做馄炖皮都用什麼源料

做馄炖皮都用什麼源料

馄炖馄饨是中國的傳統食品，源於中國北方。西漢揚雄所作《方言》中提到：“餅謂之饨”，馄饨是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。
古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“馄饨”。在這時候，馄饨與水餃並無區別。
千百年來水餃並無明顯改變，但馄饨卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了馄饨與水餃的稱呼。
[歷史]
中國人吃餃子的歷史至今已有1800多年。在餃子面世之前，類似的食品稱作馄饨，而馄饨的歷史又可追溯到2000年前的漢代。
除了文學記載外，還可以看到1300多年前完整的唐代餃子和馄饨。它們是從新疆出土的。出土？r，一只餃子和四只馄饨一起被放在一個木碗中，形狀和現在的餃子和馄饨相同。據考證，今天的餃子就是古代的馄饨。
馄饨是中國的傳統食品，源於中國北方。西漢揚雄所作《方言》中提到：“餅謂之饨”，馄饨是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”，馄饨，形如彎月，起初也是用於祭祀的。直到宋代，每逢冬至節，市鎮店肆停業，各家包馄饨祭祖，祭畢全家長幼分食祭品馄饨。富貴人家一盤祭祀馄饨，有十多種餡子，謂之“百味馄饨”。南宋後，馄鈍轉入市肆食店作點心賣了
古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“馄饨”。在這時候，馄饨與水餃並無區別。
千百年來水餃並無明顯改變，但馄饨卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了馄饨與水餃的稱呼
過去老北京有"冬至馄饨夏至面"的說法。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分凶殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至這一天，在冬至這天家家戶戶吃馄饨。
另有一種說法：冬至之日，京師各大道觀有盛大法會。道士唪經、上表，慶賀元始天尊誕辰。道教認為，元始天尊象征混沌未分，道氣未顯的第一大世紀。故民間有吃馄饨的習俗。《燕京歲時記》雲：“夫馄饨之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”實際上“馄饨”與“混沌”諧音，故民間將吃馄饨引伸為，打破混沌，開辟天地。後世不再解釋其原義，只流傳所謂“冬至馄饨夏至面”的諺語，把它單純看做是節令飲食而已。
馄饨的特色
1、以馄饨和水餃來比較
馄饨皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。
2、馄饨皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的馄饨與水餃入沸水中煮，煮熟馄饨費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂‘三沉三浮’，方可保證煮熟。
3、馄饨重湯料，而水餃重蘸料。
各地的稱呼
北京、上海：中國北方等地通常稱為馄饨。
廣東：因口音不同而沿“馄饨”之音稱為雲吞。英稱“wonton”即原自廣東話。
福建：俗稱扁食，也有少數人稱扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成
四川：俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。
湖北：俗稱馄饨，有人也稱為水餃。
江西：俗稱清湯。
日本：傳自中國北方，沿其音稱“ワンタン”(wantan)；寫作“雲呑”或“馄饨”。
台灣：閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣馄饨、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。
常見的餡料
豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大馄饨與鮮肉小馄饨曾是上海小吃店的基本選項。
起源於無錫東亭的無錫三鮮馄饨以鮮豬肉、開洋、搾菜為餡料。常州三鮮馄饨則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、干貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。
1990年代以來，連鎖經營的數家風味大馄饨店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北干貨紛紛匯入餡料，馄饨餡料的品種也得到大幅豐富與提升，諸如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等等新鮮組合出現。牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉等水產、時鮮蔬菜水果、各色豆制品等等都可為鮮貨之選。干貨中，開洋、干貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以搾菜、大頭菜和蘿卜干受青睐。
常見的湯料
江南地區，馄饨與湯的關聯仿佛魚水。雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。但是普通店鋪內都僅僅在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、搾菜絲、干絲、蝦皮、鹌鹑蛋、蔥花。
餡料的作法
因馄饨皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。
常見的外型
圓形
圓筒形
半圓形（類似水餃）
長方形（對邊對折）
三角形（對角對折）
常見的種類
鮮肉馄饨：將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以馄饨皮包裹後煮食，是最基本的作法。
鮮蝦馄饨：廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。
蝦肉馄饨：以剁碎蝦肉及豬肉制成。
菜肉馄饨：以豬肉搭配切絲的青江菜，通常體積較大，亦稱“菜肉大馄饨”。
紅油抄手：通常將鮮肉馄饨搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
馄饨面：以馄饨、面條和湯烹煮而成。
炸馄饨：以油炸的方式烹調。
點心類：將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以馄饨皮包裹後油炸。
跨文化呼應
意大利面食中的tortellini/tortelloni與中國南方的馄饨在形態和包裹方式上極其相似，面皮配方不同外，差異主要在餡料。意大利“馄饨”餡料亦豐富多彩，常見的有各色奶酪、番茄、火腿、鹹肉、菠菜等等的搭配組合。意大利面食中的ravioli在包裹方式上則更近於對折不打褶的水餃或是溫州馄饨，餡料組合與tortellini/tortelloni差別不大。（參見：it:ravioliit:tortellini）還有俄羅斯聯邦西伯利亞各民族普遍食用的pelmyen，和中國和中亞的馄饨類食品關系很大。尤其是pelmyen裡的黑胡椒，一定要從中國西部進口。俄羅斯，烏克蘭等民族的餃子，稱為vareniki或pirozhki不等，則與中國餃子十分相象。在韓國和突厥或伊朗語諸國，類似中國”鍋貼”或炸餃子，或”小籠包”，”灌湯包”一類的食品，則被稱為manty、manti、mantu、mandu等，與漢語”饅頭”無疑是同源的名詞。
馄饨的做法:
大馄饨皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子折合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣馄饨就站起來了。
大馄饨皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。
另外馄炖亦有藥膳之功《本草綱目·谷部》有相應記載。