油40克，精鹽4克，醬油4克，味精2克，水澱粉15克，干紅辣椒1個，蔥絲1.5克，姜絲1.5克。
【制法】：1.將白菜洗淨，瀝干，切成五厘米長、1.5厘米寬的條。紅辣椒切成絲。
2.鍋內放油燒熱，先放蔥絲、姜絲炝鍋，然後放入紅辣椒絲、白菜絲翻炒幾下後，加醬油、精鹽、味精，菜熟時用水澱粉勾芡即可出鍋。
【特點】：辣鮮，鹹香適口。

菊花白菜
【原料】：大白菜葉500克，肥瘦豬肉250克，熟雞蛋黃3個，火腿5克，塔菜心150克。雞油10克，精鹽6克，味精5克，料酒5克，胡椒粉5克，白糖5克，澱粉30克，高湯200克，蔥3克，姜3克，豬油300克(實耗75克)。
【制法】：
1.大白菜選用二層幫，取幫葉肥大的，下入開水鍋中燙約1分鐘，平攤在案板上控去水分，用刀改切成手掌大小的圓形。姜切成碎末，蔥切成片。
2.肥瘦豬肉剁成餡，放入碗內，加入料酒、胡椒面、姜末、蔥花、精鹽(少許)、白糖2克、味精3克攪拌均勻。火腿切成細末，蛋黃打碎成細末。
3.在燙好的白菜葉上撒上干澱粉25克，放入肉餡包起來，口上修齊，逐個放入盤內，自然張開成菊花形，撒上熟蛋黃末，中間放上火腿末，上籠蒸10分鐘取出。
4.將塔菜心修好洗淨。鍋內放入豬肉燒至七八成熟，放入塔菜心氽一下，隨即撈出。鍋內剩少許底油，放入塔菜心，加入高湯、精鹽、白糖、味精，燒開兩次，用水澱粉勾芡，加入雞油，將塔菜心盛起，圍在白菜外面一圈，澆上湯汁即成。
【特點】：菜形美觀，呈枯黃色，味鮮美。

奶油白菜
【原料】：淨白菜頭350克，豬油60克，牛奶75克，精鹽4克，味精5克，料酒10克，水澱粉15克，蔥末4克，高湯75克。
【制法】：
1.選用白口菜，去幫、去葉、去根，僅用白菜頭，洗淨，順切成10厘米長、0.5厘米寬的條，放放開水鍋中煮透，撈出，用涼水過涼，將白菜條用手理順，擠去水分，放在平盤中備用。
2.將豬油放放鍋內，熱後下入蔥花炝鍋(蔥不能炸老)，烹料酒，加入高湯、精鹽，把白菜條下鍋。用旺火至湯濃汁少時放入味精。用牛奶將澱粉調好，倒入湯中勾芡，淋入少許豬油，攪拌均勻後盛入盤內即成。
【特點】：香、軟、爛，滋味濃厚。

肉絲白菜
【原料】：大白菜心200克，肥瘦豬肉100克，香菜梗50克。豬油30克，香油3&127;克，面醬15克，蔥絲15克。
【制法】：
1.將豬肉切成0.3厘米粗細的絲。大白菜心洗淨順成0.3厘米粗細的絲。香菜梗洗淨切成3厘米長的段。
2.將豬油放入鍋內燒熱，放入肉絲煸炒，加入蔥絲、面醬炒勻，然後放入白菜翻炒。至白菜約七成熟時，加入香菜梗，攪拌勻，淋入香油即成。
【特點】：有香菜有面醬香味，家常菜肴。

雙色菜松
【原料】：大白菜150克，精鹽菠菜葉150克。味精10克，3克，植物油250克(實耗50克)。
【制法】：
1.選用大白菜中層嫩葉，切去幫，洗淨，用干布擦去水分,整好理齊，頂刀切成細絲。菠菜也用同樣方法切成絲。
2.將植物油放入鍋內，燒至八成熟時，把白菜葉絲和菠菜葉絲分幾次下入油鍋炸，視菜絲稍挺，放入盤中，撒入精鹽、味精拌勻即成。
【特點】：白綠相間，菜質軟嫩，清香爽口。

糖醋三絲
【原料】：白菜心200克，鴨梨300克，出楂糕50克。白糖75克，米醋30克，精鹽4克。
【制法】：
1.將白菜心冼淨，切成細絲，用精鹽拌勻腌一下。鴨梨去皮核，切成和白菜絲相仿的細絲。出楂糕切成粗絲待用。
2.用手輕輕擠去大白菜的水分，放入盤內，將梨絲碼在白菜絲上，最上邊放上山楂絲。
3.白糖和醋加清水少許上火熬化，倒出晾涼後澆在三絲上即成。
【特點】：色澤美觀，甜酸清爽，解膩開胃。

菜心腐干
【原料】：白菜心250克，豆腐干250克，黃醬30克，甜面醬30克，大蔥20克，花椒油15克，鹼面2克。
【制法】：
1.將白菜心頂刀切成半圓形絲，放入盤內。
2.豆腐干切成三厘米長的絲，放入沸水中，加鹼略煮幾個開，撈出用涼水投洗，控干水分，碼在白菜絲上。
3.大蔥切成細絲，撒在豆腐絲上，然後將黃醬、花椒油拌勻澆入盤內菜上即成。
【特點】：清淡適口，別具風味。

滑肉白菜
【原料】：淨白菜幫250克，瘦肉片75克，水發木耳15克，胡蘿卜15克，豬油30克，精鹽5克，味精2克，料酒2克，水澱粉15克，水150克，植物油250克(實耗10克)，蔥姜末少許。
【制法】：
1.將白菜用坡刀片成片，木耳擇洗干淨，胡蘿卜切成象眼片，用開水燙一下，過涼水待用。
2.將肉片放放盆內，加入水澱粉7克、精鹽2克上漿，用熱鍋溫油滑開，撈出控淨油。
3.將豬油放放鍋內，蔥、姜末炝鍋，投入白菜、木耳、胡蘿卜煸炒幾下，加入水、精鹽、料酒，待開時，加入肉片、味精，勾芡即成。
【特點】：鮮嫩可口，色澤美觀。

鲫羹白菜
【原料】：白菜500克、鲫魚100克，鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、熟雞油、高湯各適量。
【制法】：
1.先將鲫魚去鱗、鰓，開膛掏去內髒冼淨，上火蒸或熟，晾涼後剔去骨刺，拆下魚肉待用。
2.白菜剝去老幫，將菜心洗淨，用沸水先燙至八成熟，然後再用涼水沖一下。
3.取鍋上火，放入少許高湯和精鹽。下入菜心煨熟後撈出，整齊地碼至盤中。
4.炒鍋上火，加入熟雞油、高湯、魚肉、鹽、味精、胡椒粉燒開，淋入水澱粉勾薄芡，澆在菜心上即成。
【特點】：鹹鮮微辣，濃香醇厚。

栗子白菜
【原料】：栗子100克，白菜300克。豬油25克，醬油10克，精鹽2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水澱粉10克，蔥花2克，姜水少許，植物油500克(實耗50克)。
【制法】：
1.將大白菜去根去幫，一破兩半，切成7厘米長、1厘米寬的白菜條(菜根處要豎著切幾刀使整個菜心相連)，每個栗子上用剪刀剪一個十字小口，放入鍋內煮熟。撈出剝皮，栗仁一切兩半。
2.將植物油放入鍋內，燒熱，投入白菜稍炸一下撈出，控淨油。
3.豬油下鍋，燒熱，用蔥花炝鍋，下入高湯、醬油、料酒、味精、白糖、精華鹽、白菜、栗子，燒開，移微火上燒2～3分鐘，使湯汁去掉一部分，栗子已焖爛，用水澱粉勾芡，淋上明油即成。
【特點】：味鹹香，菜軟爛，色金黃。

千層白菜
【原料】：白菜頭1棵，豬肉餡250克，雞蛋1個。精鹽8克，味精3克，水澱粉5克，蔥末10克、姜末10克，香油5克。
【制法】：
1.將白菜葉完整撕下，洗淨，用開水稍燙一下，攤開晾涼。
2.豬肉餡放在小盆內，放入精鹽、味精、雞蛋、水澱粉、蔥姜末、香油，用筷子攪拌均勻。
3.將白菜葉用潔布擦干水，切成方形塊，抹上薄薄一層肉餡，再鋪上一層白菜，如此鋪抹5層，上屜用旺火蒸15分鐘，取出改刀成型即成。
【特點】：造型美觀，味道鮮美。

如意白菜卷
【原料】：白菜葉2片(約200克)，肉餡100克。豬油10克，水澱粉20克，醬油10克，精鹽5克味精2克，蔥、姜末少許，高湯150克。
【制法】：
1.將白菜葉用開水燙一下，撈出控淨水分。肉餡放入盆內加入蔥姜末、醬油、精鹽、味精對成汁。
2.將高湯、醬油、豬油、精鹽、味精對成汁。
3.反菜葉鋪在案板上，攤上肉餡，卷成菜卷；把菜卷切成段碼在碗內，澆上汁，上籠用旺火蒸20分鐘即成。
【特點】：湯鮮味美。

素扒白菜
【原料】：白菜心500克，熟花生油40克，醬油40克，味精3克，白糖4克，料酒4克，蔥10克，姜5克，大蒜5克，大料3克，水澱粉30克，高湯100克。
【制法】：
1.將白菜心的疙瘩用刀削圓，每棵順長切成8條，每條的尾部都帶著疙瘩，使菜幫都連在疙瘩上，3棵共切24條。然後用開水燙熟，撈出用涼水過涼，根部朝一個方向逐條碼在盤內備用。
2.蔥切成斜段，姜、蒜切片，同大料放在一起備用。
3.把鍋放在火上，放入花生油10克，加入大料、蔥段、姜片、蒜片、接著用料酒一烹，加入高湯，燒幾開後，將蔥、姜、蒜、大料撈出不要，把白菜條輕輕推入鍋內，加醬油、味精、白糖再燒開後，去掉浮沫，用水澱粉徐徐淋入，取熟花生油淋在鍋內周圍，左手轉動炒鍋，將鍋內的白菜翻過來裝盤即成。
【特點】：色澤金黃，質地軟嫩，味道鮮而醇香。

醋溜白菜
【原料】：淨白菜300克。植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精鹽4克，醬油15克，米醋15克，白糖22克，水澱粉20克。
【制法】：1.將白菜切成象眼塊。
2.將油放入鍋內，下入花椒炸糊，撿出，投入白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。
【特點】：白菜脆，酸，鹹甜口。

蚝茹白菜
【原料】：白菜500克，草菇250克，蚝油、鹽、料酒、味精、白糖、醬油、胡椒粉、水澱粉，植物油各適量。
【制法】：1.將白菜剝去老幫，取菜心洗淨；草菇放入開水鍋氽一下撈出。
2.炒勺上火，加植物油燒熱，投入草菇煸炒至熟後盛出.將勺內放入醬油、料酒、鹽、味精、胡椒粉、蚝油和少許水燒開，倒入草菇，淋水澱粉勾薄芡(芡汁一定要包住草菇為宜)，然後擺放在盤子周圍。
3.加勺上火，加少許植物油燒熱，下入白菜心煸炒，放鹽、味精調味，炒熟後整齊碼放在盤子中央即可。
【特點】：脆嫩利口，蚝油味濃。

回鍋肉炒白菜
【原料】：淨白菜幫300克，熟帶皮豬肉75克，豬油25克，甜面醬10克，醬油5克，白糖10克、辣椒糊3克，精鹽2克，味精2克，水澱粉5克，水75克。
【制法】：
1.將白菜切成象眼片，熟肉切成5厘米長、2厘米寬的片待用。
2.將豬油放入鍋內，下入辣椒糊炸一下，再放入甜面醬、醬油、白糖、精鹽、肉片，攪拌均勻，投入白菜煸炒斷生入味，加入水75克，開後勾芡即成。
【特點】：味甜、鹹、辣，色金紅，誘人食欲。

芥末菜墩
【原料】：有心大白菜1000克，芥末面25克，白糖5

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